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科学配餐与烹饪营养.pptx

文档分类：生活休闲 | 页数：约51页举报非法文档有奖

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1什么是健康?15%健康￬￪70%亚健康￬￪15%患病2营养与健康健康投资总没钱————有也没有等到病时用千万————没有也有若要与君谈养生————有空也忙阎王召见命归天————没空也去普遍现象:年轻时用命赚钱年老时用钱换命345营养与合理烹饪营养素在烹饪中的变化不同烹饪方法对营养素的影响各类原料在烹饪中营养素的变化6营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化及作用蛋白质的变性蛋白质的水解蛋白质的其他化学变化7影响蛋白质的变性因素加热可使蛋白质变性凝固酸和碱可使蛋白质变性盐可使蛋白质变性有机溶剂可使蛋白质变性机械作用可使蛋白质变性8蛋白质的水解蛋白胨肽氨基酸轻微水解产物较小分子产物最终水解产物羰氨反应:又称美拉德反映,由于非酶褐变,可使菜肴产生诱人的颜色。9蛋白质变化的作用1、提高食物消化吸收率,去除有害物质2、影响原料质地3、使菜肴产生独特的风味4、改善菜肴色泽10常见烹饪原料蛋白及其功能性质肉类蛋白:属于优质蛋白质,加热可水解,形成菜肴独特的风味。乳类蛋白:属于优质蛋白质,分为酪蛋白、乳清蛋白卵类蛋白:属于优质蛋白质,有蛋清蛋白和蛋黄蛋白谷类蛋白:属于半完全蛋白质,面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。大豆蛋白质:属于优质蛋白质,可与谷类蛋白互补。

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