HACCP计划清单酱卤肉制品.docx

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市城厢区诚味食品
HACCP打算
〔酱卤肉制品〕
2023年3月10日公布 2023年3月10日实施
文件编号
CW-HACCP-02-2023
有效版本
A/1
持有者
分发号
受控状态
word
10/24
名目
建立食品安全小组
适用围
目标
原材料描述
成品描述
产品工艺流程图
生产工艺描述
现场验证
危害分析工作表
CCP确实定
确定关键掌握限与选择的依据
速冻肉制品HACCP打算表
1、建立食品安全小组职责
食品安全小组:建立、实施、维护和改善食品安全体系,监视食品安全体系日常运行状况,跟进改善结果。
成员
公司职务
组职务
职责
资格
负责按HACCP标准的要求建立、实施、保持,改进食品安全治理体
徐智勇
总经理
组长
系;
向总经理报告食品安全治理体系的运行状况和改进的需求;在整个本公司促进质量意识的形成;
大专
食品安全小组组长:对本手册的有效性负责。
领导食品安全小组开展工作,并为其成员安排相关的培训和教育;
清雄
助理
副组长
做好部审核的组织工作,帮助总经理做好治理评审;
就食品安全治理体系的有关事宜与外部联络。
负责确保原、辅料储存过程符合食品安全治理要求。
林金栋
仓管主任
组员
负责原、辅料、成品储存过程的卫生符合要求;
负责原、辅料部配送过程的卫生符合要求;
黄金洪
物流主任
组员
负责确保原、辅料与产品选购运输过程符合食品安全治理要求。
负责原、辅料与产品运输过程的卫生符合要求;
负责原、辅料、成品外部配送过程的卫生符合要求;
监视实施生产过程严格依据工艺流程操作;
监视做好生产过程中所要求的各种记录并对其认真审核;
监视操作人员严格依据生产操作规程执行;
林美金
生产部部长
组员
监视检查生产设备是否正常运行;
负责按规定校准各种生产和检测设备;
监视检查设备是否依据规定进展清洗消毒并做好记录;
负责检修各种生产和检测设备;
检查操作人员是否依据生产工艺流程和操作规程执行;
监视检查各种记录是否具备并按规定进展记录;
监视检查监控、纠偏、验证等过程正确性;
美清
品管部部长
组员
检查监视环境、生产、设备的卫生是否符合要求;
负责对各生产工序加工的产品的检测,以保证各工序产品符合要求;
负责各种检测结果的记录与保管;
收集和整理相关产品生产和卫生治理的方法和技术。
检查营销人员是否依据相关程序文件和操作规程执行;
监视检查各种记录是否具备并按规定进展记录;
监视检查监控、纠偏、验证等过程正确性;
程运澎
营销部部长
组员
检查监视环境、生产、设备的卫生是否符合要求;
负责对各生产工序加工的产品的检测,以保证各工序产品符合要求;
负责各种检测结果的记录与保管;
收集和整理相关产品生产和卫生治理的方法和技术。
大专
大专
高中
高中
大专
2、适用围
适用于肉制品〔酱卤肉制品〕从原料选购到生产、包装、贮存、发运的关键点掌握。3、目标
供给使用纯洁、无污染的安全、卫生、优质的肉制品〔酱卤肉制品〕。
.4、原材料描述
原材料
猪小肚、猪耳朵
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10/24
项次
工程
描述
动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化
1 化学、物理、生物特性
合物与维生素等。这些物质的含量,因动物种类、性别、年龄、个体、
机体部位以与养分状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合《分
割鲜冻猪瘦肉》要求;
2
产地
中国非疫区
生猪应来自非疫区,并持有产地动物防疫监视机构出具的检疫证明;
3
生产方法
屠宰加工要求应符合《鲜、冻片猪肉》要求。分割鲜冻猪瘦肉应符合
《分割鲜冻猪瘦肉》要求。
4
包装方式
外层纸箱层塑料袋包装,25kg/箱
5
交付方式
冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输
6
贮存条件
-18℃以下冷藏
7
保质期
12个月
8
使用或生产前的预处理
生产前用流水解冻处理
9
食品安全承受准如此或规
《分割鲜冻猪瘦肉》
牛蹄筋
项次
工程
描述
动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化
1
化学、物理、生物特性
合物与维生素等。这些物质的含量,因动物种类、性别、年龄、个体、
机体部位以与养分状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB/T
17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求;
2
产地
中国非疫区
鲜、冻分割牛肉应来自非疫区,并持有产地动物防疫监视机构出具的
3
生产方法
检疫证明;屠宰加工要求应符合GB/T17238-1998《鲜、冻分割牛肉》
要求。鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要
求。
4
包装方式
外层纸箱层塑料袋包装,25kg/箱
5
交付方式
冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输
6
贮存条件
-18℃以下冷藏
7
保质期
12个月
8
使用或生产前的预处理
鲜、冻分割牛肉生产前用流水解冻处理
9
食品安全承受准如此或规
GB/T17238-1998《鲜、冻分割牛肉》
word
10/24
项次
工程
描述
1
化学、物理、生物特性
蛋黄即鸡蛋部发黄的局部。鸡蛋中的大多数蛋白质都集中在蛋黄局部。此
外蛋黄还富含贵重的脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸,磷,铁等微量元素,对人体生长都格外有益。食用鸡蛋也讲求禁忌:忌吃未熟鸡蛋,鸡蛋不宜与糖同煮,炒鸡蛋不需放味精等。同时鸡蛋的存放也需讲求肯定的方法。鸡蛋的受精卵在蛋黄与蛋白的交界四周,蛋黄也是鸡蛋 中的一局部养分物质,鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄
%的蛋白质,%的脂肪,还有大约48%的水和
2%的矿物质,以与多种维生素等。
2
产地
3
生产方法
1、禽蛋清洗;别离收集蛋黄;过滤除杂;预冷却;加盐;调pH值;加热;酶处理;脱气冷却灌装,或经灭菌等步骤即得相关蛋黄产品。
2、利用蛋在『碱性溶液』中,能使『蛋白质凝胶』的特性,使之变成富有弹性的固体。皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性
食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以与碱性物质〔如∶生石
灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等〕。
4
包装方式
外层纸箱层塑料袋包装,
5
交付方式
汽车或轮船运输
6
贮存条件
常温贮存在阴凉枯燥、通风良好的环境中
7
保质期
3个月
8
使用或生产前的预处理
无
9
食品安全承受准如此或规
GB2749-2023蛋制品卫生标准
项次
工程
描述
皮蛋又称松花蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为 国广
阔消费者所宠爱,在国际市场上也享有的盛名。皮蛋,不但是美味
1
化学、物理、生物特性
佳肴,而且还有肯定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:
“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。〞中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。群众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳缺乏、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。须知事项:松花蛋不宜与甲鱼、子、红糖同食。用法用量:食用松花蛋应配以末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面还含有铅,儿童最好少吃。不宜
存放冰箱。
2
产地
word
10/24
4
包装方式
外层纸箱层塑料袋包装,
5
交付方式
汽车或轮船运输
6
贮存条件
常温贮存在阴凉枯燥、通风良好的环境中
7
保质期
3个月
8
使用或生产前的预处理
无
9
食品安全承受准如此或规
GB2749-2023蛋制品卫生标准,GB/T9694-1988皮蛋
3
生产方法
,?他的化学构造有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,,特意在泥巴里参与了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过
蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶
于蛋白,于是就以肯定几何外形结晶出来,就形成了秀丽的松花。
项次
工程
描述
1
品名
食用盐
食用盐的主要成分是***化钠〔NaCl〕,同时含有少量
水份和杂质与其他铁、磷、碘等元素,无色透亮的立方晶体,熔点为801 ℃,沸点为1413 ℃,相对密度
2 化学特性、生物特性、物为克/立方厘米。有咸味,含杂质时易潮解;溶于水或理特性 甘油,难溶于乙醇,不溶于盐酸,水溶液中性。在水
中的溶解度随着温度的上升略有增大。当温度低于
℃时可获得二水合物NaCl·2H2O。其感官、理化指标须符合GB5461-2023《食用盐》的要求,
7
包装和贮存条件
塑料袋包装,400g/包,产品应存放在卫生、阴凉、通风、
枯燥的环境中。
8
保质期
18个月
9
使用或加工前的预处理
无
辅料:
3
辅料的组成
***化钠〔NaCl〕、碘酸钾
4
产地
5
生产方法
在海水蒸发的过程中,***化钠的质量分数越来越大,当***化钠到达饱和状态时,连续蒸发就会有***化钠晶体析出。制盐的过程包
括纳潮,制卤、结晶、采盐、贮运等步骤。
6
交付方式
汽车或轮船运输
word
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10
承受准如此或规
GB5461-2023《食用盐》
项次
工程
描述
1
品名
白砂糖
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品,其主要成
word
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化学特性、生物特性、物
理特性
分是蔗糖。某某、、、、、等省和、东北地区是我国主要产糖区。糖是重要的调味品,能增加菜肴的甜味与鲜味,增加制品的色泽,为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。
白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯粹,甜度稍低于红糖。其感官、理化指标须符合GB317-2023
《白砂糖》的要求,生物指标须符合GB13104《食糖卫生标准》的要求。
word
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辅料的组成
产地
生产方法
交付方式
包装和贮存条件
白砂糖
、某某、、
以甘蔗、甜菜为原料〔一步法〕或以原糖为原料〔二步法〕,通过榨汁、过滤、除杂、澄清〔以上步骤原糖不需要〕、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、枯燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种,在国外根本上100%食用糖都是白砂糖,在国白砂糖占食用糖总量的
90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。
汽车或轮船运输
塑料袋包装,50kg/袋,产品应存放在卫生、阴凉、通风、枯燥的环境中。
word
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2
化学特性、生物特性、物
理特性
香,味道鲜美,有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油的成
分比较简单,除食盐的成格外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素与香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增加或转变菜肴的色泽。
3
辅料的组成
酿造酱油
4
产地
、
5
生产方法
酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、
浸出淋油与加热配制等工艺生产出来的调味品
8
保质期
18个月
9
使用或加工前的预处理
无
10
承受准如此或规
GB317-2023《白砂糖》、GB13104《食糖卫生标准》
项次
工程
描述
1
品名
酿造酱油
酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱
word
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6
交付方式
汽车或轮船运输
7
包装和贮存条件
8
9
保质期
使用或加工前的预处理
10
承受准如此或规
塑料桶包装,20kg/桶,产品应存放在卫生、阴凉、通风、
枯燥的环境中。
12个月无
GB18186-2023酿造酱油
食品添加剂
word
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项次 工程
1 品名
描述
味精〔谷氨酸钠〕
化学式:C5H8O4NNa·H2O,谷氨酸钠〔C5H8NO4Na〕,又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种,也是蛋白质的最终分解产
物。。当味精溶于水〔或唾液〕时,它会快速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子〔谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子,谷氨酸如此是一种自然氨基酸〕。在强碱溶液中,能生成谷
氨酸二钠,鲜味就没有了。假设将水溶液加热到120℃,能使
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2
化学特性
局部谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠,就更没有鲜味了。据
争论;味精可以增进人们的食欲,提高人体对其他各种食物
的吸取力量,对人体有肯定的滋补作用。由于味精里含有大
量的谷氨酸,是人体所需要的一种氨基酸,96%能被人体吸取,形***体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合,形成对机体
无害的谷氨酰***,解除组织代过程中所产生的氨的毒性作用。
又能参与脑蛋白质代和糖代,促进氧化过程,对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。
3
生物特性
无
word
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物理特性
产地
生产方法
包装要求
谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶
体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在 100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
中国
是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培育基发酵生产的。
包装用塑料袋做包装,外包装用编织袋,净重为20kg。
word
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8
交付方式
汽车或轮船运输
9
贮存条件
粉体会精中含有食盐,易吸湿结块,虽不影响其在质量,但使用不便。寻常贮存时要密封防潮,放在枯燥通风处,可以保存时间
长期,产品不变质。
word
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10
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12
13
保质期
使用量
使用或生产前的预处理
18个月
按生产需要适量使用
无
食品安全承受准如此或规
GB8967-2023食品添加剂谷氨酸钠〔味精〕、
GB2720-2023《味精卫生标准》
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项次 工程
品名
描述
DL-丙氨酸、【别名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸
【分子式】C3H7NO2,熔点272-275°C水溶性156g/L(20°C),
【性状】无色至白色针状结晶或结晶性粉末,无气味,有甜
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化学特性味,溶于水。%。由水-乙醇液重结晶者为斜方晶系,
由水重结晶者为针状结晶或结晶性粉末。5%水溶液的pH值~。约于295~300℃熔化并分解。化学性能稳定。遇亚***可转变为L-乳酸。易溶于水〔,25℃〕。微溶于乙醇。无旋光性。
生物特性 无
具有特别的甜味,可以改善人造甜味剂的味感;改善有机酸的酸味,改进醋的风味;具有酸味,使盐入味快,提高腌制
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物理特性
咸菜、酱菜的效果,可缩短腌制时间,改善风味;具有抗氧化性,在各种食品加工中:如油类、蛋黄酱、糟制食品、酱油浸渍食品、米糠腌制食品等,均可使用,既能防止氧化,又能改善其风味;
word
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产地
生产方法
包装要求
交付方式
贮存条件
中国
由乙醛与***化氢形成***醇,除去其中过量***化氢后,参与氨溶液,生成氨基酸。加碱水解得丙氨酸的钠盐,经离子交换树脂处理得DL-丙氨酸。再由水或乙醇水溶液重结晶而得。
包装用塑料袋做包装,外包装用纸箱或纸板桶, 25kg/箱。
汽车或轮船运输
应贮存在枯燥清洁避光的环境中,严禁与有毒物质混放,以免污染。
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10
保质期
12个月
11
使用量
%~%
12
使用或生产前的预处理
无
13
Q/HY01-2023
FCC
USP AJI
JP EP〔FCC,1992〕
〔以干基计〕%~%,2.***〔以As计,食品安全承受准如此或规 GT-3〕,〔以Pb计,GT-16-2〕≤%,4.
铅〔GT-18〕≤10mg/kg,〔105℃,3h〕≤%,
〔GT-27〕≤%
项次
工程
描述
word
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品名 卡拉胶〔鹿角菜胶、角叉菜胶〕
1、用角叉菜等红藻提取的、由1,3-β-D-吡喃半乳糖和1,4-β
-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯,有抗凝血和降血脂作用。
2、卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学构造是由半乳糖与脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为K型〔Kappa〕、I型〔Iota〕、L型〔Lambda〕。
3、由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替连接而成,在1,3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。溶解性:不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶
化学特性剂,易溶于热水成半透亮的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶
解速度提高;4、化学特性:
胶凝性:在钾离子存在下能生成热可逆凝胶;
增稠性:浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体,浓度上升形成高粘度溶胶,如此呈非牛顿流体。
协同性:与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用,能提高凝胶的弹性和保水性;
安康价值:卡拉胶具有可溶性膳食纤维的根本特性,在体降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气与甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源。
生物特性 争论明确,卡拉胶是高危型人乳头瘤病毒感染的抑制剂
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物理特性
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、外表皱缩、微有光泽、半透亮片状体或粉末状物,无臭或有微臭,无味,口感粘滑,在冷水中膨胀,可溶于60℃以上的热水后形成粘性透亮或稍微乳白色的易流淌溶液,但不溶于有机溶剂,在低于或等于它们的等电点〔此概念貌似不正确,卡拉胶应当没有等电点〕时,它们易与醇、甘油、丙二醇相溶,但与清洁剂、低分子量***与蛋白质不相溶。基于卡拉胶具有的性质,在食品工业常将其用作增稠剂、胶凝
剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶具有亲水性、粘性、稳定性,溶于80摄氏度热水形成粘性透亮液体,并能在室温下形成凝胶。
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产地
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