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专利名称::使体积减小的食品体积增大的方法
背景技术:
:本发明涉及比容积低、由谷物粉及水组成的食品的制造方法、用该方法制造的食品、包括上述比容积低的食品制造步骤在内的食品制造方法,及增大上述比容积低的食品体积的方法。更详细地说,本发明涉及上述低比容积食品的制造方法,包括对焙烤成的面包类等由谷物粉及水构成的多孔性食品施以压缩等处理,减小其体积的步骤、实施保持该减小的体积的方法的步骤。本发明的低比容积食品若以采用微波发生装置等内部振动加热手段的本发明方法进行加热时,成为具有刚刚焙烤后的相同体积并显示优良风味、口感的食品。
背景技术:
:近年来,随着饮食生活西式化,面包类等由谷物粉及水组成的多孔性食品的消费量不断增加。而以往的技术不能长时间地保存面包等,作为解决其供需量、时间及场所不平衡的手段,人们在不断研究制出的面包类的保存问题,关于其保存技术的方案也不断提出。在这些保存技术中,一般进行冷冻保存,实际上,在面包类销售店(自助食品商店等)和经营面包类的饮食店(快食店、餐馆等)中,供给的是一次焙烤成后又冷冻保存的面包。另外,由于面包是体积大的商品,即或在这点上,其流通、保管上也消耗经费。因此,在试图提高面包类的保存性的同时,为削减流通、保管的经费,也提出了关于减小面包类
的比容积的技术方案。关于上述面包类保存技术的建议的具体例子如下(1)涉及包括将焙烤的含水分的谷物制品保持其空隙结构进行压缩,保持其压缩状态冷冻该制品的步骤的谷物制品的加工方法(美国专利第3,189,469号、1965年6月15日授权、);(2)涉及包括在加压釜中处理焙烤品、脱水、压缩、再脱水步骤的加工面包类等的方法(美国专利第3,473,931号、1969年10月21日专利、);(3)涉及包括将烹调后的谷物制品置于低温下,直到其水分和温度达到平衡,进行压缩、冷冻,从而冻结干燥的步骤的加工谷物制品的方法(美国专利第3,512,991号、1970年5月19日授权、);(4)在制作面包基料、成形、发酵、焙烤的方法中,半焙烤面包基料(确定形状,上色前状态)、将其置于至少部分真空下,进行脱气、包装的方法(英国专利公开第2,005,980号、1979年5月2日发行);及(5)包括焙烤后,面包类的表面温度在70℃以上时,开始冷冻、以规定的速度进行冷冻处理的步骤的面包类保鲜方法(特开昭58-86036号、1983年5月23日发行)。在有关上述面包类保存技术的方案中,也谈到关于面包类销售等时,将其形态恢复到焙烤后的状态的技术。例如在美国专利第3,189,469号中,叙述了将冻结了的谷物制品放入烤制器中解冻、烤制的主题。另外,在美国专利第
3,473,931号及第3,512,991号中叙述了若使脱水的制品含水,膨胀后可还回成原来的状态。而在英国专利公开第2,005,980号所述的方法中,由于面包基料是以半焙烤状态保存的,所以在该公报中,叙述了将其在烤箱中焙烤的方法。另外,在特开昭58-86036号中叙述了在120~240℃高温进行解冻的方法。但是,在焙烤后或半焙烤后,如上所述将加工、保存的面包类进行上述处理时,要还原成其制造后的相同形态、风味和食感是困难的。另一方面,在处理食用焙烤后加工保存的面包类时,已知可通过微波发生装置(代表性的是微波炉)等内部振动加热手段来加热面包类。但是若使用微波炉,对于烹调和烹调后的食品进行加热,与用以往方法烹调的食品和烹调后的食品相比较,有时只能得到风味和食感差的食品。例如,若用微波炉加热通常的面包,不仅“硬度”大、食感差,且由于水分蒸发,面包很快变硬。对此,提出了面包材料的新的配方,但没有解决上述问题。另外,对于面包,存在有发酵步骤中产生的醇带来的醇味和发酵味、焙烤后的面包经时变化出现的老化味和酸味、以及烤制面包时产生的面包瓤内部的异味(stuffysmell)等使其风味变差的味道等问题。这些味道,例如在用微波炉加热冷冻的面包时,有时会明显地出现。因此,在提出用微波炉等内部振动加热手段加热面包时,也必须研究使面包风味变差的味道问题。
发明的公开本发明的目的在于提供体积不增大(即低比容积)、适于保存,且通过用内部振动加热手段加热可再现制造后的品质(即体积、柔软度及风味)的体积减小的食品及其制造方法。本发明另一个目的在于提供一种食品制造方法,包括将面包类等焙烤而成的多孔性食品供到使其体积减小的处理的步骤,以及按照顾客的要求进行加热处理得到最终制品的步骤。本发明又一个目的在于提供使上述体积减小的食品体积增大,换言之,使之成为与焙烤后相同或相近大小的方法。按照本发明,在试图削减由谷物粉及水组成的面包类等多孔性食品的流通、保管的经费的同时,还使得在销售店、饮食店、车站小卖部、家庭、工场等地方在任何时候都可得到具有接近刚焙烤后的风味,松软度和口中溶解性等食感均优良的面包类等多孔性食品。为了达到上述目的,本发明者们从谷物粉和水组成的多孔性食品的加工技术及其制造材料这两方面出发,对于适宜保存,且通过加热处理可得到与面包类等多孔性食品制造后的品质相同的加工食品进行了研究。结果本发明者们发现,若对用焙烤等手段进行加热处理而成的上述多孔性食品在特定的条件下压缩,且实施保持该压缩处理后形态的方法时,通过以后的加热,可得到与多孔性食品制造后的品质相同的、体积减小的食品。另外,本发明者们发现,上述多孔性食品是面包类时,若在通常的制面包材料中添加特定的物质,可改善上述加热的品质再现性。此外,本发明者们为了使上述体积减小的食品的
体积增大,对加热手段也进行了研究。结果发现,微波炉等微波发生装置作为加热手段是适用的。本发明基于上述的见解而完成。即,本发明涉及由对由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理调制得到的体积减小的、并保持其减小的体积的食品适宜使用内部振动加热手段等组成的、使体积减小的食品的体积增大的方法。另外,本发明涉及体积减小的食品的制造方法和用该方法制造的体积减小的食品,所述方法由下述步骤组成对由谷物粉及水组成的经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理,~、体积减小的食品的步骤(a),以及实施保持体积减小的食品的体积的方法的步骤(b),同时或者顺序进行。此外,本发明涉及食品的制造方法和用该方法制造的食品,所述方法由下列步骤构成对由谷物粉及水组成的经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理,~(a),实施保持体积减小的食品的体积的方法的步骤(b),以及对该体积减小的食品适宜地使用内部振动加热手段的步骤(d)。另外,本发明涉及对由谷物粉和水组成、经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理而调制得到体积减小的食品,所述食品保持其减小的体积,具有
~,且经适当使用内部振动加热手段,使体积增大。在上述本发明中,在由谷物粉和水组成的、加热处理而得的多孔性食品是面包类时,作为其制造材料可使用(1)粗蛋白质量为10重量%以上的谷物粉;(2)谷物粉,和相对于每该谷物粉100重量份为2~30重量份、熔点为25~50℃,且固体脂含量在10℃为5~70重量%,在25℃为5~60重量%、在35℃为25重量%以下的油脂,(3)谷物粉,和相对于每该谷物粉100重量份,~20重量份的谷蛋白;(4)谷物粉,和相对于每该谷物粉100重量份,~20重量份的蛋白;(5)谷物粉,和相对于每该谷物粉100重量份,~10重量份的脂蛋白;或(6)谷物粉,和相对于每该谷物粉1kg,10~20,000活性单位选自过氧化物酶,葡糖氧化酶、多酚氧化酶、转谷氨酰***酶及脂氧合酶的至少1种氧化酶。在上述本发明中,谷物粉通常含有小麦粉。本发明范围中包括如下发明(1)在加热处理后使体积减小的多孔性含水小麦粉食品,其特征是通过再加热可恢复原体积;(2)包括减小加热处理而得的多孔性含水小麦粉食品体积的步骤的多孔性含水小麦粉食品的制造方法;(3)多孔性含水小麦粉食品的制造方法,其特征是在加热处理后或加热处理中间,通过压缩减小体积后、冷冻,通过内部加热使体积复原;(4)多孔性含水小麦粉食品的制造方法,其特征是加热处理后,通过压缩减小体积的同时、冷冻,通过内部加热使
体积复原;(5)多孔性含水小麦粉食品的制造方法,其特征是在加热处理后,一旦冷却,即通过压缩减小体积,然后冷冻,通过内部加热使体积复原;(6)多孔性含水小麦粉食品的制造方法,其特征是加热处理后,一旦冷却,即通过压缩减小体积的同时,冷冻,通过内部加热使体积复原;及(7)在加热处理后或在加热处理中间,通过压缩减小体积,冷冻后,通过内部加热使体积复原供食用的多孔性含水小麦粉食品。此外,本发明的范围和适用通过以下详细说明及实施例将更加明确。但是,本领域普通技术人员可从详细说明及实施例了解本发明的意图及在范围内的各种变化及修改,详细说明和实施例表示了本发明的适宜方案,但应理解为这不过是作为例子示出的。发明的详细说明本发明的由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品,是以小麦粉等谷物粉作为其制造材料之一,在加热处理后提供的食品内,在加热处理后,具有较高含水率,且较高内部空间容积率的食品。其中,较高含水率是指一般而言将加热处理后的食品总重量作基准,含水率在10重量%以上。另外,其中,较大内部空间容积率是指一般而言,对于加热处理后的食品,其内部空间容积率在10体积%以上。另外,本发明所说的由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品是指以谷物粉和水作为必要材料,用焙烤等手段进行加热处理而得的食品,其中含在材料谷物粉中的谷蛋白及淀粉形成所谓的多孔结构骨架
(或壳)部分,并且该骨架部分的含水率较大。本发明的由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品,以该食品的总重量作基准,通常含有10~70重量%,优选20~65重量%,更优选30~60重量%,最优选35~60重量%的水。另外,该多孔性食品以其总体积作为基准,通常具有30~95体积%,优选50~90体积%的空间。所谓内部空间容积率是指空隙部分所占的体积占多孔性食品的表观体积的比例。加热处理而得的多孔性食品的水分含量经在干燥前后测定该食品的重量,由这些重量用下式计算。其中,干燥后的该食品的重量是指将该食品在125℃干燥24小时后测出的重量。作为本发明由谷物粉及水组成的、经加热处理而得的多孔性食品的具体例子,可举出长面包、橄榄形面包、面包卷、月牙形黄油小面包、黑面包、带馅面包等果子面包类面包;松蛋糕、磅蛋糕、薄烤饼、脆皮松饼等糕饼类;中国式馒头等馒头类;炸面饼圈、馅饼、松蛋糕、华夫饼干等点心类。含水率较低的食品在体积一旦减少时,体积几乎不能复原,而具有较低内部空间容积率的食品其体积几乎不能减少,所以二者都难以成为本发明的对象。本发明所用的由谷物粉及水组成经加热处理而得的多孔性食品通常可通过包括加热处理步骤的方法来制造。所谓加热处理,是指焙烤、炸、蒸、炒等处理。加热处理而得的多孔性食品并不限于可直接食用的制品,也可以是半制品。以面包类为例,该多孔性食品不仅可焙烤成能直接食用的状态,也包括半焙烤的
(没有烤焦痕迹的状态)的制品。如后所述,在加热处理而得的多孔性食品是半焙烤的面包时,在以后的步骤中,也可以进行焙烤等加热处理。面包的焙烤或半焙烤可通过将发酵的面包基料在烤炉中于150~250℃左右温度加热5~30分钟而实施。另外,多孔性食品是馒头时,加热处理一般是指蒸。加热处理而得的多孔性食品通常是直接进行能减小其体积的处理,但也可在切割(例如薄片、切碎)后,进行减小其体积的处理。但是,如后所述,作为使本发明体积减小的食品体积增大的手段,在采用内部振动加热手段时,最好是使经这种内部振动加热而产生的水蒸汽在不蒸发掉的条件下尽量内含在本发明的体积减小的食品中。从该观点出发,在加热处理而得的多孔性食品是面包类时,将其分割,露出面包瓤部是不理想的。即本发明所用的加热处理而得的多孔性食品,优选的是极少露出瓤部的食品。具体地说,在本发明中,优选使用皮壳部占总表面积的比例是70%以上的食品,最优选使用处于加热处理后状态(完整状态)的面包。在本发明中,也可对加热处理而得的多孔性食品直接进行减小其体积的处理,但最好是对加热处理后经冷却[步骤(c)]的食品进行减小体积的处理。冷却方法没有特别的限制,但一般采用的方法是放置直至达到常温(10~30℃)。作为优选的冷却方法的例子,可举出对加热处理而得的多孔性食品在不使其内部冷冻
(但其表层可以冷冻)的条件下急速冷却的方法。一般而言,由于通过冷却处理,从外部向内部逐渐冷却,所以在其中心部不冷冻的条件下,也可急冷。更具体地说,优选对加热处理而得的,例如表层温度为约60~100℃的多孔性食品在该加热处理终了后3小时以内以使其表层温度达到10℃以下的条件下进行冷却。更优选的冷却条件是在加热处理终了后1小时以内,优选2~30分钟以内以使多孔性食品的表层温度为10℃以下,优选-20~10℃的条件冷却。此时的冷却速度通常是5~50℃/分钟,优选8~20℃/分钟。作为具体的急速冷却手段,可举出将加热处理而得的多孔性食品送入冷冻库。在将多孔性食品放入冷冻库冷却时,其中心部分的温度与其表层部分温度相比较,通常高10~30℃左右。在本发明中,对加热处理而得的,或加热处理后冷却的多孔性食品进行减小其体积的处理[步骤(a)]。体积的减小可通过减少内部空隙容积和改变微孔结构形状而达到。体积减小的适宜程度随处理的多孔性食品的种类而改变,但在本发明中,若以加热处理后的多孔性食品体积作为1,~,~。为了使本发明目的之一、使该食品流通、保管占地少并因此而经费减少,~。另外,在本发明中,~、优选