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第六章、碳水化合物的测定_PPT课件第6章
碳水化合物的测定
第一节概述
一、分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
淀粉
纤维素
果胶
有效碳水化合物
无效碳水化合物
二、食品中碳水化合物的分布与含量
葡萄糖和果糖主要存在于水果和蔬菜中,%-,%-%
甘蔗和甜菜中蔗糖含量分别为10%-15%,15%-20%
乳糖存在于哺乳动物的乳汁中,%
淀粉广泛存在于农作物的籽粒、根和块茎中
纤维素主要存在于谷物的麸糠和果蔬的表皮中
果胶在植物表皮中含量较高,如柿子皮
纸色谱法、薄层色
谱法、糖离子色谱法
单糖和低聚糖
物理法:
化学法
色谱法
酶法
相对密度法、折光法、旋光法
还原糖法
碘量法
缩合反应法
多糖
淀粉:水解为单糖,测定单糖
果胶和纤维素:多采用重量法
碱性铜盐法
铁***化钾法
其他方法
碳水化合物
三、测定方法种类
(一)提取
1. 常用的提取剂
水:温度在45-50℃,一般不超过80℃
乙醇溶液:浓度为75~85%
一、可溶性糖类的提取和澄清
第二节可溶性糖类的测定
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液(提取液),经过滤后再测定。
2. 提取液制备的原则
⑴取样量与稀释倍数的确定,使含糖量(—)。
⑵含脂肪的食品,须脱脂后再提取。
⑶含有大量淀粉、糊精的食品,用乙醇溶液提取。
⑷含酒精和二氧化碳的液体样品,应先蒸发至1/3、1/4体积,以除去酒精、CO2。
(5)酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解.
(6)提取固体样品有时需要加热,以提高提取效果。一般在40~50℃,防止多糖溶出
(7)乙醇作提取剂加热时应安装回流装置.
中性乙酸铅(最常用)可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质,但脱色力较差;适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等;
乙酸锌—亚铁***化钾(生成***亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质,对除去蛋白质能力强,脱色力差;
硫酸铜—氢氧化钠溶液:碱性条件下,铜离子使蛋白质沉淀,适合于富含蛋白质样品,如乳品等;
碱性乙酸铅:澄清能力强,可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质,但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等;
氢氧化铝(铝乳):能凝聚胶体、吸附能力强;
活性炭:吸附能力强、适用深色溶液的脱色,对糖的损失较大,不常用。
3、常用澄清剂要符合三点要求
1)除干扰物质完全,不吸附被测物质糖
2)过量澄清剂不影响糖的测量
3)沉淀颗粒要小,操作简便
4)不改变糖类的比旋光度及理化性质