食品工艺学试卷及参考答案.doc

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型:食品工艺学姓名:学年学期: 学号:考试时间: 班级::::::(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。)。,表示微生物对热的抵抗力越强。,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。,卷边重合率大于30%即可。。,传热愈慢。,水分活度越大。,微生物也会慢慢死亡。。。-射线的穿透力比β-射线强。。。。??:、、、。:、、三个主要因素。:、、。:、、、。5、制冷中的3T理论是指:、、。:、、、、、、。。:空气对流干燥、、、。:、、、。:、、、。***变质的现象有哪些?解释其原因。。参考答案::把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。:℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。:温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之,温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度,所以温度商越高,低温保藏的效果就越显著。:为改善食品的色、香、味以及防腐变质,适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。:將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,不过,在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品***变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。)。,表示微生物对热的抵抗力越强。,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。F相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压下降。,卷边重合率大于30%即可。F大于45%。F反渗透膜主要用于水和小分子量物质间的分离。,传热愈慢。F食品比表面积愈小,传热愈慢。,水分活度越大。,微生物也会慢慢死亡。。