服务员六大技能之五上菜.docx

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服务员六大技能之五上菜
服务员六大技能之——上菜
1、上菜,有酱料的菜先上酱料,后上菜。
2、上菜前首先整理台面或转盘,站在打荷位(靠近门口)上菜,侧身,小的单手拿,大的双手拿,轻放转盘边上,然后转到主人位停下。“报菜名,然后请各位慢用。”有虾、蚧的上了菜后将洗手盅上(一般1个,视情况而定)到菜的右边,并报上“洗手盅”。
3、有头形的菜头向着客人(如鸡、乳鸽、鸭)碟边有绊花的菜,长碟—花向左,圆碟—花向里,如有雕花的,观赏面对住客人。
4、服务上盖的菜,大盖在传菜员的托盘或工作台上揭开,小盖在上台后揭开(如铁板、煲仔类),揭盖并马上反转盖子,避免盖里的水滴落下来。
5、上有汤汁或茨汁的菜要准备好分更,用杯碟垫好,上菜后将其放在菜的右边。
6、注意高器皿的菜靠里,矮的菜靠外,上菜可询问客人的小菜可否收走,或上了头盘后再询问都可。有壳及用手吃的菜要及时换毛巾及服务洗手盅。
7、上砂窝的菜(如砂窝鱼头,上后揭盖反转盖子,然后拿分更轻轻沿边松一下窝底,让香味散发,也避免糊底,但不要铲底和搅鱼头,鱼头会碎。
8、上席前做的鲍鱼、辽参、百灵菇、花胶、鹅掌,等位上菜式,要先收走骨碟或展示碟后在上菜,但切记要收一个上一个,不能先将所有的碟收完后在一个一个的上。
9、上鱼时询问客人鱼是否起骨,准备分更、分叉。如果是贵价鱼,且自己又没把握的,最好不要问,(视乎客人要求而定)除客人要求在台面上起骨外,一律都要在工作台上操作。
①将葱丝放在一边,然后从腹线划开一刀,②切尾③切头,划开后,淋豉油,将刀口斜放松鱼肉向两边,左手用叉固定鱼骨,右手用刀从尾部向上轻轻起出骨,放至准备的骨碟中,然后再松开的鱼肉合起,葱丝放上去,淋豉油。贵价的鱼要将其头竖起。
10、上青菜:上完最后一道菜时,服务员应该保单并征询客人意见是否还要加点其它的菜。说:“各位打扰一下,您们的菜已上齐了,请问还需要加点什么吗”如客人要加菜,就请点菜人员加,如不加就询问客人是否可以上主食及甜品。
11、上完最后一道菜,上饭后热茶,上点心。
12、上甜品:前先收拾台面,征询客人意见收菜(转盘上的)如菜剩很多的,可询问菜需要打包起来,收任何东西记住用托盘,先小后大,分开放好,转盘上脏的要用早安巾、骨碟将脏物擦走。然后收位上的,先收玻璃器皿(如汤杯、水杯等)再收翅碗、匙更、味碟、筷子架、席上更、筷子。如客人有少许点心要求不收并放在转盘上,这时可不收筷子架、筷子。然后上甜品,如厨做的甜品,厨房会跟上椰汁,杏汁、糖浆,应提醒客人这些盅是很热的,小心烫手。
13、上水果,收起空的糖水盅,准备好生果叉或更,和干净的骨碟。
注:①整个服务过程中要注意客人的动态,主动为客人服务,不仅吃有壳的要换毛巾,而且上点心,上生果都要换。
②而且要勤换骨碟、烟盅、斟酒水。装饰碟不可脏,如脏应及时更换。不可将脏家私重叠。
③客人的翅碗、匙更脏了也要及时更换。要做到眼勤、手勤、脚勤、口勤、更换家私时动作要轻且快,不要发出声响。