学校食堂食品安全培训-PPT课件.ppt

学校食堂食品安全培训课件
食品安全现状
食品安全工作是一项复杂的系统工程,从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务,环节多,链条长,涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重,不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石,也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。
因此,要做到食品安全,餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全,必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关;二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求;三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件,原料采购和操作过程是软件管理。
两个条件三个方面如何才能符合要求,达到安全的目的,主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律;一个是对餐饮服务强有力的监管。
近几年,发生了一系列食品安全事件,如“红心鸭蛋”、“多宝鱼污染”、非法添加“苏丹红”、阜阳劣质奶粉、特别是三鹿奶粉事件等重大食品安全事故,暴露出现行有关食品安全的制度和监管体制不完善,食品安全存在很大隐患,催生了《食品安全法》,《食品安全法》对食品监管实行“分段管理为主,品种管理为辅”的监管原则。
食品监管实行分段管理
我县学校食堂现状
总体情况
根据我局2012年3月对全县学校食堂监督检查情况,我县目前有各类学校食堂33所(含中学、小学、职中、技校等),持有《餐饮服务许可证》的学校有22所,持有《食品卫生许可证》的学校有5所,不符合发证条件未予许可食堂1所;另有5所学校向我局提交了***申请。
量化分级管理情况
2011年,根据《食品卫生量化分级管理评定办法》,我局对符合条件的学校食堂进行了量化分级管理评定,其中“B”级单位1家,“C”级单位24家。
《餐饮服务食品安全量化分级管理评定办法》实施以后,将按照新的标准和要求重新进行量化分级评定工作。
存在的主要问题
1、大部分学校食堂操作间面积过小
由于大部分学校食堂是项目建设修建,普遍存在操作间面积过小,加工场地面积与就餐人数不相符合的现象(根据标准100人以下,操作间面积不小于30平方米,,1000人以上,,切配烹饪面积达到处理区面积50%以上),根据要求,要设置食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等,粗加工、切配、烹饪、消毒为独立隔间。
2、操作间布局不合理
要求食品从原料购进-清洗-切配-烹饪-备餐。要严格遵循“生进熟出”的原则,防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉污染。