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专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作
1、发酵:通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵:醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵:酒精发酵乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式:出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖
4、在有氧条件下,酵母菌进展有氧呼吸,大量生殖。CHO+6O→6CO+6HO
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5、在无氧条件下,酵母菌能进展酒精发酵。CHO→2CHOH+2CO
6126 25 2
6、20℃左右最适宜酵母菌生殖酒精发酵时一般将温度把握在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然发酵的过程中,,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,,酵母菌可以生长生殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充分时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。2CHOH+4O→CHCOOH+6HO
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10、把握发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进展深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 30~35℃,把握好发酵温度,使发酵时间缩短,又削减杂菌污染的时机。③有两条途径生成醋酸:直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、试验流程:选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒〔→醋酸发酵→果醋〕
12、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,可以用***钾来检验。在酸性条件
下,***钾与酒精反响呈现灰绿色。先在试管中参加发酵液2mL,再滴入物质的
量浓度为3mol/L的HSO3滴,振荡混匀,最终滴加常温下饱和的***钾溶液3
2 4
滴,振荡试管,观看颜色
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进展充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目
的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时,应当关闭充气口;制醋时,应当充气口连接气泵,输入氧气。
疑难解答
你认为应领先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
应领先冲洗,然后再除去枝梗,以避开除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的时机。
你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染?
如:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进展酒精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。
制葡萄酒时,为什么要将温度把握在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度把握在30~35℃?
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的生殖。因此需要将温度把握在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃,因此要将温度把握在30~35℃。
课题二腐乳的制作
1、多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
2、原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、试验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进展前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用:。。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反响的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用,生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的假设干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下:准确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g(),置于重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105℃电热枯燥箱内枯燥4h,取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30min,直至所称重量不变为止。
样品水分含量〔%〕计算公式如下:
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
·毛霉的生长:条件:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的把握在15~18℃,并保持肯定的温度。
来源:,:5天
·加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口外表的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时,留意把握盐的用量:盐的浓度过低,缺乏以抑制微生物的生长,可能导致豆腐***变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味
·食盐的作用:,避开***,是豆腐变硬,在后
,。
·配制卤汤:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般把握在12%左右。
·酒的作用:,,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水
解,杂菌生殖快,豆腐易***,难以成块。
·香辛料的作用:
·防止杂菌污染:①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时,操作要快速留神。整齐地摆放好豆腐、参加卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
疑难解答
利用所学的生物学学问,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
为什么要撒很多盐,将长毛的豆腐腌起来?盐能防止杂菌污染,避开豆腐***。
我们寻常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳,不易成形。
吃腐乳时,你会觉察腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
“皮”是前期发酵时在豆腐外表上生长的菌丝〔匍匐菌丝〕,对人体无害。它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。
课题三制作泡菜
·制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下,降糖分
解为乳酸。分裂方式是二分裂。反响式为:CHO
6126
¾¾酶®2CHO+能量含抗生素牛奶不
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能生产酸奶的缘由是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。
·亚***盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂。
亚
***盐含
量
发酵时间〔d〕
·膳食中的亚***盐一般不会危害人体安康,国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚***盐被吸取后随尿液排出体外,但在适宜pH、温度和肯定微生物作用下形成致癌物质亚硝***。
·一般在腌制10天后亚***盐含量开头降低,故在10天之后食用最好
*测定亚***盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N-1-萘基乙二***盐酸盐结合
形成玫瑰红色染料,与浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚***盐含量。
专题二微生物的培育与应用课题一微生物的试验室培育
·培育基:人们依据微生物对养分物质的不同需求,配制出供其生长生殖的养分基质,是进展微生物培育的物质根底。
·培育基依据物理性质可分为液体培育基半固体培育基和固体培育基。在液体培育基中参加凝固剂琼脂〔是从红藻中提取的一种多糖,在配制培育基中用作凝固剂〕后,制成琼脂固体培育基。微生物在固体培育基外表生长,可以形成肉眼可见的菌落。依据菌落的特征可以推断是哪一种菌。液体培育基应用于工业或生活生产,固体培育基
应用于微生物的分别和鉴定,半固体培育基则常用于观看微生物的运动及菌种保藏等。
·依据成分培育基可分为人工合成培育基和自然培育基。合成培育基是用成分的化学物质配制而成,其中成分的种类比例明确,常用于微生物的分别鉴定。自然培育基是用化学成分不明的自然物质配制而成,常用于实际工业生产。
·依据培育基的用途,可将培育基分为选择培育基和鉴定培育基。选择培育基是指在培育基中参加某种化学物质,以抑制不需要的微生物生长,促进所需要的微生物的生长。鉴别培育基是依据微生物的特点,在培育基中参加某种指示剂或化学药品配制而成的,用以鉴别不同类别的微生物。
·培育基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。
·碳源:能为微生物的代谢供给碳元素的物质。如CO、NaHCO等无机碳源;糖类、石
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油、花生粉饼等有机碳源。异养微生物只能利用有机碳源。单质碳不能作为碳源。
·氮源:能为微生物的代谢供给氮元素的物质。如N、NH、NO-、NH+〔无机氮源〕蛋
2 3 3 4
白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨〔有机氮源〕等。 只有固氮微生物才能利用
N。
2
·培育基还要满足微生物生长对pH、特别养分物质以及氧气的要求。例如,培育乳酸杆菌时需要在培育基中添加维生素,培育霉菌时须将培育基的pH调至酸性,培育细菌是需要将pH调至中性或微碱性,培育厌氧型微生物是则需要供给无氧的条件
·无菌技术·获得纯洁培育物的关键是防止外来杂菌的入侵,要留意以下几个方面:
①对试验操作的空间、操作者的衣着和手,进展清洁和消毒。
②将用于微生物培育的器皿、接种用具和培育基等器具进展灭菌。
③为避开四周环境中微生物的污染,试验操作应在酒精灯火焰四周进展。
④试验操作时应避开已经灭菌处理的材料用具与四周的物品相接触。
无菌技术除了用来防止试验室的培育物被其他外来微生物污染外,还有什么目
的?
答:无菌技术还能有效避开操作者自身被微生物感染。
·消毒与灭菌的区分
消毒指使用较为温存的物理或化学方法仅杀死物体外表或内部一局部对人体有害的微生物〔不包括芽孢和孢子〕。消毒方法常用煮沸消毒法,巴氏消毒法〔对于一些不耐高温的液体〕还有化学药剂〔如酒精、***气、石炭酸等〕消毒、紫外线消毒。
灭菌则是指使用猛烈的理化因素杀死物体内外全部的微生物,包括芽孢和孢子。灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。
灭菌方法:
①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法;
②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法,所用器械是干热灭菌箱;
③培育基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法,所用器械是高压蒸汽灭菌锅。
④外表灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法,所用器械是紫外灯。
比较
项
理化因素的作用
强度
消灭微生物的数量
芽孢和孢子能否被
消灭
消毒
较为温存
局部生活状态的微
生物
不能
灭菌
猛烈
全部微生物
能
制作牛肉膏蛋白胨固体培育基
方法步骤:计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。
倒平板操作的步骤:
①将灭过菌的培育皿放在火焰旁的桌面上,右手拿装有培育基的锥形瓶,左手拔出棉塞。
②右手拿锥形瓶,将瓶口快速通过火焰。
③用左手的拇指和食指将培育皿翻开一条稍大于瓶口的缝隙,右手将锥形瓶中的培育基〔约10~20mL〕倒入培育皿,左手马上盖上培育皿的皿盖。
④等待平板冷却凝固,大约需5~10min。然后,将平板倒过来放置,使培育皿盖在下、皿底在上。
·倒平板操作的争辩
培育基灭菌后,需要冷却到50℃左右时,才能用来倒平板。你用什么方法来估量培育基的温度?
提示:可以用手触摸盛有培育基的锥形瓶,感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时,就可以进展倒平板了。
为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰?
答:通过灼烧灭菌,防止瓶口的微生物污染培育基。,为什么要将平板倒置?
答:平板冷凝后,皿盖上会分散水珠,凝固后的培育基外表的湿度也比较高,将平板倒置,既可以使培育基外表的水分更好地挥发,又可以防止皿盖上的水珠落入培育基,造成污染。
,假设不留神将培育基溅在皿盖与皿底之间的部位,这个平板还能用来培育微生物吗?为什么?
答:空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培育基上滋生,因此最好不要用这个平板培育微生物。
纯化大肠杆菌
微生物接种的方法最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法。
平板划线法是通过接种环在琼脂固体培育基外表连续划线的操作。将聚拢的菌种逐步稀释分散到培育基的外表。在数次划线后培育,可以分别到由一个细胞生殖而来的肉眼可见的子细胞群体,这就是菌落。
稀释涂布平板法是将菌液进展一系列的梯度稀释,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培育基的外表,进展培育。分为系列稀释操作和涂布平板操作两步。
用平板划线法和稀释涂布平板法接种的目的是:使聚拢在一起的微生物分散成单个细胞,从而能在培育基外表形成单个的菌落,以便于纯化菌种。
平板划线法操作步骤:
①将接种环放在火焰上灼烧,直到接种环烧红。②在火焰旁冷却接种环,并翻开棉塞。
③将试管口通过火焰。④将已冷却的接种环伸入菌液中蘸取一环菌液。
⑤将试管通过火焰,并塞上棉塞。⑥左手将皿盖翻开一条缝隙,右手将沾有菌种的接种环快速伸入平板内,划三至五条平行线,盖上皿盖。留意不要划破培育皿。⑦灼烧接种环,待其冷却后,从第一区域划线的末端开头往其次区域内划线。重复以上操作,在三、四、五区域内划线。留意不要将最终一区的划线与第一区相连。⑧将平板倒置放入培育箱中培育。
·平板划线操作的争辩
为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环?在划线操作完毕时,仍旧需要灼烧接种环吗?为什么?
答:操作的第一步灼烧接种环是为了避开接种环上可能存在的微生物污染培育物;每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线完毕后,接种环上残留的菌种,使下一次划线时,接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端,从而通过划线次数的增加,使每次划线时菌种的数目渐渐削减,以便得到菌落。划线完毕后灼烧接种环,能准时杀死接种环上残留的菌种,避开细菌污染环境和感染操作者。
在灼烧接种环之后,为什么要等其冷却后再进展划线?答:以免接种环温度太高,杀死菌种。
在作其次次以及其后的划线操作时,为什么总是从上一次划线的末端开头划
线?
答:划线后,线条末端细菌的数目比线条起始处要少,每次从上一次划线的末端开头,能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步削减,最终能得到由单个细菌生殖而来的菌落。
涂布平板操作的步骤:
①将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中。②取少量菌液,滴加到培育基外表。
③将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃,待酒精燃尽后,冷却8~10s。
④用涂布器将菌液均匀地涂布在培育基外表。涂布平板操作的争辩
涂布平板的全部操作都应在火焰四周进展。结合平板划线与系列稀释的无菌操作要求,想一想,第2步应如何进展无菌操作?
提示:应从操作的各个细节保证“无菌”。例如,酒精灯与培育皿的距离要适宜、吸管头不要接触任何其他物体、吸管要在酒精灯火焰四周;等等。
菌种的保存
对于频繁使用的菌种,可以承受临时保藏的方法。
①临时保藏方法
将菌种接种到试管的固体斜面培育基上,在适宜的温度下培育。当菌落长成后,将试管放入4℃的冰箱中保藏。以后每3~6个月,都要重将菌种从旧的培育基上转移到颖的培育基上。
②缺点:这种方法保存的时间不长,菌种简洁被污染或产生变异。
对于需要长期保存的菌种,可以承受甘油管藏的方法。
在3mL的甘油瓶中,装入1mL甘油后灭菌。将1mL培育的菌液转移到甘油瓶中,与甘油充分混匀后,放在-20℃的冷冻箱中保存。
疑难解答