食品微生物检验技术.ppt

食品微生物检验技术
赵亮
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微生物的定义
微生物:是一群形体细小、结构简单、人肉眼看不见,必须借助于光学显微镜、电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。
食品微生物检测所涉及的类群
微生物
非细胞生物
细胞生物
病毒
原核生物
真核生物
细菌
酵母菌、霉菌
微生物的特性
1 个体微小,结构简单
2 分布广,种类多
3 繁殖快,数量大
4 易于变异,适应力强
5 易于培养,代谢活力强
食品生产微生物控制
污染源:土壤,水源,空气,人及动物。
:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染,也称第一次污染。

: 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染。
食品生产过程中污染原因
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜。
2、***、砧板及用具不洁,生熟交叉感染。
3、卫生状况差,蚊蝇滋生。
4、食品从业人员带菌污染食物。
5、食品在生产过程中暴露在空气中,受到空气中微生物污染。
食品加工各个环节的微生物检测与控制:






食品检验样品的采集
采样原则:
、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
,确保所采集的样品具有代表性。
,防止一切可能的外来污染。
注:固体样品或冷冻食品取样还应注意检样目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应再取深部样品。
采样方案
采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值,三级采样方案设有n、c、m和M值。
n:同一批次产品应采集的样品件数;
c:最大可允许超出m值的样品数;
m:微生物指标可接受水平的限量值;
M: 微生物指标的最高安全限量值。
注1: 按照二级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2: 按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值;允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间;不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
各类食品的采样方法
1. 即食类预包装食品
取相同批次的最小零售原包装,检验前要保持包装的完整,避免污染。

原包装小于500 g的固态食品或小于500 mL的液态食品,取相同批次的最小零售原包装;大于500 mL的液态食品,应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体,均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品;大于500 g的固态食品,应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品,放入同一个无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。

根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位,用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品,放入无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。

采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。