变性玉米淀粉的性质及其应用研究.doc

谷物化学与
品质学论文

题目: 变性玉米淀粉的性质及其应用研究
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摘要
本文主要介绍了淀粉的概念、结构和性质。主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其结构、性质等发生变化;变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响,还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。
关键词: 玉米淀粉;改性淀粉;功能特性;品质;
Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize Starch
Abstract
This paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl and phosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction the properties of modified waxy starch.

Keywords : corn starch;;modified starch;functional properties;quality;
1 前言
淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体,分子式为(C6H12O6)n,以分子结构不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是由葡萄糖通过α-1,4键连接在一起的直链分子,呈右手螺旋结构,在螺旋内部只含氢原子,是亲油的,羟基位于螺旋外侧。聚合度约在100~6000个葡萄糖单位,呈链状结构,它的水悬浮液在加热时不产生糊精,而以胶体溶解,形成粘度较低的不稳定的溶液,在50~60℃下静置较长时间后,析出晶形沉淀,反应是可逆的,遇碘反应呈蓝色。大多数淀粉含有约25%的直链淀粉,有两种高直链玉米淀粉,其直链淀粉含量为52%以及70%—75%。支链淀粉的聚合度一般为1000多个葡萄糖单位,它除有α-1 ,4 键连接外,还有α-1 ,6键连接,形成分支结构。遇碘呈红紫色,易溶于水,生成稳定的溶液,具有很高的粘度,一般没有凝沉性,但支链淀粉的侧链互相通过氢键结合,可显示很微弱的凝沉性,为无定形粉末,放于水中加热时便膨胀成为一种胶粘的糊化物,即所谓糊化淀粉,而且只有在加压并加热的条件下,开始能溶于水而形成非常粘滞的很稳定的溶液,大多数淀粉中含有75%的支链淀粉,含有100%的支链淀粉称为蜡质淀粉[1]。
玉米是我国的主要农作物之一。玉米淀粉占所有淀粉的90%,被广泛应用于很多行业。虽然玉米淀粉有着其他种类淀粉不能相比的优势,但由于其不溶于冷水,淀粉糊易老化脱水,以及被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处,从而限制了其应用范围。变性淀粉(modified starches),亦称为修饰淀粉或改性淀粉,是指通过物理方法或利用化学反应引入某些官能基团,以改变原淀粉的结构而得到的具有不同特性的淀粉。天然淀粉通过改性可增强其功能性质,通过使玉米淀粉变性,可改变天然淀粉的性质, 改善玉米淀粉的性能,提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性。试验结果表明:变性淀粉与玉米淀粉的性质不同,由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团,乙酰基等亲水性基团,或是通过氧化、微波等作用使其变性。致使淀粉极性增强,亲水能力增大,使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度等,因此变性淀粉具有更广阔的应用性[2,3]。
2 玉米淀粉改性的方法

该淀粉在食品中的用途主要是增稠。醋酸酯淀粉是淀粉用醋酸或醋酸乙烯在碱性条件下酯化而成的一种变性淀粉,其特点是糊的凝沉性低,对酸、碱、热的稳定性高,糊透明度高,冻融稳定性好,分子间不易形成氢键。
氧化玉米淀粉磷酸酯
淀粉磷酸酯(amylophosphate. AP)是一种阴离子淀粉衍生物,它与原淀粉相比,糊粘度、透明度和胶粘性都有较大的提高,对细菌降解稳定。在食品工业中,AP是一种良好的乳化稳定剂、增稠剂,并具有较高的冻融稳定性[4]。玉米淀粉糊为透明度不高的“短糊”,凝沉性强,冷却成为不透明的凝胶。经