餐饮连锁发展面临的三道坎分析(2) -市场研究报告_8184.doc

餐饮连锁发展面临的三道坎分析(2) -市场研究报告
味千做到了让厨师下岗,所以味千成功了。
味千的标准化作业、工业化操作的是它成功的内在条件,潘慰在接受媒体采访时表示:“我们全国所有门店的100个菜品中,每一碗面条,每一份小料的分量、口味都一模一样。”
“中心厨房”的概念在整个标准化作业中扮演着至关重要的角色,各门店的汤、面条、半成品原料,都采取统一采购、统一生产、统一提供,而这些工作均由中心厨房来完成,门店里的厨房仅仅只提供简单再加工。味千在深圳开第二家门店时,潘慰就听取日本味千拉面重光社长的建议,把厨房搬到了工业区,等于建立了一个食品加工厂。随着味千不断布点,不仅深圳,后来珠三角地区的所有味千门店的产品,都来自于这个中心厨房。1999年,味千打开上海市场,同样在上海成立了另一所中心厨房,覆盖整个华东、华北及东北地区。2003年,潘慰又创立领先食品(上海)发展有限公司,以生产袋装“味千”品牌拉面为主,并为“味千拉面”各门店加工面条、半成品原料。中心厨房在实施标准化生产的同时延伸出新的功能。
源头控制仅仅是味千标准化作业的第一步。从中心厨房运到各门店厨房的拉面,每包一碗,煮面的时间由电脑控制,盛放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面,全面排除了人为失误的因素。而汤底由配送的原料统一勾兑,厨师所要做的是将面出锅,同时以规定姿势将汤底盛入,最后放入按比例调配好的配菜,整个过程不过3分钟左右。标准化的流水作业最大限度地缩短了菜式上桌的时间,与传统中餐相比,味千的速度显然更具优势,而相较西式快餐的菜等人模式又更容易让顾客获得心理上的满足。
管理也同样标准化,在味千,每家门店的员工数量由营业额决定,人力成本控制在营业额的9%。公司编制的《排班手册》详细罗列了不同岗位的员工所要做的工作,具体至每个小时的细项,并且根据客流量的不同相应调配员工。每家门店设有一名排班专员,根据节假日、阴雨天、营业额等客观因素在必要时作出调整。在保证菜品品质的基础之上,标准化的管理确保了后台高效率的平滑运行,使味千的翻台率一直保持在较高的水平。
中式快餐的标准化不仅仅是对连锁餐饮企业的发展有利,也是消费者十分关注与看重的。首先,标准化可以使企业实现大规模的生产,实现原料成本降低,进而产品价格降低;其次,标准化可以保证质量的统一,就好比到任何一家面点王、真功夫吃饭,口味和品质都是一样的;第三,标准化可以提升餐厅卫生和环境等条件的水平,使消费者在用餐时更加舒适、放心。
第三道坎:如何用知识管理复制餐饮连锁?
在长期为众多连锁经营企业的咨询服务中,我们越来越感觉到企业经营高层对标准化的重视,也在这方面投入了更多的人力、物力与财力,到底要如何才能让更标准化,从而促进企业降低运营成本,快速复制与扩张呢,真正体现出连锁经营所特有的规模化效益呢?
为此,我们根据在连锁咨询实战的经验,餐饮连锁要快速复制与扩张就必须解决一个知识管理体系的问题,需要建立一个庞大的知识管理体系,这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等。
一、如何解决餐饮连锁的标准化制订的问题:
标准化是餐饮连锁发展的保证,连锁餐饮企业要想保持饮食产品不变的风味特色,必须制定一套严格的操作规范与标准,采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操