半成品食品的保藏.ppt

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第四章半成品食品的贮藏
【教学目标】
了解半成品食品的理化特性及商品特性;
掌握半成品食品的贮藏方式、贮藏条件及保藏技术。
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第一节面粉类的保藏
一、面粉的特性
(一)粉质状,比表面大,与空气接触广泛
(二)水分含量低,易吸潮
(三)无种皮保护,易被污染
(四)熟化作用
:新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH),-SH是蛋白酶的激活剂,搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后,-SH被氧化失去活性,面粉中的蛋白质不被分解,面制品的品质得到改善。
:25℃左右,O2充分,时间3~4周。
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二、面粉保藏中的变化
水分变化
酸度变化
脂肪变化
焙烤品质变化
变苦变色
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第一节面粉类的保藏
三、保藏技术
(一)控制含水量:14~%。
(二)包装:~。
(三)温度:18~24℃。
(四)湿度:<70%,55~65%适宜。
(五)存放:距地面、墙壁20cm以上,
注意防虫防鼠防潮。
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第二节大米的保藏
一、大米的特性
(一)稳定性差
,易吸潮
、霉菌侵害

(二)容易爆腰
:米粒上出现一条或多条横裂纹或竖裂纹的现象。
:在剧烈的温度或湿度影响下,米粒的内层和外层收缩或膨胀速率不同而导致爆腰。
(三)容易陈化
蛋白质降解,脂肪氧化等。
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(二)温度:≤15℃是经济有效的贮藏温度。
(三)湿度:≤70%。
(四)包装:~。
(五)灭虫处理:磷化铝熏蒸等。
第二节大米的保藏
二、保藏技术
(一)控制含水量
表13不同温度下大米的安全含水量
温度(℃)
0
5~10
20
25
30
35
40
安全含水量(%)
18
≤16
≤14
≤
≤13
≤12
≤11
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第三节油脂的保藏
一、油脂的种类
(一)植物油:占食用油的85%以上。
(二)动物油:乳脂或肉脂。
(三)加工油(人造油脂):以植物油或动物油为原料,经氢化、交酯反应、分离、混合等工艺得到的具有一定用途的油脂。例如起酥油,人造奶油等。
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第三节油脂的保藏
二、油脂的特性
:不饱和油脂和不饱和脂肪酸在O2作用下自动氧化,氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、***等难闻物质,使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使油脂酸败。
:在适当条件下,油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应。
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第三节油脂的保藏
三、油脂的保藏技术
(一)质量符合有关标准规定:含油率、含水率、皂化值、碘价、酸价、色泽、气味等。
(二)盛装容器:能密封、避光、防氧化。生产中主要使用钢板油罐(容量50t,100t,……1000t)和标准铁桶(容量180kg/桶)。
(三)控制温度:固体油脂以20℃左右为好,液体油脂宜控制凝固点以上低温。<15℃能长期安全储藏。
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