初级西式烹调师理论复习资料.doc

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?西式烹调师?理论复****资料〔初级〕
一、选择题:
1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。
2、法国菜对原料的要求非常严格,讲究精而〔新鲜〕;不合要求的原料决不使用或降低使用。
3、英式菜的烹调较简单,常用的烹调方法有煮、烩、炸、〔烤〕等。
4、美式菜的〔甜食〕很讲究,品种很多,而且装饰新意新颖别致。
5、意式菜着重事物的本质,〔菜味〕浓厚、原汁原味。
6、俄式小吃是指各种〔冷菜〕,其特点是生鲜、味酸咸。
7、鱼子和鱼子酱味咸鲜,有特殊腥味,一般做〔开胃小吃〕或冷菜的装饰品。
8、花生为〔豆〕科一年生草本植物。
9、杏属蔷微科落叶乔木,原产我国〔北方〕,现在世界上已普遍栽培。
10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、〔糖分〕以及较丰富的维生素、无机盐,并有磷脂及胆固醇等组成。
11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三局部构成,蛋黄约占全蛋重量的〔31〕%。
12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响,前者有身体状态、消化功能、精神情绪、〔饮食****惯〕和对该食物感官状态是否适应等等。
13、脂类是人体不可缺少的〔营养素〕,也是构***体的组成局部。
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14、脂肪的吸收快慢〔并不〕影响它们的营养价值。
15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物,根据化学结构不同,可分为双糖和〔多糖〕三类.
16、糖可以调节体内脂肪的氧化,减少***体的产生,起着〔解毒〕的作用。
17、〔糖类〕是最易取得的热能来源,而且在体内大局部用语热能消耗。
18、〔维生素〕既不能供给热能,也不能构成机体组织。
19、〔铁〕是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分,参与氧的运转,交换和组织呼吸过程。
20、初步热加工的英文名称是〔Blanching〕。
21、冷水加工主要适宜加工〔动物性〕原料.
22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中,加热至所需的火候再用冷水或〔冰水〕过凉。
23、热油加工过程是把要加工的原料放入〔热油〕中,加热至需要的火候取出。
24、〔炸制〕菜肴是在短时间内,用较高的温度加热成熟的,原料炭层可结成硬壳,原料内部水分充足,所以菜肴具有外焦里嫩,或是焦、脆的特点,并有明显的脂透气。
25、〔温煮〕的传热介质是水,传热形式是对流与传导。
26、〔烩〕的传热介质是水,传热方式是对流与传导。
27、〔焖〕的传热介质有水,也有空气,传热方式有对流与传导,也伴随热辐射。
28、〔烤〕的传热介质是空气,传热形式是对流。
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29、焗的传热介质是〔空气〕,传热形式是对流。
30、〔串烧〕是把加工成片、块的原料经腌制后,用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制,使之成熟并上色的烹调方法。
31、原料经过刀工处理后,能符合西餐烹调操作的要求,便于烹调〔入味〕。
32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料,如各种生的〔肉类〕等。
33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料,或是用于拍制的〔肉类〕阶段。
34、剁根据加工要求的不同,可分剁断、剁烂、〔剁形〕三种方法
35、原料加工直接影响到成品的〔营养卫生〕,质量标准及本钱核算。
36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法,对旺火短时间加热的菜肴应加工成〔块小、刀口薄〕的形状。
37、〔瓜果类〕蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜,常见的有黄瓜,、西红柿、辣椒、茄子等。
38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜,最常见的是〔菜花〕。
39、豆类是指以豆和〔豆类〕为可食部位的蔬菜、常用的有扁豆、碗豆。
40、根底汤是指在制作多司和汤、菜中,使用的〔半成品〕汤。
41、根据汤的颜色不同根底汤可以分为〔二〕类。
42、制作根底汤爱选料时,还要考虑原料的综合利用,以降低本钱,所以要尽量选用一些〔边角料〕来煮汤。
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43、制作根底汤的原料大都含有核苷酸、肽、〔琥珀酸〕等鲜味成分。
44、制作牛根底汤的辅料:〔葱头〕、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。
45、牛布朗根底汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净,然后把牛骨、小牛骨锯断,并放入〔烤炉〕内烤上色。
46、〔配菜〕是热菜菜肴不可缺少的组成局部,它能增加菜肴美观,还有使营养搭配合理的功能。
47、最常见的一种配菜是以〔土豆和两种不同配色的蔬菜为一组〕的配菜。
48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切本钱5---6厘米长的条,用水煮至〔六、七成〕熟捞出,把水滤净。
49、威什胡萝卜的用料是:净胡萝卜、〔葱头〕、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。
50、在西餐中,〔冷菜〕是第一道菜,有先入为主的作用。
51、冷菜选料讲究,各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、〔外形完好〕。对于生食的原料还要进行消费。
52、冷菜的品种很多,大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、〔批类〕及其它类。
53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的〔乳化作用〕原理,可以使乳液形成相对的稳定状态。
54、马乃司少司存放于己于人5---10°C的室温或0°C以上的冷藏箱中,温度过高马乃司易〔脱油〕。
55、鞑靼少司的辅料是:〔煮鸡蛋〕、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。
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56、千岛汁的制作过程是把〔煮鸡蛋〕、酸黄瓜、青椒切碎,然后把所有原料放在一起搅匀即可。
57、法国汁的主料是〔马乃司少司〕。
58、意大利汁的主料是:沙拉油和〔橄榄〕。
59、(意大利汁)的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末,黑胡椒碾碎。
60、计司汁的主料是:〔马乃司少司〕、蓝计司。
61、尼莫利少司的主料是:〔马乃司少司
62、沙拉是英语salad的译音,我国北方****惯译为“沙拉〞,上海****惯译为“色拉〞,广州、香港一带译为“沙律〞。直译为汉语,就是泛指一切〔凉拌菜〕。
63、沙拉菜肴的适用范围很广,各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作,但要求原料新鲜,符合〔卫生指标〕。
64、土豆沙拉的辅料有:鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、〔煮鸡蛋〕。
65、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司;辅料是〔西红柿〕、生菜叶、煮鸡蛋。
66、餐饮业的本钱,就是制作菜点所消耗的原材料本钱,即通常所讲的主料、配料、调料的本钱;而燃料、劳动报酬、设备折旧等消耗,在现行的会计制度中那么作为“〔营业费用〕〞单列科目进行核算。
67、本钱核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的本钱,为合理确定产品的〔销售价格〕,提供可靠的依据。
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68、加工前原材料单位进货价格=加工后净料〔或半成品〕单位本钱〔乘以〕利用率。
69、利用率与原材料〔品质〕,加工方法和技术水平有密切的关系。
70、采购食品时,应检查是否有卫生合格证,注意食品的〔有效期〕。
71、烹调者的个人卫生****惯,工作服要整洁,最关键做到〔勤洗勤换〕。
72、搞好〔环境卫生〕是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作
73、?食品卫生法?分别对食品〔食品添加剂〕、食品及包装材料、食品生产工具和设备的卫生管理,作了比较具体的规定。
74、厨房的结构和布局必须按照〔不同类型〕厨房的实用要求来科学地安排。
75、厨师长负责厨房的〔全面管理〕,副厨师长协助其工作。
76、〔深油炸灶〕由深油槽、油脂过滤器和热能控制装置等组成,主要用来炸制面菜肴和其它体积较大的菜肴。
77、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库,冷藏箱和〔小型电冰箱〕。
78、〔蛋铲〕一般是不锈钢制品,铲面有小孔槽,以便沥掉油和水分,主要用于煎炒蛋类。
79、Areyoubusy?中文含义是您〔工作忙〕吗?
80、I'llgoandbring……:我〔马上〕去取……。
81、意式菜很早就讲究制作〔少司〕,后来这种方法才传到了法国。
82、乳猪是指育龄〔3~4个月〕的猪,此种猪肉中水分含量高、肉质细嫩,但香味成分不如成年猪,适宜烧烤。
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83、〔火鸡〕是欧美国家“圣诞节〞和“感恩节〞餐桌不可缺少的佳肴,最常用的做法是烤和酿馅。
84、板栗又称栗,属山毛榉科落叶乔木,产于温带,果肉〔淡黄〕。
85、如长期保存黄油,应将其贮存于〔-5〕ºC的冰箱中。
86、体内的各种的消化酶、激素等都是由〔蛋白质〕构成。
87、脂类是〔脂溶性〕维生素A、D、E、K及胡萝卜素等营养素的溶剂。
88、世界各国***每日摄入的脂肪占总热能的比例在〔15~35%〕间。
89、冷水加工主要适宜加工动物性原料,如牛骨、鸡骨、牛肉及一些〔内脏〕等。
90、〔炸〕的传热介质是油,传热形式是对流与传导。
91、〔焖〕的传热介质水,也有空气,传热方式有对流与传导,也伴随热辐射。
92、焗的烹调方法适宜制作〔质地鲜嫩〕的原料。
93、用〔铁扒〕这种烹调方法制作的菜肴,带有明显的焦香味,并有鲜嫩多汁的特点。
94、由于串烧的菜肴都经过〔腌制〕,所以口味较浓,并有焦香鲜嫩的特点,同时串烧的菜肴形式上也比较美观新颖。
95、拉刀片的操作要领是,从原料〔右前方〕入刀,入刀后由前向后拉一刀,将原料片下。
96、包卷的外型质量要求是:外型美观,符合菜肴的〔形状规格〕。
97、叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除〔黄叶〕、老根、外帮、泥土及腐烂变质的部位。
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98、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。方法是:先旋去土豆〔两端〕的皮。
99、两类根底汤颜色分别是〔白、棕红〕色。
100、制作鸡根底汤时应把鸡骨洗净,蔬菜洗净切成〔块〕。
101、牛布郎根底汤的最后制作过程是用旺火加热,沸后改用文火煮,并不断除去浮油,煮〔6〕小时以上,过滤即成。
102、西餐热菜的主要局部做好后,还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的〔蔬菜〕或米饭面食等菜品作为配菜,组成一份完整菜肴。
103、〔东方〕米饭的前两步制作过程是:〔1〕把大米洗净,参加盐、香叶蒸熟;〔2〕把青、红椒切成丁,萝卜干洗净。
104、马乃司少司的制作主料:;〔鸡蛋黄〕、沙拉油。
105、马乃司少司制作时应先把〔蛋黄〕放在陶瓷器皿中,再放入盐、胡椒粉、芥末。
106、马乃司少司取用时应用无油器具,否那么也易〔脱油〕。
107、鞑靼少司的制作过程是把〔煮鸡蛋〕、酸青瓜切成小丁,蕃芫荽切末然后把原料放在一起,搅匀即可。
108、〔千岛汁〕的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀,然后逐渐调入沙拉油,搅匀即可。
109、沙拉大都具有色泽〔鲜艳〕、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。
110、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜;辅料是葱头末、咸肉末、〔沙拉油〕。
111、红菜头沙拉的主料是红菜头;辅料是生菜叶;调料:白糖、白醋、〔葱头〕、沙拉油等。
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112、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火腿、〔计司〕;辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。
113、本钱核算的意义之一是正确执行政府的物价政策,维护〔消费者〕的利益。
114、加工后某种净料或半成品的单位本钱=加工后某种净料或半成品的〔总本钱〕/加工后某种净料或半成品的重量。
115、餐具消毒须经过〔4〕个过程。
116、一般的饭店厨房大体是由〔原料进货控制部门〕、蔬菜加工间、肉类加工间、热菜加工间、少司加工间、冷菜加工间、面点加工间等部门组成。
117、打蛋机是由电机、钢制容器和〔搅拌头〕组成,主要用于打鸡蛋、面团、少司、奶油等。
118、在冰箱中,放原料时,注意要与〔蒸发器〕保持适当距离,防止冻住后不易取下。
119、Chief、supervisor、的中文含义分别是〔厨师长〕主管。
121、grilling、skewer的中文含义是〔铁扒〕、串烧。
122、西餐是我国及其它东方国家对〔欧美〕等西方各国菜点的统称。
123、肉用羊较一般绵羊大,肉质软嫩,肌间〔脂肪多〕,口味肥美,是理想的西餐原料。
124、鲟鱼体长,一般在一米左右、重约10余斤,肉质鲜美,无小刺,常用于〔熏〕制,其卵可制成名贵的黑鱼子酱。
125、野味是一种具有特殊风味的烹调原料,一般在〔冬季〕食用。
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126、根菜类包括〔萝卜〕、辣根、山药等。
127、如长期保存黄油,应将其储存于〔-5〕℃的冰箱中。
128、在组成蛋白质的20多种氨基酸中,有〔8〕种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要,必须从食物种摄取,这些氨基酸酒称之为必须氨基酸。
129、体内的各种消化酶、激素等都是由〔蛋白质〕构成。
130、〔单糖〕是由6个碳原子组成的糖,易融于水,有甜味,能直接被人体吸收。
131、〔磷〕同钙一样,都是构成骨骼和牙齿的成分,它使骨骼和牙齿
132、常用的煎法可以把原料沾上一层面粉,再裹〔鸡蛋液〕,然后放入油中煎制。
133、由于炒制的菜肴加热时间短,温度高,而且在炒制过程中一般〔不加〕汤汁,所以炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。
134、〔温煮〕对原料的组织及营养素破坏很小,使菜肴保持较多的水分,质地鲜嫩,并具有口味清淡、原汁原味的特点。
135、沸煮的菜肴〔不用〕浓汁加热进行初步热加工,所以烹调的菜肴具有清淡爽口的特点,同时也充分保存了原料本身的鲜美滋味。
136、由于〔局制〕的菜肴表层盖有浓少司,可保护主料质地鲜嫩,同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。
137、直刀片的操作要领是,刀与原料平行,从右端入刀,平行向前推进,一刀片到底,着力点在刀的〔中部〕。
138、拍的作用是破坏原料的〔纤维〕,使原料的质地由硬韧变松软。