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养分强化食品与保健食品
食品养分强化的概念:
食品养分强化:依据不同人群的养分需要,向食物添加一种或者多种养分素、或某些自然食物成分的食物添加剂,用以提高食品养分价值的过程。
养分强化食品:依据不同人群的养分需要,添加了一种或者多种养分素、或某些天
然食物成分,经过强化处理的食品。
食品强化剂:依据不同人群的养分需要,向食物添加的一种或者多种养分素、或某些自然食物成分〔自然的或合成的〕,称为食品强化剂。
养分强化的意义
弥补自然食物的养分缺陷。
补充食品在加工、贮存及运输过程中养分素损失。
简化膳食处理,便利食用。
适应不同人群的养分需要。
预防养分不良。
对食物养分强化的根本要求
要有明确的针对性。
要符合养分学原理。
要符合国家的卫生标准。
能尽量削减食品养分强化剂的损失。
能保持食品原有的色、香、味等感官性状。
既经济合理又利于推广。
常用的食品养分强化剂
1、维生素类
〔1〕VitA:视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇。
其中β-胡萝卜素既有VitA的成效又可作为食用自然色素使用,是一种比较抱负的食品添加剂。
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〔2〕B族Vit:B、B 、烟酸、叶酸等。
〔3〕VitC:L-抗坏血酸。B族及VitC维生素多用于面包、饼干、糖果作为强化剂。
2、矿物元素强化剂
钙:葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙。
碘:碘酸钾。
铁:元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁。
锌:硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌。
氨基酸类强化剂:
L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-谷氨酸盐、牛磺酸等。:
大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳、酵母粉、鱼粉等。
养分强化剂的用量依据
一、不同国家和地区对居民的膳食养分调查。二、不同人群的推举摄入量〔RNI〕。
三、养分素的可耐受最高摄入量〔UL〕。四、养分强化食品的目标人群对食物载体的
消费量。
五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率。
食品养分强化的进展趋势
理念:强化食品是国家依据科学推举的养分摄入量的最低标准添加的。依据缺什么、补什么的原则,目的是为提高人民身体素养。
趋势:食品养分强化,是和我国经济进展水平、人民生活水平相适应的。如美国有
1万多种强化食品,占全部食品的85%,美国每年人均消费养分强化食品达1万元人民币;我国目前仅有养分强化食品300余种,只占食品总数约5%,人均消费不到89元。我国还需要连续扩大对公众的宣传,推广强化食品。
我国的强化食品主要有加碘盐;
强化面粉、强化大米;
铁(含铁食品);
强化酱油、强化食用油(油食品);
强化关心食品等。这些强化食品,有的以立法强制的方式推广,有的被政府提倡食用。如加碘盐,在国家强制推行14年后,事实证明对提高人体身体安康(安康食品)很有意义。
保健食品的特征
,应无毒无害,符合应有的养分卫生要求。
,这种功能必需是明确的,具体的,有针对性的,经科学验证是确定的。
,食用范围不同于一般食品,如延缓年轻的保健食品,适宜用于中老年(老年食品)人。
,而不是以治疗疾病为目的。,如饮料,也可能是片剂,胶囊等。
保健食品的一大特点是适宜于特定的人群,有些保健食品的适宜人群范围宽一些,
有些则更加具有针对性。我国保健食品的保健功能,正朝着满足于各类人群之需要的方向进展与完善,人人都可依据本身的生理、生活或工作需要而找到与自己相关的保健食品。
人的安康状态有不同的阶段:安康、疾病埋伏期、生病、病愈康复期。
安康时:日常食物中或已能供给足够的养分;
生病时:要吃的是药物,保健食品或许效力较慢;
疾病埋伏期:假设能多吃些增加免疫力的食物,或能避开发病,即使发病,亦将病情减轻;
病愈康复期:保健食品有助加快恢复体力。对保健食品的生疏
【属性方面】保健食品必需是食品,必需无毒、无害符合食品要求。
【成分和加工方面】可以是含有某种成分的自然食品,或者是添加了某种成分的食品。
【功能方面】具有明确的、具体的、经过科学验证获得确定的保健功能。
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不以治疗为目的,不能取代药物,不能取代人体正常的膳食摄入和对各类养分素的需求。
保健食品与一般食物的区分
一般食物目的是满足人们对养分和感官的需求,不强调调整人体生理功能;保健食品强调调整人体生理功能。
保健食品与养分强化食品的区分
养分强化食品是依据标准规定参加了肯定量养分强化剂的食品,目的在于增加养分;而保健食品强调调整人体生理功能。
保健食品分两大类
一类是养分补充剂,使用时可依据个人的问题和需要,缺什么补什么,不要认为但凡保健食品就可以吃,就有好处,过量补充某些养分素可以打破其在人体内的代谢平衡,对身体产生不利影响。有的养分物质在体内积存甚至可以引起中毒。
另一类保健食品是用中药或食品参加中药制成的,对人体有某种保健功能,并经卫生部批准的产品。
保健食品作用
按功能原理保健食品的作用有:
保护机体的正常功能;
促进机体功能的正常或超常发挥;
延缓机体各项功能的下降趋势;
调整机体消灭的不正常生理指标;
对抗或抑制外界不良因素对机体的侵害;
为某些疾病治疗过程中或身体康复过程中的良好关心食品;
改善生理上的不适状态;
增加机体的应激力量;
具有美容〔美容食品〕功能。
保健食品的配方设计
保健食品应当由食品原料或其他符合国家规定的原料配方,含有人体需要的养分素,但又与一般食品不同,强调对人体生理功能有调整作用,但不肯定要求养分的全面均衡。
保健食品的原料主要来自三方面:①中国传统食物及药食同源的原料;②中草药类原料;
③提取物、化合物及其他。
常用于保健食品的提取物、化合物及其他
提取物有:葡萄籽提取物、桑叶提取物、苦瓜提取物、小麦胚芽油、沙棘油、紫苏泊、亚麻籽油、月见草油、鱼油、蛤蟆油、大豆磷脂等。
※常用于保健食品的化合物有:牛磺酸、谷胱甘肽、精氨酸、L-肉碱、硒化合物、共轭亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、植物甾醇、褪黑素、茶多酚、酪蛋白磷酸肽、有机硫化合物、膳食纤维、低聚糖、活性多糖等。
〔SOD〕
超氧化物岐化酶是美国科学家弗雷德·威克首先从牛血红细胞中觉察的一种富含金属离子的酶,超氧化物歧化酶在生物界分布极广,目前已从细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植物和哺乳动物等生物体内都能分别得到SOD。
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抗氧化与抗年轻目前认为年轻和很多慢性病都与机体过氧化反响有关,SOD作为能够催化超氧阴离子歧化的自由基去除剂,具有关心延缓年轻和提高机体对疾病的抵抗力的作用。SOD能够预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再贯注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种疾病。
2大豆多肽
大豆多肽是指大豆蛋白水解得到的产物,其氨基酸组成与大豆蛋白完全一样,必需氨基酸配比合理!易为人体吸取利用,但具有比大豆蛋白更优越的加工特性和功能特性,它主要由3~6个氨基酸组成。它水溶性很高,具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸取等特性,是速溶饮品和高蛋白质保健食品的抱负原料。
大豆多肽的物理特性
作为一种型大豆深加工产品,大豆多肽除了蛋氨酸稍缺外其余氨基酸组成与人体必需的氨基酸配比相像,同时具有易消化吸取,能快速给机体供给能量,无蛋白质变性,无豆腥味,无残渣,分子量小,易溶于水,且在酸性条件下也不产生沉淀,溶液粘性小和受热不凝固等特性。
大豆多肽的生物学功能
易消化吸取
增加运发动体能
促进脂肪代谢
大豆多肽的降血压作用
抑制胆固醇的作用
谷胱甘肽
是由谷氨酸、半胱氨酸、和甘氨酸组成的三肽化合物。广泛存在于动植物中,在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏含量较高。
谷胱甘肽的生产方法. 从动、植物中提取,通过生物技术合成。谷胱甘肽的保健功能
有效消退自由基,防止自由基对机体的侵害;
有助防止由放射性、放射性药物、抗肿瘤药物引起的白细胞削减症;
削减皮肤的黑色素形成和色素冷静,延缓皮肤年轻;
能够与进入机体内的有毒化合物、重金属离子、致癌物质结合,促使其排解体外,起到中和解毒作用。
牛磺酸〔taurine〕
牛磺酸的化学名为2-氨基乙磺酸,因1872年首次从牛胆汁中分别出而得名。为白色结晶或结晶性粉末,无臭,味微酸,在水中溶解,在乙醇、***或***中不溶。
牛磺酸在自然界的分布牛磺酸的应用现状及前景
5、低聚糖(oligosaccharides)
低聚糖又称寡糖,是由3~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。
常见功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、
低聚木糖、低聚乳果糖等。大豆低聚糖
功能性低聚糖的生理功能
多糖〔polysaccharides)
多糖指含有10个以上糖基的聚合物。多糖是由很多单糖经过糖苷键结合而成的多聚化合物。
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植物多糖的功能特性
调整免疫功能某些多糖可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数,刺激抗体的产生,从而增加人体的免疫功能。
抑制肿瘤香菇多糖、金针菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、竹荪多糖、获
苓多糖等都具有不同程度的抗癌活性。
延缓年轻作用如金针菇多糖、银耳多糖等可显著降低机体心肌组织的脂褐素的含量增加脑和肝脏组织的SOD酶活力,从而起到延缓机体年轻的作用。
抗疲乏作用某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶活性的作用,可使肝糖原含
量显著增加而提高机体的运动力量,并使机体在运动后各项指标快速恢复正常,因而具有抗疲乏作用。
降血糖有些植物活性多糖具有降血糖活性。
常见的植物多糖
茶多糖、拘祀多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、获苓多糖等。
动物多糖是从动物体内分别提取出的,具有多种生物活性的一类多糖,主要有:
海参多糖(seacucumberpo1ysaccharides)
壳聚糖(chitosan)
透亮质酸(hyaluronicacid,HA)
【动物多糖的功能特性】
※降血脂作用。
※增加免疫、抗肿瘤作用。
※一些动物多糖具有排解肠道***和降低重金属对人体的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的作用。
大豆磷脂
是指以大豆为原料所制的磷脂类物质,是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的简单混合物。
延缓年轻
增加磷脂的摄入量能调整人体细胞中磷脂和胆固醇的比例,有效改善生物膜的功能,提高人体的代谢力量和机体组织的再生力量,从根本上延缓人体的年轻。
维持细胞膜构造和功能的完整性
人体全部细胞中均含有卵磷脂,是细胞膜的主要组成局部,对维护细胞的正常构造与功能、促进细胞生长发育有重要作用。
保护肝脏
磷脂酰胆碱(卵磷脂)是合成脂蛋白所必需的物质,肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运到肝外,被其他组织利用或储存。所以,适量补充磷脂可以削减脂肪肝的发生,促进肝细胞再生,防治肝硬化,恢复肝功能。
改善大脑功能,增加记忆力
磷脂的代谢与脑的机能状态有关,补充磷脂能使儿童留意力集中,促进脑和神经系统的发育,使神经元突触活动快速而兴旺,改善学****和认知力量。对于老年人,磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退,推迟老年性思维迟钝、记忆下降及老年性痴呆症的发生。
降低胆固醇、调整血脂
大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱离至血浆,并从血浆进入肝脏后排出体外,从而削减胆固醇在血管
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内壁的沉积。
二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸〔DHA〕都属于ω-3型多不饱和脂肪酸,为无色至淡黄色透亮液体,纯品无臭、无味。
二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸〔DHA〕存在于海洋鱼类、虾类、藻类
及微生物中,在洄游性的鱼类及海兽中含量较多。南极磷虾的脂质以及狭鳝鱼肝油、墨鱼肝油、鲐鱼油、远东沙丁鱼油等深海鱼油都含有丰富的EPA和DHA。
番茄红素:番茄红素(lycopene)是膳食中的一种自然类胡萝卜素。.
。
广泛存在于自然界的植物中,成熟的红色植物果实中含量较高,其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果实中存在着较多的番茄红素,人体内各组织器官也有较多分布。
益生菌
益生菌是一类微生物,当服用足够数量,将对人体安康带来有益作用,是一种获得性的微生物。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。益生菌及其发酵制品具有多种调整生理功能的作用。
乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。乳酸菌
中的一局部是益生菌。益生菌功能特性
促进消化吸取
益生菌对乳制品的发酵,使乳糖转变为乳酸,使蛋白质发生水解,同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。此外,益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动,促进食物的消化吸取。
调整胃肠道菌群平衡、订正肠道功能紊乱
益生菌能通过自身代谢产物以及与其他细菌间的相互作用,维持和保证肠道菌群最佳优势组合及稳定性。益生菌在人体内可发酵糖类产生大量的醋酸和乳酸,还可抑制病原性细菌生长生殖。
调整免疫、抑制肿瘤作用
乳杆菌、双歧杆菌等益生菌及其代谢产物,能诱导产生干扰素和促细胞分裂素,活化免疫细胞,增加免疫球蛋白的产生,提高机体免疫力及抑制肿瘤发生力量。
降低血清胆固醇
益生菌能降低血中胆固醇的水平,可预防高血脂导致的冠状动脉硬化以及冠心病。
防止便秘
双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进胃肠道蠕动,同时双歧杆菌的生长还可以使大便湿度提高,从而防止便秘。
保健食品的治理
首先,需经国家药品食品监视治理局〔SFDA〕审查批准,经过医院临床试验等方可投入市场。
符合食品卫生要求,严格生产过程的质量掌握。
必需明确其成效成分、与保健功能有关的主要原料名称。
标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
消费者在选择产品时,为确保安全,最好选择SFDA批准的标有“OTC”
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〔非处方药〕字样的药品,购置时看看是否附有具体说明书。在服用属于药品〔药字号〕的保健品前必需认真阅读说明书,要按推举剂量服用,不要超剂量服用。
能改善生长发育的保健食品:高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食
品、补钙食品、补锌食品、补铁食品和磷脂食品、DHA食品等;
能增加免疫功能:蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素等多种养分素,以及类黄***物质等;
有抗氧化与延缓年轻作用:维生素E、类胡萝卜素、维生素C、锌、硒、
脂肪酸等多种养分素,以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄***等;
可以提高记忆力:蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素,以及咖啡因、银杏叶提取物,某些蔬菜、水果中的植物化学物等;
能降低血糖:南瓜多糖、番石榴多糖、荞麦等
可以改善胃肠道功能:富含膳食纤维食物、益生菌、益生元。
能够减肥:富含膳食纤维食物、低聚糖、多糖。
能增加骨密度:各种富含钙的食物、维生素D、磷酸盐等。
有关心调整血脂作用:高膳食纤维食物、富含n-3型多不饱和脂肪酸食
物。
能关心降血压:低盐、低乙醇摄入,富含n-3型多不饱和脂肪酸食物。
有美容作用:维生素D、高膳食纤维食物。
广东省劳动厅公共养分师专家组专家,《养分与食品卫生》专业高级教师蒋建基
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