蔬菜鲜切加工技术.doc

蔬菜鲜切加工技术
【发布时间:2008-6-5】 【打印】 【关闭】
鲜切蔬菜,又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜,是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。近年来,在超市、净菜配送中心发展较快,具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生等特点。关键技术要点是加工、运输和销售要快,尽量使蔬菜从采收到售出的时间最短,一般在低温下冷藏仅为3-21天,并要求各个环节都在低温冷冻的条件下。目前生产的鲜切蔬菜产品,主要有马铃薯、大白菜、甘蓝、洋葱、莴苣、菠菜、萝卜、芹菜、胡萝卜和番茄等。
一、操作要点
1、原料选择。原料要新鲜、无病虫害、无变色变味,采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害,容易清洗及去皮,干物质含量较高,加工时汁液不易外流,酚类物质含量低,去皮切分后不易发生酶褐变等。
2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分,可采用先进机械设备去皮,化学或高压蒸汽去皮,最好手工去皮。然后用不锈钢制锋利的***切分,如土豆、番茄、莴苣切片,甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜切条或丝。切分越小,越不利于保存。***、菜板以及盛装容器应事先消毒。
3、清洗沥干。加工用水应符合饮用水标准,清洗水中常添加无残留的次***酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂,先浸泡5-10分钟,再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度控制在5℃以下,用水量在去皮切分前为每千克5-10升,在去皮切分后为每千克3升。采用次***酸钠溶液处理后的蔬菜,应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜,应沥干水,空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分。如切割叶用莴苣,用直径52厘米、1000转/分的旋转机旋转30秒钟。
4、产品包装。按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜袋装,或以塑料托盘盛装,外覆以塑料薄膜包装,气调包装。气调包装法,袋内环境的氧应维持在1-3%,二氧化碳应在5-10%,应选择透气性适宜的包装材料,最好设计生产鲜切蔬菜专用保鲜包装袋。也可根据不同产品的需要,在包装袋内放入气体吸收剂,如氧吸收剂,二氧化碳吸收剂、乙烯吸收剂等。目前的包装方式有自发调节气体包装、充气包装、减压包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等形式。
5、贮藏、配送与零售。必须在低温下冷链操作。采后立即在低温下运输或预冷(在2小时内使原料温度降至7℃以下),清洗用水温度需在10℃以下,分级切割包装等的环境温度在7℃以下,冷藏温度在5℃以下,包装小袋要摆成平板状。配送运输时,要使用冷藏车或带隔热容器和蓄冷的保冷车。销售时,货架温度控制在5℃以下。
二、几种蔬菜的鲜切加工
1、鲜切大白菜。采用新鲜或贮藏不超过3个月的大白菜,去除不可食或微