第03讲 乳的物理性质.ppt

copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 **********
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第四节乳的化学性质
(一)水分和气体
(二)乳脂肪
(三)乳糖
(四)乳蛋白质
(五)乳中的无机盐
(六)乳中的维生素
(七)乳中的酶类
(八)乳中的有机酸
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(四)乳蛋白质(milk protein)
乳蛋白是牛乳中的主要成分,也是乳中最有营养价值的成分,主要可分为酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey protein)。
乳蛋白的获得:在20℃时,,沉淀析出的蛋白质为酪蛋白,而留在乳清中的那部分蛋白质则称为乳清蛋白,二者的性质有很大的区别。
牛乳脱脂乳+ 稀奶油

脱脂乳酪蛋白↓+ 乳清
HCl
离心
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乳蛋白的构成
αs1-酪蛋白 39~41%
αs2-酪蛋白 8~11%
酪蛋白: β-酪蛋白 25~35%
76~86% κ-酪蛋白 8~15%
γ-酪蛋白 3~7%
乳蛋白质
α-乳白蛋白 2~5%
β-乳球蛋白 7~12%
乳清蛋白血清白蛋白 ~%
14~24% 免疫球蛋白 ~%
其他多肽 2~6%
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酪蛋白(casein)
酪蛋白是由αs - 、β- 、κ- 及γ-酪蛋白组成的,是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。αs –酪蛋白含有丰富的磷,其易被皱胃酶凝固,可分为钙溶性和钙不溶性两种, αs1-酪蛋白为钙不溶性,约占酪蛋白的40%,其余的被分为αs2、αs3 、αs4 、αs5 等。
酪蛋白结构的基本情况
酪蛋白种类
含量(%)
分子量
AA残基数
磷酸基含量
αs1-酪蛋白
39~41
23600
199
8
αs2-酪蛋白
8~11
25150
207
11
β-酪蛋白
25~35
24000
209
5
κ-酪蛋白
8~15
1900
169
1
γ-酪蛋白
3~7
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酪蛋白的分类
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酪蛋白存在形式:酪蛋白为含磷蛋白质。乳中的酪蛋白与胶体磷酸钙结合形成〔酪蛋白酸钙·磷酸钙〕复合体,呈直径为20~200nm的细微粒子(酪蛋白胶束形式)均匀分散于乳中。
酪蛋白性质
酪蛋白酸钙—磷酸钙
复合体中的亚胶束
结合水核
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酪蛋白的化学性质:
酸凝固:酪蛋白微粒子对pH值的变化很敏感, pH值降低时,微粒子中的钙离子、磷酸根游离,,酪蛋白凝固。
酪蛋白酸钙·磷酸钙+2HCl →酪蛋白↓+2CaHPO4+ CaCl2
酶凝固:牛乳在凝乳酶、木瓜蛋白酶、姜蛋白酶等酶作用下会发生凝固。
酪蛋白酸钙·磷酸钙副酪蛋白↓
盐、离子对酪蛋白稳定性的影响:***化钠、硫酸铵等盐的饱和溶液可使酪蛋白沉淀;高浓度的钙、镁离子能够使酪蛋白胶粒子凝聚导致酪蛋白沉淀。
皱胃酶
酪蛋白性质
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酪蛋白微胶粒结构
酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒
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乳清蛋白是指将脱脂乳 。约占乳蛋白的14-24 %,可分为对热稳定和对热不稳定乳清蛋白。
乳清蛋白是不含磷蛋白,多为球状蛋白,对热敏感。将乳清加热时,乳清蛋白的沉淀顺序依次为:免疫球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、α-乳白蛋白。
乳清蛋白(whey protein)
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乳清蛋白的性质
热稳定乳清蛋白:将乳清蛋白煮沸20min,pH 为 -,仍不沉淀的蛋白质为对热稳定的乳清蛋白,主要是多肽类物质,约占乳清蛋白的 19%。
热不稳定乳清蛋白:乳清蛋白煮沸20min,-,所沉淀的蛋白质,约占乳清蛋白的81%。包括:乳白