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食用香精香料(2)幻灯片.ppt

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文档列表 文档介绍

第九章食用香精香料
概述
食用香料的制备及应用
食用香精的调制与使用
香料
亦称原香料,是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物,是调制香精的原料,可以为单体或混合物。
香精
用香料按一定的配方由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。
第一节概述
一、定义
Lucta分类法
果香、柑橘香、香草香、奶香、辛香、野草香、大茴香、薄荷香、烤香、葱蒜香、烟熏香、青香、芳香、药香、蜜糖香、香菌-壤香、醛香、松果香、海产品香、橙花香、动物香、木香、花香、烟草香、香茅-马鞭草香。
二、香味的分类
Roberts分类法
醛香、果香、清凉香、芳樟醇香、橙花香、茉莉花香、水仙花香、香辛料、蜜香、玫瑰香、鸢尾根香、岩兰草香、胡椒辛香、苔藓烟熏香、干草和草香气、香兰素香。

特强,稀释至万分之一时,能相当嗅辨者。
强,稀释至千分之一时,能相当嗅辨者。
平,稀释至百分之一时,能相当嗅辨者。
弱,稀释至十分之一时,能相当嗅辨者。
微,不稀释时,能相当嗅辨者。
三、香气的强度

嗅阈值:通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度。
阈值:能辨别出其香种类的界限浓度。
阈值的单位:每立方米空气中含有香物质的量,g/m3或mol/m3。
碳原子个数
不饱和性
取代基
四、分子结构对香味的影响
官能团
异构体
分子骨架
化合物
碳原子数
气味
脂肪族醛类
低碳
强烈刺激性气味
8~12
花香、果香、油脂气味
16以上
几乎没有气味
大环酮
5~8
薄荷香
9~12
樟脑香
13
木香
14~18
麝香
不饱和性
双键存在与否
己醇(弱果香,油脂气)
己醛(弱果香,酸败气)
叶醇
(强清香,无油脂气)
叶醛
(青叶香,无酸败气)
双键所处位置

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