营养与猪肉品质.doc

营养与猪肉品质(综述)
2006-1-10
 
1 、前言
除了遗传,多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。
2 、饲粮脂肪成分和水平
体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面,饲粮脂肪可直接沉积为体脂,体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此,确保体脂肪成分在可接受范围内前提下,可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成,使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸,,增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。
饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价),所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软,提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价,因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标, 叫IVP(iodine value product),WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量,再除以10;并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显著相关:IV=+(饲粮)(R2=)。建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade,1987)。
育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪),导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外,由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病,营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用, 主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸,在猪饲粮中的使用引起了较多关注。
营养与猪肉品质(综述)
2006-1-10
 
1 、前言
除了遗传,多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。
2 、饲粮脂肪成分和水平
体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面,饲粮脂肪可直接沉积为体脂,体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此,确保体脂肪成分在可接受范围内前提下,可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成,使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸,,增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。
饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价),所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软,提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价,因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标, 叫IVP(iodine value product),WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量,再除以10;并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显著相关:IV=+(饲粮)(R2=)。建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade,1987)。
育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪),导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外,由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病,营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用, 主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸,在猪饲粮中的使用引起了较多关注。
注:a饲粮含有10%脂肪;b整个脂肪酸百分比;c范围是1至8。8表明适口性和气味最佳,1最差;d品尝小组中发觉有异味的成员比例;v,w,x,Y,z没有相同上标的表示差异显著(P<)。
3 、共轭亚油酸(CLA)
CLA即十八碳二烯酸。-碳单键连接,没有被亚***隔开。不同CLA产品中异构体成分存在差异,在人和动物,最主要的CLA异构体为顺-9。反-11CLA(译者注)。
CLA有几种生理功能。其一是添加到饲粮中使动物变瘦, 可能是它们降低脂肪合成速率(Heckart等,1999)。Pettigrew(1999)总结了7个评价CLA添加到猪饲粮中对胴体瘦肉率影响的试验,结果是7个试验均降低了背膘厚。6个试验提高了胴体瘦肉率(一个试验没有结果),一些结果在统计上差异不