生猪屠宰加工过程中的危害分析与关键控制点的确定.doc

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(总218期)
生猪屠宰如萁过程中危害
分析与关键控制点约确定
.孙明珠O马飞
(齐齐哈尔市生猪屠宰检查所)(齐齐哈尔进出境检验检疫局)
摘要:在生猪屠宰加工企业建立HACCP体系,是把预防性工作做在前面,在问
题没有产生之前就采取措施,防患于未然,是一种用于保护肉品卫生安全的管理工
(HA),而确立各工序关键控制点
(CCP),达到消费者食肉安全放心..
关键词:生猪屠宰加工过程危害分析关键控制点
随着改革开放的不断深入,人民生活
水平的提高,特别是我国加入世贸组织后,
中国企业与国外企业的联系越来越多,对
肉类食品的质量和安全卫生要求也更加严

施,我国对HACCP的认证工作越来越受到

分析(HA)并确定关键控制点(CCP),可大
大提高肉品卫生质量,确保消费者食肉安
全放心.
HACCP的实行是生猪屠宰加工企业的
责任,它不是独立存在的,必须建立在良好
操作基础之上,作为生猪屠宰管理机构和
生猪屠宰执法人员必须熟知HACCP原理,
以便加速推进企业与国际同行业接轨.
1生猪屠宰加工过程的危害分析(I-IA):
肉类可能受到各种危害,饲养过程和

猪屠宰加工过程的危害分析就是对生猪的
接收,检验,加工过程,运输,销售的实际和
潜在危害进行合理的评估过程,分析时必
须考虑生猪的来源,疫情情况,加工过程,
工艺设备,操作人员生产经验,知识水平和
工作态度因素.

在我国现有情况下,生猪大部分处于
散养状态,由于地区气候,季节等影响,可
受生物性危害和物理性危害.
:生猪自身可感染多种
人畜共患的细菌,病毒和寄生虫病,如细菌
病有:炭疽病,猪丹毒,结核病,传染性萎缩
性鼻炎,破伤风,伪结核病,沙门氏杆菌病,
布氏杆菌病,李氏杆菌病,巴氏杆菌病,坏
死杆菌病,弯曲菌病,放线菌病,猪链球菌
病等;病毒病有痘疹,狂犬病,伪狂犬病,口
蹄疫,流行性乙型脑炎,猪传染性水疱病
等;寄生虫病有囊虫病,旋毛虫病,住肉孢
子虫病,猪孟氏双槽蚴病,弓形虫病,棘球
坳病,
相应疾病,属于显着危害.
:化学污染可发生在生
猪饲养和生猪加工过程的任何阶段,化学
污染包括农药,兽药,
的饲料中农残超标或不应有的农残存在,
如六六六,滴滴涕,有机磷,***,***等;治疗
用的兽药沫等代谢就用于屠宰;另外饲料
中添加瘦肉精等有害物质,都易引起生猪
宰后肉中含有这些有害物质的残留,影响
着猪肉的卫生质量,对人体健康造成危害,
属于显着危害.
:生猪在收购中由于驱
赶不当,运输中管理不当,装卸中方法不当
都易引起人为的危害,甚至造***身伤害.

:生产中由于工艺流程的
设计不合理,分不清清洁区,半清洁区,脏
区,整个屠宰过程混为一体,相互污染,极
易使病原菌大量繁殖,污染肉尸,对人体构
成潜在危害.
:屠体表面的细菌高达
10一10/CM个之多,如宰前不淋浴冲洗
可造成污染烫池,清水池及整个加工过程.
在解体时如果方法不当可造成血污,粪污,
污水污等,使肉尸严重污染,人食用这种肉
类存在极大的危害.
:屠宰车间内污水,废弃
物清除不及时,加工设备,器具不清洗,消
毒,加工人员消毒不严,上岗人员不经体检
上岗等都可使病原微生物大量繁殖,污染
肉尸,危害人体健康.
:屠宰加工人员不经培训
上岗,不按操作规程野蛮生产,不仅可造成
自身的伤亡,而且也可给他人带来危害.
2关键控制点(CCP)的确定
关键控制点是指在操作过程中通过预
(总218期)
防或控制措施以消除或最大限度地降低显
,屠宰
加工和销售过程中的某一点,一步骤,工序
进行控制,可以防止消除肉食安全危害或

践,笔者初步认为生猪在屠宰过程中控制
污染的关键控制点有以下几点:

通过危害分析我们知道,生猪在饲养
过程中可以受到各种危害,最为重要的是

猪时首先要让饲养户提供有效的动物宰前
检疫证明,非疫区证明,
国目前对肉食品的要求越来越严格,在提
供证明的基础上还应要求饲养户提供饲养
日志,其中包括防疫,饲料和用药情况,在

疫员要做好宰前的群检和重点的个体检
验,分清健康猪群和疑似病猪及急宰猪,给
屠宰车间下达准宰证,疑似病猪观察证及
急宰证,以确保病健猪分离,保证下道工序
的危害降低到最小限度.

在收购环节经过宰前检疫虽然我们能
够检出症状明显的病害猪,如口蹄疫,狂犬
病,传染性水泡病等,但症状不明显或隐性
感染的猪仍能进入屠宰环节,只有通过宰
,内
脏,肉尸及旋毛虫检验,如猪炭疽,下颌淋
巴结极度肿大并呈砖沫红色,脾脏肿大几
倍或数十倍;猪丹毒皮肤有棱形疹块,肾脏
出血肿大;豁称”大红肾”;猪瘟皮肤有针尖
大小的出血点,肾脏贫血如土黄色并有散
在的针尖大小的出血点,小肠粘膜常有扣
状肿;还有常见的黄脂黄胆等,这些特征性
病变只有通过宰后检验才能检出;
另外还有一些寄生虫病,如囊虫病只有通过
肉检,旋毛虫,住肉孢子虫只能通过镜检才能
检出虫体等等.(下转第29页)
;
\
(总218期)
计划,尤其要制订未来5—10年我国的兽药
残留监控计划;④对养殖场(户),屠宰场和
食品加工厂开展兽药残留的实际监测工作,
摸清我国目前兽药残留状况,为制订今后我
国的残留监测工作提供依据;⑤开展兽药残
留工作的国际合作与交流,与国际接轨.

残留,畜禽使用药物后于宰前或利用前应有
一
,农业部正在修订《饲料
药物添加剂使用规定》,
之外,在2000年版《中国兽药典》中也首次规
定了20多种兽药的休药期,其它兽药的休药
期正在抓紧制订中.

共制定了109种兽药的《动物性食品中兽药
最高残留限量标准》,为开展兽药残留监控
工作,实施兽药残留检测计划提供了标准.

用抗生素,使用绿色添加剂来防治疾病,促
进生长,

道内的有益微生物,改善消化道的菌群平
衡,迅速提高机体抗病能力,代谢能力和饲
料的吸收利用能力,从而达到防病治病,提
高饲料利用率,提高动物生产性能的作用,
并且具有无毒,无害,无残留,无污染等优
点,克服了抗生素所产生的菌群失调,二重
感染和耐药性等缺点,是理想的饲料添加

添加剂,中草药添加,剂在配方,炮制和使用
时,注重整体观念,阴阳平衡,扶正祛邪等中
兽医辨证理论,以求调动动物机体内的积极
因素,提高免疫力,增强抗病能力,提高生产

口GD生命素,山东诸城信得公司成功开发
的海生素,N6生命素,海富康等系列产品,
可以完全代替抗生素,而且饲料成本降低.
总之,动物性食品的安全性是关系到人
类健康的大事,要搞好这项工作,必须由畜
牧,兽医,饲料,兽药及屠宰场,肉品销售商,
肉类加工厂和食品卫生,商检等行政管理部
门的共同努力,还要有科研单位以及消费者
,动物性
食品中药物残留就能够得到有效的控制,动
物性食品的安全性也完全可以得到保证.
+一+一+”+”+一++”+”+”+”+++”+”+”+
(上接第24页)通过熟练检验人员的检验,3
基本清除生猪对人体带来危害的传染病病
害.
***
为有效控制生产过程中的杂菌污染,首
先要求清水池保持逆向流水,并加入50PPM
的***,以控制细菌的污染.

在生猪屠宰中虽然我们注意环境卫生要
求,但仍有一些细菌污染,为把菌落总数的
数量控制在10以下,在肉尸解体后要求在
零上4—10~(3进行排酸,使PH值降到7以
下,以杀灭部分微生物,然后再在0—4
℃的
预冷问内进行预冷,以使细菌指标维持在可
接受水平.
小结
随着科学技术与人类文明的飞速发展,
食品安全已引起社会公众的空前关注,确保
肉食安全卫生质量,预防和控制生猪屠宰加
工生产过程可能存在的潜在危害,最大限度
地降低风险,已成为现代肉类行业所追求的

析,确定显着危害,如生物危害——各种疫
病,在关键环节有效的控制肉类的生物,化
学和物理性危害,如在宰前宰后加强检疫,
清水池中加***,排酸,降温预冷等,从而保证
,危害分
析和关键控制点一改传统控制食品安全的
方法的缺陷,是一科学,简便,实用的预防性
食品安全质量控制体系.
堕虽里皇一