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第六章食品的化学保藏
佟平

食品保藏原理
食品防腐剂及其使用
抗氧化剂
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食品化学保藏的定义和特点
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第六章食品的化学保藏
第一节食品化学保藏的定义和特点
定义:食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性,并尽可能保持它原有品质的一种方法,其主要作用是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。
什么是食品添加剂?
为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要,而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
食品添加剂与食品配料的区别
食品配料:是公认安全的物质,无需进行毒理学评价,用量比较大,一般在3%以上,如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。
食品添加剂:一般用量较小,需要经过毒理学检验,并有一定的ADI值。
依照GB/T 12493-90《食品添加剂分类和代码》,我国将食品添加剂分为22类,按英文字母顺序排序依次为:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它。
食品添加剂在食品中可能的作用
增强食品的保藏性、防止***变质、保持或提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失,延长食品的保存期,并可防止食物中毒。
改善食品的感观性状。食品加工后,有的褪色,有的变色,风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等,可保持食品的色、香、味、形态和质地。
有利于食品加工操作,适应生产的机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。
满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。
造成