第3章各类食品的营养价值.ppt

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食品营养价值的评定
各类食品及其制品的营养成分及特点
加工、烹调、存储对各类食品营养价值的影响
熟悉内容:
评定食品营养价值的意义
食品分类
大豆中的抗营养素
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食品的分类
1
2
3
动物性食品
植物性食品
各类食品的制品
糖酒油罐头
糕点等
粮谷类豆类坚果类
薯类蔬菜水果类等
畜禽肉类脏腑类奶类
蛋类水产品类等
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食品营养价值(nutritionalvalue):是指某
种食品所含营养素和能量满足人体营养需要
的程度。
没有一种天然食物能满足人体的全部营养需要,应根据不同食品的营养价值,合理选择,保证营养平衡。
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第一节食品营养价值的评定及意义
一、食品营养价值的评定
:越接近人体需要,营养价值越高。
:消化吸收率和利用率越高,营养价值越高。
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食品营养价值的评定
(INQ):
某营养素密度某营养素含量/该营养素参考摄入量
INQ==
能量密度所产生能量/能量参考摄入量
INQ=1营养素供给与能量供给平衡
INQ>1营养素供给高于能量供给量
INQ<1营养素供给少于能量供给
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二、评定食品营养价值的意义
全面了解各种食品的天然组成成分
了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失
指导科学选购食品及合理搭配食品
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第二节各类食品的营养价值
谷类
豆类及制品
蔬菜水果类
畜、禽、鱼类
奶及奶制品
蛋类
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一、谷类
小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米、燕麦等
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谷类
(一)谷类的结构和营养素分布

主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高矿
物质和脂肪。

介于谷皮与胚乳之间,含较多磷和丰富的B族
维生素及无机盐,有重要营养意义。在碾磨
时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
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谷类谷类的结构和营养素分布

是谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的
蛋白质(在胚乳周围较高,越向胚乳中心越
低)

位于谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、矿物
质、B族维生素和VE,胚芽在加工时因易与胚
乳分离而损失。
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