《烹饪营养与卫生》-第十一讲-食谱编制-202X优化版.pptx

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一、食谱的概念
二、食谱设计的原那么
三、食谱编制的方法
第二页,共三十页。
一、食谱的概念
食谱——是指为了合理调配食物以到达平衡膳食
的要求和合理营养的目的,根据用膳者
的营养需要量、饮食****惯和食物的供给
情况,而制定的一定时间内每日各餐中
的膳食方案,即科学的安排每餐用量和
菜肴配置的方案,包括采用主、副食品
的种类、数量和烹调方法等
第三页,共三十页。
二、食谱设计的原那么
①能满足能量、营养素需要
主要能让进餐者吃的合理,能产生饱腹感,无论是主食、副食、蔬菜、水果,都应当提供的种类齐全,数量充足
②设计计算每日主要食物组成
按照RNI〔中国居民营养素参考摄入量〕结合体力活动、性别、年龄,设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些
③合理分配三餐进食量和能量
三餐早、晚30%,午餐40%;能量蛋15%,脂25%,碳60%,比例系数蛋4kcal,脂9kcal,碳4kcal
④编制简明科学膳食方案
第四页,共三十页。
三、食谱编制的方法
①食物代量搭配法
②食物交换份法
③电子计算机法
第五页,共三十页。
①食物代量搭配法







第六页,共三十页。

根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素,确定RNI标准

如轻体力***男子2400kcal
蛋:2400×15%÷4
脂:2400×25%÷9
碳:2400×60%÷4
第七页,共三十页。

通过查食物成分表,%〔〕2400×60%÷4÷%=A,A为一日主食的总量,如早餐A×30%

2400×15%÷4-主食含蛋白质=B
B是蛋白质求副食的总量
肉蛋乳2/3;豆制品1/3提供
第八页,共三十页。

膳食宝塔蔬菜全天400~500g、水果100~200g

主要食物与用量根本确定后,即可计算出一日膳食中所有食物供给的各种营养素的数量,还要与RNI进行比较
第九页,共三十页。
能量蛋白质脂肪碳水化合物
参考值
实际值
能量kcal
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
VA(ugRE)
VB1(mg)
VC(mg)
钙(mg)
铁(mg)
供给量
1099
35
32
166





RNI
1060
33
32
159
300

40
400
9
%
104
106
100
104
30
140
216
38
71
比例实际值/参考值×100%
假设热能相距在±10%、营养素±5%以内,即可以认为该食物组成符合营养要求;
第十页,共三十页。


早:馒头〔面粉148g〕鸡蛋〔60g〕牛奶〔164g〕炝黄瓜条〔黄瓜100g〕
午:米饭〔大米191g〕牛肉炖柿子〔瘦牛肉49g,柿子150g〕清炒墨鱼〔墨鱼94g〕
晚:花卷〔面粉148g〕白菜炒豆腐干〔白菜100g,豆腐干96g,木耳10g〕蒜蓉茼蒿〔茼蒿150g〕
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