餐饮业卫生许可审查量化评分表(PPT30).ppt

餐饮业卫生许可审查
量化评分表
山东省卫生厅卫生监督所
餐饮业卫生许可审查量化评分表。
本表共涉及 5 个监督环节,23个监督项目, 65 条审查内容, 其中关键监督项目26条,共 148分,关键监督项目无分值但为高风险项目。
一、卫生管理(15分)

餐饮业食品卫生管理的水平,直接影
响着供餐食品的卫生安全性,《食品卫生
法》、《餐饮业食品卫生管理办法》规定
食品生产经营单位必须强化自身食品卫生
管理意识,餐饮业的食品卫生管理主要体
现在管理制度、管理人员与机构的设置、
从业人员健康情况以及食品卫生知识培训
等方面。
1、制度(10分)
建立健全各项完善的卫生管理规章制
度,是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫
生要求的基本前提,不同类型规模的餐饮
业应制定相应的管理制度,各项制度的制
定要与《食品卫生法》、《餐饮业食品卫
生管理办法》等有关法律法规的要求相符
合,不流于形式。
餐饮业卫生管理制度一般包括:
1. 原料采购索证管理制度
2. 库房分类管理制度
3. 食品添加剂使用与管理制度(如亚***盐)
4. 粗加工管理制度
烹饪加工管理制度
面食制作管理制度
凉菜制作管理制度
配餐管理制度
裱花制作管理制度
烧烤制作管理制度
从业人员健康查体与培训管理制度
餐具、用具清洗消毒管理制度
餐厅卫生管理制度
综合卫生检查管理制度和岗位责任制
食物中毒报告制度…….
2、人员(5分)
良好的食品卫生管理组织机构是全
面落实卫生管理制度的基础,根据各餐
饮业规模的不同,建立逐级管理的组织
机构(管理层各部门), 便于各项卫
生管理制度的落实。配置的食品卫生管
理人员必须是具备一定卫生管理水平和
相应卫生知识的专职或兼职人员,必须
有明确的岗位卫生责任制。
3、证件(※)
餐饮业从业人员必须持有效的健康体
检合格证明,并经卫生知识培训合格证明(培
训学时不少于20、50、15小时)。
二、建筑与布局(50分)
1、选址(※)
必须远离污染源,距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米
以上,周围环境卫生状况良好整洁。
2、面积(10分+※)
餐饮业总建筑面积与设置的营业性座
位、加工食品的品种及数量相匹配,如经
营项目中有凉菜,必须设置凉菜间。
厨房使用面积不得小于8平方米(不含
库房、更衣室等辅助用房),厨房和餐厅
的面积比必须大于1:2。
3、建筑材料(12分)
厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、
易于清洗的材料铺设,地面制作时应大于
1%的坡度,以便于污水流向地漏。
厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水
的材料涂覆,
片墙裙(同等效果材料铺设也可)。
天花板(屋顶)应采用防霉涂料涂覆。