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第三章-中国饮食的主要加工方法幻灯片.ppt


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第一节初步热处理
第二节芡汁和勾芡
第三节炒、爆、熘
第四节炸、烹、煎、塌、贴、瓤
第五节烧、焖、煨、焗
第六节烤、盐焗、熏、泥烤
第三章中国饮食的主要加工方法
第一节初步热处理
一、出水
出水就是水锅。有冒、焯chao、氽cuan、烫等。
1、作用
可提高食品的色香味。如肉类经过出水可排除血污,
去掉腥腻。各种动物的内脏,经出水可解除部分的腥、
臊、臭等异味。青菜可使其色泽鲜艳、质地脆嫩。有些难
去皮的食品如杏仁、莲子等,经出水后可便于去皮。
2、方法:
(1)冷水锅
把原料和水一起下锅,然后煮沸。该法主要用于笋
类、芋头等质地坚实的菜。
适用于冷水锅的动物原料主要是内脏及牛羊肉。如果
这些原料开水下锅,其表面会突然受热而收缩,影响原料
内部的污血和腥膻气味排出,并会由于出水不透而造成异
味难除。
(2)沸水锅
锅中水是沸腾的,再投入要出水的原料。主要原料是
叶菜类,还有鸡、鸭、猪肉、牛肉的加工品。
二、过油
过油也叫油锅,就是把经过加工成形的原料放在不同温
度的油锅里浸炸,然后再进行加工。
1、作用
可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特点;可使原
料散发出大量的芳香气味;可为原料增添色彩。炸后有的
色金黄,有的色红润,有的洁白。
2、过油的方法
过油又可分为炸、过油、滑三种。
炸用的油温为180~200ºC;油锅中有青烟,但油面较
为平静。过油用油温为110~170ºC;油面无青烟,但锅四
周的油向中间翻动。滑则用温油锅,油温在40~100ºC;
油面无青烟,油也不翻动。
适于炸的多是鱼肉块较大的品种,过油多用于挂糊的
卷、筒、塔之类,滑油多用熘、爆、烹、炒、烧的丝、
丁、条、块。原料体积小而薄。
2、走红
又叫红锅、酱锅。就是对经过出水、过油等初步处理
的大型动物原料,如鸡、鸭、肘子等进行的上色、入味的
热加工方法。
作用:可缩短正式加工的时间,经过走红后那些费时
费工的烧、扒、焖、蒸、炖等方法加工的料,能缩短其时
间,并可使体形较大的原料在正式加工时难以入味的调
料,可较快的入味。
四、吊汤
也叫汤锅,就是把鸡、鸭、猪肉、干贝、海米等含蛋
白质、脂肪和具有鲜味的原料投入水锅中加热长时煮沸,
以提取鲜汤供烹调菜肴之用。汤是烹调菜肴必不可少的调
味品。汤菜、烧菜、烩菜的优劣,在很大程度上是取快于
汤的质量高低。
吊汤一般分毛汤、奶汤、清汤三种。
毛汤,是日常便餐用的汤。多用猪骨、鸡骨、鸭骨碎
骨头等为原料也有的放些鸡肉、鸭肉、猪肉作原料。此汤
水与料无一定比例。
奶汤:用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)
的原料。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入
葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤:清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
用老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。原料
用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后
改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成
白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤后,取鸡肉斩成肉茸,放入清
汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻
滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。清汤是制
汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于
鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
五、上浆
上浆一般是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入
原料中进行调拌无需事前制浆;挂糊则先用淀粉鸡蛋、水
、油和发酵粉等制成糊,再把烹饪原料放里边拖过。此外
浆较稀而糊较稠;还有就是上浆的原料多用于炒、爆,挂
糊的原料多用于炸、熘。
1、作用
可使原料中水分和鲜味得到保持;能使原料的形态得
到保持;可减少原料的营养损失。
2、浆的种类
有水粉浆、蛋清浆、全蛋浆三种。

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