第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质.pptx

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第六章肌肉蛋白质的功能特性
和肉的食用品质
冯紫艳
肉品加工与质量控制
2
概念:蛋白质的的功能特性
蛋白质的溶解性性
蛋白质的凝胶性性
蛋白质的乳化性性
蛋白质的起泡性性
一肌肉蛋白质的功能特性
影响食品蛋白质质功能性质的因因素
蛋白质的功能特特性:蛋白质所具有的的影响最终产品品质量的特性,,具体地讲蛋白白质功能特性是是蛋白质在食品品加工中对食品品产生特征的物物理、化学性质质。
蛋白质功能特性性分为四类:
(蛋白白与水的相互作作用):溶解度度、吸水性及保保持能力、湿润润性、溶胀性、、粘着性、分散散性和黏度
——蛋白质相互作用,,蛋白的沉淀作用用和凝胶作用
:乳化及及乳化稳定性,起起泡及稳定性
:色泽、、风味、咀嚼性、、爽滑感和浑浊度度、
蛋白质功能性质具具体分类见p125,表6-1
蛋白质的功能特性性
肌肉蛋白质的功能能特性对食品发热热的作用表现为::

、韧性和和组织性

、保油性、、使烹制
食品减少油水的流流失量,防止食品品收缩

,不不需要黏合剂


蛋白质的溶解性::蛋白质与蛋白质或或者蛋白质与溶剂剂相互作用达到平平衡的热力学表现现形式。肌肉蛋白白质的溶解性是指指在一定条件下,,肌肉中有可进入入溶液的蛋白质,,且这部分溶解的的蛋白质在一定的的离心力下不应发发生沉淀。
肌肉蛋白质根据其其溶解性分为三类类:
::肌肉中存在的天天然可溶性蛋白
:有盐存在(离子强强度>)时进行斩拌和混混合有良好的溶解解性。

蛋白质溶解性评价价:水溶性蛋白(WSP),水可分散性蛋蛋白(WDP),蛋白质分散性指标标(PDI),氮溶解性指标(NSI),其中PDI和(NSI)是美国油脂协会会采用的法定评价价方法。
溶解性
肌肉蛋白质的大多多数功能特性与蛋蛋白质的溶解性有有关,而蛋白质的的功能性只有在蛋蛋白质处于高度溶溶解状态时才能表表现出来,如蛋白白质的凝胶作用、、乳化作用、保水水作用,以及其它它功能。
影响蛋白质溶解性性的因素:
:大多数肌浆浆中的蛋白是球形形,体积相对较小小(分子量在30000-65000之间),高度亲水水性。
:肌原纤维蛋白等电电点相对较低,在在PH5-6之间,在生理条件件下或低离子强度度下难溶。
:。(约为2%的食盐)。
蛋白质的凝胶性::
其形成可定义为蛋蛋白质分子的聚集集现象,在这种聚聚集过程中,吸引引力和排斥力处于于平衡状态,以至至于形成能保持水水分的高度有序的的三维结构或基体体。吸引力主导时,水水分排出;排斥力力占主导时,难以以形成网状结构。。
在结构上是介于固固体和液体之间的的中间形式,通过过线状或链状的交交联,产生一个可可以存在于液体介介质中肉眼可见的的连续网状结构。。所有动物蛋白中中,肌原纤维蛋白的热热诱导凝胶能力最最强,%的添加量就足以产产生凝胶。
凝胶性
肌肉蛋白质形成凝凝胶的机理:
肌原纤维蛋白受热热使非共价键解离离引起构象改变形形成肌球蛋白和肌肌丝,使反应基团团暴露出来,特别别是肌球蛋白的熟熟睡基因的暴露有有利于蛋白质之间间的相互作用,然然后受热变性展开开的蛋白质分子之之间相互排斥作用用而形成较大分子子的凝胶体。
肌原纤维蛋白凝胶胶的形成是变性蛋蛋白分子间相互排排斥和吸引力等作作用力平衡的结果果。
形成和维持蛋白凝凝胶的作用力:疏疏水作用、氢键、、硫基、二硫键等等。
肉类食品中蛋白质质凝胶化的作用::
对肉糜形成凝胶以以及对熟制香肠制制品的质地起着主主导作用:蛋白质凝胶在肉品品加工中除了可以以使蛋白质结合在在一起外,也有助助于乳状液的稳定定、保水能力提高高和嫩度的改善。。
食品中蛋白质凝胶胶作用除形成固体体弹性凝胶,还能能增稠,提高吸水水性、颗粒粘结性性、乳浊液或者泡泡沫的稳定性。
影响肌肉蛋白质凝凝胶的因素(p127,表6-2)
食品中蛋白质凝胶胶分类:




乳化性:指两种以上的互不不相容的液体,例例如油和水,经机机械搅拌或添加乳乳化液,形成乳浊浊液的性能。
乳化的对肉制品的的影响:
在肉制品加工过程程中,借助斩拌机机、滚揉按摩机等等设备的作用,使使肌肉中的盐溶性性蛋白充分溶出,,粘合脂肪,来防防止脂肪分离,改改善产品的组织状状态和品质。
乳化性