方便面行业技术现状及思考.doc

一、前言
   方便面是一个从传统食品经过简单机械加工,逐步发展起来的现代食品,因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点,经过四十多年的发展,已成为最畅销的方便食品,日本将其作为二十世纪两大发明之一。方便面行业也已成为一个规模庞大行业,全球消费方便面430亿份,中国大陆方便面总产量为150~170亿份,总产量已列世界各国之首,拥有1000多个生产厂,3000多条生产线。方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景,无论是工艺和设备,无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。
二、方便面生产技术的现状
   
   我国对方便面的研究与认识早在70年代已开始,在高等院校食品专业的教材中饮料、罐头、烘焙、糖果内容都有大量篇幅,但方便面无论是工艺还是设备的内容都未曾加入,在教学中当然不可能占有一席之地。究其原因:原有轻工口的食品院校当然研究饮料、罐头,而粮食口的食品院校自然重点在米面油,农业口的食品院校大多是果蔬加工,方便面研究虽非旁门左道,但也无门无派。因此食品院校的毕业生到企业基本上要从头学起,所谓理论也是各自表述。
   食品科研院所对此也投入力量不够,没有对方便面的工艺、设备进行系统的研究,有关方便面厂的设计也多未介入,任凭设备制造厂与生产企业自行其事。
   有关部门重视不够,缺乏权威的规划指导,甚至拿不出一套完整的统计数据。日本发表过许多关于方便面的工艺及设备方面的专利,而中国似乎未曾听说。
   生产厂家、设备厂家一方面力不从心,另一方面也满足于一知半解。
   目前,中国虽为方便面生产量最大的国家,但对于加工技术的研究仍处于相对落后状态,设备性能亦不完善,生产厂家技术参差不齐。专门从事此项技术研究的科研人员寥寥无几,理论研究滞后,生产、研发方面缺少前瞻性规划和较强的研发队伍,形成专家教授不屑研究,技术人员无法研究、厂家企业无力研究的局面。
   
   我国虽然拥有近三千条方便面生产线,但目前生产工艺和设备基本上是沿用日本的一套,鲜有深入研究和改进,对研发工作没有得到足够的重视。方便面设备制造与方便面生产相互脱节,从而制约了方便面产业有效地降低成本。究其原因主要是:生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力,设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合,因此只能是各自为政小改小革。
   目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线,为90年代的也不高),但由于价格高,主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,,在国内其他区域未有广泛推广,国内合资设备以“中威”为代表,技术已达到。此类设备主要是对日本生产线的仿制,在关键性能上已接近、有些甚至达到,这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采用。第三类是国内设备制造企业生产的。其技术主要基于日本70~80年代的产品,近年来虽有所改进,并出现了大型设备, 可靠性也有一定提高,但技术未有质的突破。特别是在压延的稳定性、同步控制,以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。但由于此类产品价格较低,且具备了基本生