三军医大营养师培训[古代“食医”今之“营养师”也].docx

该【三军医大营养师培训[古代“食医”今之“营养师”也] 】是由【夜紫儿】上传分享，文档一共【4】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【三军医大营养师培训[古代“食医”今之“营养师”也] 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。三军医大营养师培训[古代“食医”,今之“营养师”也]
《烹调学问》(2023年9期)曾刊出我国最早的专职养分师——“食医”一文,今重读之,颇受启迪。为何如今的“养分师”备受青睐?是由于人们生活水平提高,不但要“吃饱、吃好”,还要“吃出养分来”。要到达这样的要求,必需听从“养分师”的教导,才能烹调出“既美味、又养分”的佳肴。进一步说,对一般厨师来说,要懂得各种原料的养分以及在何种状况下,才能使养分不流失(保存“原汁原味”),所以既是厨师,又是半个“养分师”。
饮食,一方面为口腹饱餐、美味享受之质,另一方面又是医学文化源头之一,故为“食疗”文化的独特气质派系,与中华饮食文化密不行分。所谓“食疗”就是以食物治疗疾病保养身体,到达“美食,安康”的双收益。“医食同源,药食同源”这是中国千百年来传统之说,同时也是历来实践过程的珍贵结晶。据《淮南子》记载:“神农——尝百草之味道,水泉之甘苦,令民知所避就。当此之时,一旦而遇七十毒”。这一传奇反映的是初民在寻食过程中辨别出可食之品和有毒之品。其所谓“避”,就是避其毒,这一类便是“药”。其之所谓“就”,就是“就”可食之品,即食物。所谓“药食同源”,应理解为源于同一发觉过程,并不是“食”就是“药”,“药”就是“食”。这一辨别的功绩应归功于“神农氏”。“神农氏”并非指何人,而是农业进展最初时期的原始劳动人民。
作为“药”的特点,是有毒的。俗话说:“是药三分毒”。正如《尚书》记载:“若药弗瞑眩,厥疾弗瘳。”由此可知,假如“药”没有毒性,是不能用来治病的,这所谓“以毒攻毒”。在此意义上来讲:“食”不等于“药”。
自古以来,已熟悉到食物对身体的促进作用。因此到了《周礼》时代,宫廷医师的职责,就总管“食医、疾医、疡医、兽医”。其中“食医”是用饮食为王家保健,其所谓“食医、掌和王六食、六饮、六膳、正羞(馐)、正浆、八珍之齐,凡食齐眡春时,羹齐眡夏时,酱齐眡秋时,饮齐眡冬时。凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸、谓以滑甘。凡会膳食之宜;牛宜稌,羊宜黍,(猪)宜稷,犬宜梁。雁宜麦、鱼宜苽。凡君子之食恒放焉。”
此“食医”,相当于今日所称的“养分师”。很明显,周代的“食医”已经汲取了商汤伊尹调和饮食的原理,进一步进展为食疗的根本理论,用于养分保健,防止疾病。
中医经典《黄帝内经》为食疗供应理论依据。正如《素问》中写道:“形缺乏者温之以气,精之缺乏补之以味。”此“味”即食物。而“五味之美,不行胜极、嗜欲不同、各有所道。天食人以五气、地食人以五味。五气入鼻、藏于心肺。上使五色修明,音声能彰;五味入口、藏于肠胃,味有所藏,以养五气。气和而生,津液相成,神乃自生。”这些道出了食物对补益身体的根本原理。出“五味”入“五脏”,过则五灾(有害),适度为良。日常饮食“流”于脏腑经络三焦乃至周身以为滋养;疾病则可针对性选用或避忌。《灵枢·五味》还作了特地论述。《素问·五藏生成篇》亦论及:“心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,肾欲咸,此五味之所合也。”“多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝皱而唇揭;多食甘,则骨痛而发落,此五味之所伤也。”
张仲景《金匮要略》进一步提出:“肝病禁辛,心病禁咸,脾病禁酸,肾病禁甘,肺病禁苦。春不食肝,夏不食心,秋不食肺,冬不食肾,四季不食脾。”辨曰:春不食肝者,为肝气旺,脾气败;若食肝,则又补肝,脾气败尤甚,不行数。又,肝脏之时,不行以死气入肝,恐伤魂之。若非旺时,即虚,此肝补之佳,余脏准此。”唐代医圣孙思邈,关于饮食方面,也多有禁忌。如“人之当食,须去苦恼,如食五味,必不得暴嗔”。“先饥而食,先渴而饮,食欲数而少,不欲顿而多,多则难消化之。常欲令如饱中饥,饥中饱耳”。“夫当服食,当寻性理所宜,审冷热之适,不行见彼得力,我便服食”。“饱食即卧,乃生百病。不消则成积聚”。
元代延祐年间,任饮膳太医、主管宫廷饮食的忽思慧,于天历三年(1330年),写成《饮膳刚要》,进呈于元文宗,堪称我国“第一部养分学专著”。难怪世界闻名科技史家,英国剑桥大学李约瑟博士称此书为“中国的饮食治疗和保健食品领域中的一部最重要的经典著作。”此书明确提出:以“膳”为主、以“药”(疗)为辅的宗旨。
由此看来,古代的“食医”谈何简单,既要知道食物的性能,又要适合时令的吃法。已超过一般医师、厨师的范畴,详细来说,既要有医学的根底,又能烹调。就当今而论,被美称为“养分师”,实在少之又少,因而当今养分师视为“宝中之宝”。我国现代闻名的养分师于若木女士,精通医学,善应用于膳食之中,食之使人安康长寿,绝非一时之功,乃是积几十年的阅历,贯穿医学理论而推出各式各样的菜谱、美食,多么难能珍贵、可敬。