WICH0104(01)热食类工艺流程图及流程描述.pdf

该【WICH0104(01)热食类工艺流程图及流程描述 】是由【小辰GG】上传分享，文档一共【3】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【WICH0104(01)热食类工艺流程图及流程描述 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。作业指导书版本状态:A/0
热食类菜品工艺流程图及流程描述实施日期:
WI/CH-01-04(01)
1热食类菜品工艺流程图
1原材料采购验收(OPRP1)
2原材料储存
3粗加工杂物、下脚料
4精加工
5半成品储存(生或熟料)
6烹制(热处理)(CCP2)

返工或按
不合格品处理
否
7检查菜品是否成熟
是
8上碟10餐具清洗消毒
就餐者食用
9
注:1)热食类菜品包括:炒制、烧制菜品;蒸制、煎炸类菜品;汤类、米类;面点类菜品等。
2)面点类食品粗加工过程(配料和面工序)有用到食品添加剂(无铝泡打粉)的,按关键控制工序
控制,为CCP1。
作业指导书版本状态:A/0
热食类菜品工艺流程图及流程描述实施日期:
WI/CH-01-04(01)
3)如面点、蒸煮、烧烤类的菜品热加工处理过程,应按作业指导书等文件的要求进行
制作,对其加工中心温度(75℃以上)进行检测监控,以确保有害微生物被杀死。
操作和监控过程应填写相应岗位操作记录。
剩余食1)隔餐食用的半成品或成品应充分加热,确保热透,使其中心温度超过75℃。

品储存2)再加热时应填写相应操作记录。
1)操作人员肉眼检查判断出品是否成熟,必要时测量出品中心温度(标准≥75℃)。
检查菜
7品是否2)经检查未成熟的菜品视情况进行返工或做废弃物处理。废弃物处理应按《不合格及
成熟
潜在不安全品控制程序》执行。
1)熟制好的菜品装盘上碟,碟盘须经消毒处理,务必干燥、清洁、无污渍;
2)打荷人员做必要的装饰和酱汁准备。
8上碟
3)菜品装饰不得用于第二次,每次使用前应清洗干净后开水浸泡消毒。
4)因下单失误等原因导致退下的菜不得再用于隔餐销售。
1)传菜人员将菜品对号传上,由服务员上菜。
顾客2)顾客用餐过程,对于菜品质量有任何意见和建议均由服务员及时予以响应,具体按
9
食用相关文件执行。
3)客人要求打包的饭菜,服务人员应取验收合的格洁净的一次性餐具盒进行打包。
1)进入餐具清洗间的餐具均按“一清、二洗、三漂、四消毒”的要求进行清洗、消毒;
2)餐具清洗过程应分陶瓷、不锈钢不同材质不同规格型号的餐具进行消毒,以保证热
力清洗消毒效果;
餐具清
103)消毒后的餐具由专人收集整理至餐具柜中存放,备用。整理过程应确保人员、餐具
洗消毒
柜的卫生清洁,避免餐具二次污染。
4)洗碗机使用过程应对其运行状况进行监督,确保其正常运行和餐具的清洗消毒效果,
应形成必要的设备运行监视记录。