发酵食品思考题.doc

第一章
1、发酵:在生物化学上或生理上,发酵是指微生物在无氧条件下,分解各种有机物质产生能量的一种方式,或者更严格的说发酵是以有机物为电子受体的氧化还原产能反应(狭义)。利用培养生物细胞(含动、植物细胞和微生物)获得产物的所有过程。
2、发酵设备:指在发酵过程中为了实施(实现)微生物发酵及其原料准备、和产品的分离提纯等而采用的所有容器与机械的总称。
微生物是主体、设备是发酵实施的场所、工艺是保障。
按培养基的状态分:固体发酵、液体发酵、半固体发酵。
3、固体发酵和液体发酵的区别
固体发酵
液体发酵
发酵物料
含水量
少
40—60%固体状态
含水多呈液体状态
菌种
多菌种,发酵条件难控制,抗杂菌能力强
单菌种
发酵产物的组成
组成复杂,提纯困难,风味好
相对单一提纯简单
规模
小

大
4、简述发酵工艺与化工工艺的区别
发酵工业
化学工业
动力
微生物
化学反应本身
原料
广泛
单调
发酵蓼组成
非牛顿流体
牛顿流体
产物
产物多样,分离困难得率低
单一
反应条件
温和,常压常温
剧烈,高温高压
设备
薄壳容器
厚壳容器
第二章
容器:由曲面构成的封闭或敞开的空间构件在力学上又称为壳或壳体
薄壳容器:按壳体壁厚(s)与内径(Di)的比值或外径(Do=Di+2S)与内径的之比的大小分为薄壳容器和厚壳容器。Do/Di<,而S/Di<,为薄壳容器,Do/Di>,或S/Di>=。
发酵罐:是为了一个特定生物化学放映的操作提供良好而满意环境的容器,属于薄壳容器的范畴。通常是有一个柱形的筒体和两个风头焊接而成的,并带有能够调节和控制微生物(动、植物细胞)生长代谢所需条件(温度、PH等)的附件的一类容器。
焊缝系数:焊缝处材料强度与本体材料强度的比值。小于或等于1
发酵罐的封头大体上可以分为半球形、椭圆形封头、碟形、锥形等
发酵罐筒体上的轴向应力是周向应力的1/2倍
发酵罐的壁厚附加量包括钢板或钢管的负偏差、腐蚀裕度、制造过程产生的材料减薄量。
焊接的形式主要有双面焊和单面焊。
发酵过程中发酵罐具有中心作用,发酵罐是连接原料和产物的桥梁。在发酵罐中,通过产物的合成使廉价的原料升值。
全挡板条件:是指在一定转数下再增加罐体内附件而轴功率保持不变,消除因搅拌而产生的漩涡。
按微生物生长代谢需要分类,可将发酵罐分为非通风和通风发酵罐。
机械搅拌发酵罐的搅拌器主要有螺旋叶式和涡旋式搅拌器两种
涡旋式搅拌器的叶片有平叶式、弯叶式、箭叶式三种。
发酵过程中消除泡沫的方法有物理消泡法和化学消泡法。
通风发酵罐硬满足的基本条件。
答:1、在发酵过程中不断通入空气,并且能很好的分散 2、高径比=-4 3、能承受一定的压力, 4、有足够的冷却面积 5、罐内抛光死角少 6、密封性比较好。
简述机械搅拌通风发酵罐中搅拌器、挡板、消泡器和空气分布器的作用
答:搅拌器:打碎气泡,使空气与荣誉均匀接触,使氧溶解于蓼液中。
挡板作用:干煸液流的方向,有径向流改为轴向流,促使液体激烈反动,增加溶解氧。
消泡器的作用是将泡沫打破。空气分布器:改变旗袍的大小,从而改变气泡的比表面积
带升式发酵罐的工作原理
答