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糕点食品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括:烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等)、油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等)、蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等)和熟粉类糕点(冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等)等。申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点和月饼)。糕点生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为****。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)生产的基本流程。
基本流程包括:调粉、发酵(如发酵类)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)和包装等过程。
(二)关键控制环节。
原辅料的控制、食品添加剂的使用、熟制的时间和温度、环境卫生等。
(三)容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标;
2. 油脂酸败;
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件:
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器和紫外线灭菌灯,并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间(或设施)。产品仓库应通风干燥,夏季库温度应控制在27℃以下,相对湿度不得超过75%。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
(二)必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备:1. 调粉设备(如和面机);2. 成型设施(如印模设施);3. 熟制设备(如烘烤机、烤炉、油炸锅、蒸锅);4. 包装设施(如包装机)。
生产发酵类产品还应具备发酵设施(如醒发箱)。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
 四、产品相关标准
(一)产品标准。
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准GB7099- 2003
食品中污染物限量GB2762-2005
蛋糕通用技术条件SB/T10030-92
片糕通用技术条件SB/T10031-92
桃酥通用技术条件SB/T10032-92
烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-94
油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-94
水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-94
熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-94
月饼类糕点通用技术条件SB/T10226-03
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-94
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
月饼广式月饼SB/-2002
月饼京式月饼SB/-2002
月饼苏式月饼SB/-2002
《面包》QB/T1252-91
备案的现行企业标准
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备:(一)天平();(二)分析天平();(三)干燥箱;(四)灭菌锅;(五)无菌室或超净工作台;(六)微生物培养箱;(七)生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
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√
 
2
净含量
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 √
√
 
3
水分或干燥失重
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√
√
 
4
总糖
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√
*
面包不检此项
5
脂肪
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√
*
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕不检此项
6
碱度
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√
*
适用于油炸类糕点
7
蛋白质
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√
*
适用于蛋糕、广式月饼
8
馅料含量
√
√
*
适用于月饼
9
装饰料占蛋糕总质量的比率
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√
*
适用于裱花蛋糕
10
比容
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√
*
适用于面包
11
酸度
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√
*
适用于面包
12
酸价
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√
*

13
过氧化值
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14
总***
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*
 
15
铅
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