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中餐烹饪概论.ppt

文档分类：生活休闲 | 页数：约35页举报非法文档有奖

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Scope 目录
起源
发展流派
方向
起源
烹的含义及起源
即烧、煮。就是对食物原料加热,使之成熟,起源于火的利用。
调的含义及起源
就是调和滋味。起源于盐的利用。
作用:
烹的作用:
杀菌消毒,保障食用安全
分解养料,便于消化吸收
生成香气,增强饮食美感
合成滋味,形成复合的美味
增色美形,丰富外观形态
丰富质感,形成各式风格
中瑞酒店管理学院
Beijing Hospitality Institute
调的作用:
除去异味,增进美味
确定滋味,丰富色彩
使味重的原料减味
使味淡的或无味的原料增味
中瑞酒店管理学院
Beijing Hospitality Institute
烹调的意义:
1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式,从远古人类的生吞活剥的野蛮生活,发展到烹熟而后食的饮食方式,这一主要的生活方式的转变,使人类开始区别于普通动物。
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2、烹调而后食,可以杀菌消毒,保障健康,改善营养,帮助消化,为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境,脱离与兽为伍的生活环境,生活起居逐渐走向文明。
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4、养成了定时饮食的****惯,有更多时间从事劳动,生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展,人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明,人们的生活质量得到了提高,孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
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发展
萌芽时期(新石器——春秋战国)
形成时期(秦汉——南北朝)
发展时期(隋唐——元代)
成熟时期(明清时期)
繁荣时期(近、现代历史时期)
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萌芽时期
在新石器时代,食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷;调味品主要是粗盐;炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重,较为粗放。

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