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文档介绍
小米能否制作面条的实验研究兼论喇家面条的成分
摘要:根据中国西北部喇家遗址出土的面条状遗存,面条的历史被追溯到4000年前。喇家面条被描述为由带壳的小米磨成的粉制成面团并通过反复拉伸或挤压的方法制作而成。为了了解这种面条制作工艺,我们进行了面条试制实验和煮面实验,并记录了面条中的淀粉粒在烹调过程中发生的形态变化。研究表明,纯的粟黍面粉制成的面团不能拉伸成面条,煮过的粟黍淀粉粒形态也与喇家“面条”遗存中的“淀粉粒”不符。我们认为来自喇家“面条”的小米颖壳植硅体及似淀粉粒的颗粒是否来自面条需要进一步研究。
关键词:面条;古代淀粉粒;糊化淀粉粒;粟;黍;喇家遗址;考古学;中国
Abstract:The earliest noodles have been dated to 4000 years ago, based on the discovery of remains at Lajia in north western China. The Lajia noodles were described as having been made by repeatedly stretching posed of millet flour with husks. In order to try to understand this manufacturing technique we carried out simulation experiments in noodle-making and documented morphological changes in noodle starches caused by cooking. Our research demonstrates that it is impossible to stretch pure millet dough into noodles. We conclude that the husk phytoliths and starch-like granules said to be from the Lajia noodle remains may actually not have been part of the noodles themselves.
Key words:Noodles; Ancient starch; Gelatinized starch; Millet; Lajia site; Archaeology; China
前言
面条是世界上最受欢迎的主食之一。在中国,有关小麦粉制作面条的文字记录到汉代才出现(1)。但是青海喇家的齐家文化遗址的陶碗中出土的面条状遗存将这一历史上溯到了4000年前。吕厚远等学者(2)根据淀粉粒和植硅体分析,认为喇家面条是由未脱壳小米(包括粟和黍)面粉制成的面团经反复拉伸而成。但是,目前尚无资料表明中国存在这种制作小米面条的方法。
为了检验有关小米制作面条的方法,我们进行了相关的模拟实验。我们尝试用不同原料的面粉制作面条
,并检测分析了原料中的淀粉粒在制作及煮食面条等过程中的形貌变化。本文将报告上述实验的结果并据此对前人关于喇家面条的研究中存在的问题展开讨论。
面条的特性
面条自古以来就是世界上很多地区的主食,其原料和制作方法千差万别。从原料而言,虽然小麦粉最常用,但并不局限于此。通过采用不同的工艺,人们也可以用大米、荞麦等种子磨成的面粉以及从马铃薯等原料中提取的淀粉制作面条(1)。
食品科学的研究表明面筋蛋白在制作面条和面包这一类食品的过程中对于形成面团的拉伸性和弹性起到至关重要的作用。面筋蛋白仅存在于小麦、大麦及黑麦等麦类的种子中(3)。小米,包括粟和黍,以及其它一年生的小型禾本科种子均不含面筋蛋白,因此不适合制作面条或面包(4)。但是,这并不排除可以在面条的配料中加入一定比例的小米面粉。洛伦兹(Lorenz)和迪尔萨佛(Dilsaver)(5)曾经报道在制作面条时最多可以用60%的黍面粉代替小麦粉,即在这一比例下仍然可以通过一个挤压成形设备将混合面团制作成面条形状。但是,他们也发现,当替换量大于40%时,挤压变得困难而且制作出的面条很粗糙
,并认为这是由于黍面粉中含有较高灰分造成的。以上研究说明小米面粉由于自身生化组分的缺陷而不适于制作面条。
模拟实验
我们的实验包括两部分:一部分是面条试制和水煮实验;另一部分是对水煮前和水煮后的面条淀粉粒进行的检测和形态比较。
材料和方法实验所用材料包括中国出产的脱壳粟、黍及小麦种子,还有购于澳大利亚一处市场的小麦面粉。粟和黍的种子先用杵臼碾磨20分钟,并将碾磨后的粟黍面粉用212μm孔径筛过滤,以获取精细面
摘要:根据中国西北部喇家遗址出土的面条状遗存,面条的历史被追溯到4000年前。喇家面条被描述为由带壳的小米磨成的粉制成面团并通过反复拉伸或挤压的方法制作而成。为了了解这种面条制作工艺,我们进行了面条试制实验和煮面实验,并记录了面条中的淀粉粒在烹调过程中发生的形态变化。研究表明,纯的粟黍面粉制成的面团不能拉伸成面条,煮过的粟黍淀粉粒形态也与喇家“面条”遗存中的“淀粉粒”不符。我们认为来自喇家“面条”的小米颖壳植硅体及似淀粉粒的颗粒是否来自面条需要进一步研究。
关键词:面条;古代淀粉粒;糊化淀粉粒;粟;黍;喇家遗址;考古学;中国
Abstract:The earliest noodles have been dated to 4000 years ago, based on the discovery of remains at Lajia in north western China. The Lajia noodles were described as having been made by repeatedly stretching posed of millet flour with husks. In order to try to understand this manufacturing technique we carried out simulation experiments in noodle-making and documented morphological changes in noodle starches caused by cooking. Our research demonstrates that it is impossible to stretch pure millet dough into noodles. We conclude that the husk phytoliths and starch-like granules said to be from the Lajia noodle remains may actually not have been part of the noodles themselves.
Key words:Noodles; Ancient starch; Gelatinized starch; Millet; Lajia site; Archaeology; China
前言
面条是世界上最受欢迎的主食之一。在中国,有关小麦粉制作面条的文字记录到汉代才出现(1)。但是青海喇家的齐家文化遗址的陶碗中出土的面条状遗存将这一历史上溯到了4000年前。吕厚远等学者(2)根据淀粉粒和植硅体分析,认为喇家面条是由未脱壳小米(包括粟和黍)面粉制成的面团经反复拉伸而成。但是,目前尚无资料表明中国存在这种制作小米面条的方法。
为了检验有关小米制作面条的方法,我们进行了相关的模拟实验。我们尝试用不同原料的面粉制作面条
,并检测分析了原料中的淀粉粒在制作及煮食面条等过程中的形貌变化。本文将报告上述实验的结果并据此对前人关于喇家面条的研究中存在的问题展开讨论。
面条的特性
面条自古以来就是世界上很多地区的主食,其原料和制作方法千差万别。从原料而言,虽然小麦粉最常用,但并不局限于此。通过采用不同的工艺,人们也可以用大米、荞麦等种子磨成的面粉以及从马铃薯等原料中提取的淀粉制作面条(1)。
食品科学的研究表明面筋蛋白在制作面条和面包这一类食品的过程中对于形成面团的拉伸性和弹性起到至关重要的作用。面筋蛋白仅存在于小麦、大麦及黑麦等麦类的种子中(3)。小米,包括粟和黍,以及其它一年生的小型禾本科种子均不含面筋蛋白,因此不适合制作面条或面包(4)。但是,这并不排除可以在面条的配料中加入一定比例的小米面粉。洛伦兹(Lorenz)和迪尔萨佛(Dilsaver)(5)曾经报道在制作面条时最多可以用60%的黍面粉代替小麦粉,即在这一比例下仍然可以通过一个挤压成形设备将混合面团制作成面条形状。但是,他们也发现,当替换量大于40%时,挤压变得困难而且制作出的面条很粗糙
,并认为这是由于黍面粉中含有较高灰分造成的。以上研究说明小米面粉由于自身生化组分的缺陷而不适于制作面条。
模拟实验
我们的实验包括两部分:一部分是面条试制和水煮实验;另一部分是对水煮前和水煮后的面条淀粉粒进行的检测和形态比较。
材料和方法实验所用材料包括中国出产的脱壳粟、黍及小麦种子,还有购于澳大利亚一处市场的小麦面粉。粟和黍的种子先用杵臼碾磨20分钟,并将碾磨后的粟黍面粉用212μm孔径筛过滤,以获取精细面
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