第6章 绿色食品产品质量控制.pdf

2015/11/23
主要内容
第一节绿色食品产品质量要求
第六章绿色食品产品质量检测与控制
第二节绿色食品产品质量检验
第三节绿色食品产品质量安全控制体系
第一节绿色食品产品质量要求一、绿色食品原料要求
绿色食品的产品品质要求•来源于绿色食品产地,经过环境部门检测符合绿
1. 无污染、安全、优质、营养; 色食品产地环境标准,按照绿色食品生产操作规
程生产出来的产品。
2. 营养品质指标能体现该食品的
•无法进行原料产地检测的,由食品监测中心按指
主要营养品质特征和状况;
定的绿色食品标准检测,符合标准方可使用。
3. 卫生安全指标符合相关规定;
二、绿色食品感官要求三、绿色食品理化要求
•应有成分指标
等于或高于国家标准
•其要求严于同类非绿色食品,有等级的一般按
高级(特级、优级)要求。
•有害成分指标
•国家《大豆油标准》(GB1535-86)中以及《应与国外先进指标或国际标准相接轨(农
食用植物油卫生标准》(GB2716-88)中,均药残留、兽药残留、重金属含量)。
无“透明度”这项感官指标,《绿色食品大豆
油标准》(NY/T286-95)增加了“透明度”指
标
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项目指标 mg/kg 项目指标 mg/kg
***(以As计)≤ 铅(以Pb计)≤
镉(以Cd计)≤
例如:葡萄***(以Hg计)≤
六六六≤ 滴滴滴≤
应有成分指标敌敌畏≤
项目指标乐果≤
总酸(以柠檬酸计)% ≤ ***(以F计)≤
可溶性固形物% ≥ 20
固酸比≥28
四、绿色食品微生物学要求第二节绿色食品产品质量检验
•产品的微生物学特性必须保证。一、绿色食品产品感官检验
•有害微生物污染指标必须严于国家标准的限定, 二、绿色食品产品理化检验
达到或接近同类产品的国外先进标准或国际标准
。
三、绿色食品产品卫生检测
一、绿色食品产品感官检验
1、食品产品感官检验的原则
什么叫食品感官检验?
依据
•《中华人民共和国产品质量法》食品的感官检验:是根据人的感觉器官对食
•《绿色食品产品标准》品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅
•《中华人民共和国食品卫生法》觉、听觉、视觉等;用语言、文字、符号或数
据进行记录,再运用统计学的方法进行统计分
析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形
、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
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食品安全与分析食品安全与分析
2、食品感官检验的范畴 3、食品感官检验的意义
◆食品的安全性●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制
食品***变质后会产生不愉快的气味
●是食品市场调查、新产品研发的重要手段
苦味也常与***有关
●可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理
◆食品的营养品质
●是理化检验、微生物检验的补充手段
香的食品多数是富含营养素的
甜的食品多数是富含热能的●食品贮藏保鲜
◆食品的可接受性
食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格
饮食文化、风俗****惯、审美观念
食品安全与分析食品安全与分析
4、感觉的五个基本特征二、食品的感官因素
●一种感官只能接受和识别一种刺激; 1、外观
●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用颜色:通过视觉系统在不同的波长或取得印象。
●感官会产生疲劳(适应)现象; 大小和形状:指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大
小、几何形状等。
●感觉识别刺激受心理作用的影响;
表面质地:指表面的特性,如光泽或暗淡、粗糙或
●不同感官在接受信息时,会相互影响。
平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。
透明度:指透明液体或固体的混浊度或透明度以及
肉眼可见的颗粒存在情况。
充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品安全与分析食品安全与分析
2、气味/香气/香味 4、风味
食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。香气:由口腔中的产品逸出的挥发性成分
3、均匀性和质地引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
黏稠性(同质的牛顿流体):黏度是指液体在某
种力的作用下流动的速度,比如重力。味道:由口腔中溶解的物质引起的通过咀
均匀性(非牛顿流体或非同质的液体和固体): 嚼获得的感受。
指液体或半固体的混合状况。
化学感觉因素:通过刺激口腔和鼻腔粘膜
质地(顾体或半固体):是对压力的反应,通过
内的神经末段获得的感受(涩、辣、凉、
手、指、舌、唇上的