乳品工艺学第八章其它2.ppt

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乳品工艺学第八章其它
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第一节炼乳的技工技术
第二节奶油的加工技术
第三节干酪的加工技术
第四节干酪素的加工技术
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第一节炼乳的技工技术
一、甜炼乳(Sweetenedcondensedmilk)的加工
二、淡炼乳(Evaporatedmilk)的加工
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一、甜炼乳的加工
(一)定义:
甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗糖,并浓缩成原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~50%。由于加糖后增大了渗透压,而赋予成品以一定的保存性。
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(二)工艺流程
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(三)工艺要求

加糖的目的:利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖,使成品具有保存性。
加糖量与蔗糖比:%~%。
蔗糖比(%)
=
蔗糖
100–总乳固体
×100
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真空浓缩锅放出的浓缩乳,温度为50℃左右,如果不及时冷却,会加剧在贮藏期变稠与褐变的倾向,所以需迅速冷却至常温。
通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳具有细腻的感官品质。
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乳糖结晶大小10μm以下者舌感细腻;15μm以上则舌感呈粉状;超过30μm者呈更显著的砂状,感觉粗糙。而且大的结晶体在保存中会形成沉淀而成为不良成品。冷却结晶就是要创造适当的条件,促使乳糖形成“多而细”的结晶。
迅速冷却至结晶温度是获得微细结晶的主要条件。此外,加入微细晶种以及搅拌也对结晶有利。
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