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一头青来一头白
北方有句俗话,叫“二月柳三月葱四月韭芽乱蓬蓬”。什么意思呢?就是说二月的北方,柳树吐绿;三月,小葱返青;四月的韭芽长得快,一夜之间就乱蓬蓬的了。这话说得实在。三月份的乡下菜园谁当家?那就只有小葱。头天晚上灌的水,第二天早晨还带着冰碴,再看看垄池子里的小葱,一片白花花的冰碴里,翠绿却煞是精神,那一垄的英姿飒爽,在满目荒凉枯黄中,真是赏心悦目。
葱是个好脾气的菜,主配角全来,不挑剔。大菜小菜,居家酒宴,葱是必备调料,去腥增味儿。遇到鸡蛋瘦肉,得大葱做个搭配。加点油,鸡蛋炒大葱,葱爆牛肉,真是又快又香,四季皆可,老少咸宜。葱还是个“菜坚强”,绝对称得上。春来绽绿打头阵,夏来猛长不哈腰,秋天打朵结葱籽,冬天照样翠妖娆。葱一向做葱低调,植根大众,但其实葱颇有历史渊源,它是神农氏尝百草选拔出来,有“和事草”的雅号。
葱这么好,也有被误解的时候,比如“猪鼻子插大葱――装象(相)”“你算哪根葱”。但是葱不管那些,依然坚持走葱的路,让不喜欢葱的人去说吧。它昂着头,一清二白加耿直,那真是,洛阳亲友如相问,一棵葱心在野间。葱除了谦恭,低调地把自己定位为草本,除了清白,除了耿直,葱还有内秀,生吃熟吃皆好,味道有甜有辣,几种味道一肩挑。

葱叶就比较辣,尤其是经风沐雨的老葱叶,嚼头在其次,最主要那个辣,不同于辣椒尖利,冲上来就辣嘴,不同于蒜阴柔,慢慢鼓捣你的胃,葱的辣,不尖利,不阴谋,但它会告诉你的味蕾,这是辣。因此大葱的辣,辣得香,辣得柔,辣得美,辣得稳重又坦诚。那葱白呢,就是甜,葱白的甜,不像藕,糯糯的粉腻,不像红薯,纯正活泼,葱白的甜,带着点辣意,躲藏在辣的风帘后,要在味蕾间细细地寻,慢慢地品,那一丝辣里裹的甜,才能体会得到。
炎炎夏日,一盘翠绿的大葱端上桌,再?涞阕约掖蠼矗?大葱蘸大酱,那是北方夏季最爽口下饭的菜。上谁家串个门,赶上饭时,招呼上桌吃点,一看桌上没葱,摇头,招人笑话,这什么日子啊,桌上连盘大葱都没有。
人们喜欢大葱,不在其华,不在其味,在其用。大葱不光悦目欢味,营养价值还颇高。这一品格和萝卜相似。萝卜是土人参,因为不矫情,老百姓都