花溪牛肉粉(贵州传统名点系列).doc

花溪牛肉粉(贵州传统名点系列)
风味特色:
贵阳风味美食,肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓,辣烫鲜香。
原料(一份量):
米粉150克,熟牛肉片25克,熟牛肉丁或熟牛筋丁25克,泡酸莲白、酸菜各10克,牛油10克,原汤120克,芫荽节5克,糊辣椒面10克,味精适量。
牛肉制法:
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1、黄牛肉1000克洗净切成大块,锅内加入清水6000克,下入牛肉,锅开后反复打去血沫,用纱布把香料18克、干辣椒5克包好,与姜块20克、盐20克一起放进锅中和牛肉一起小火炖制,炖至牛肉基本成熟捞出一半,切成1厘米见方大小的肉丁(如有牛筋也切成丁)一起再放到另一个锅中继续炖制,直至酥烂为止。
2、另一半待凉透切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。
3、牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。
注:
香料配比:
八角2克,花椒2克、山奈2克、草果3克、沙仁2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克。正宗煳辣椒面制法:
(请在本站《独家秘技》栏目中,查阅《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)》中的详细介绍)制作方法:
(1)取米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗内。
(2)泡酸莲白切成小片用小碟装好当做配菜;;芜荽节成8毫米左右的段;糊辣椒面放入小蝶。
(3)在米粉上铺上牛肉片,盖上炖熟的牛肉丁或牛筋丁,放上酸菜,加上牛油,最后浇上滚烫的原汤,加入味精,洒上芫荽节即可。制作要点:
肉片要切得薄,米粉必须要烫透心,为保证汤清,最好不要加酱油和油辣椒,糊辣椒面按各人的口味放,原汤要加上适量的盐,味不够根据口味再加。