食品化学实验指导书.doc

食品化学实验指导书高等学校食品专业教学参考资料 《食品化学》实验指导书(第二版)       武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二00五年九月  前言 本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。此讲义内容主要包括:物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。所有的实验对深入理解食品化学得基础理论,对从事食品行业的生产,管理和科学研究均有重要得意义。本实验指导书根据大纲的要求,在第一版得基础上,增加和减少了部分实验内容。本指导书由胡小泓高级实验师主编,黄泽元教授审定。由于时间和编写者水平的关系,不妥之处,请读者给予批评指正。     编者2005年6月   目录实验一水分含量的测定 3实验二水分活度值的测定 7实验三食品中还原糖的测定 11实验四食品中蔗糖的测定 14实验五食品淀粉的测定 18实验六方便食品中淀粉α-化程度的测定 21实验七淀粉糊化度、老化度的测定 23实验八粗纤维素的测定 26实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 28实验十脂肪酸值的测定 31实验十一面包酸度的测定 33实验十二挂面酸值的测定 34实验十三固态食品比容的测定 35实验十四油脂透明度的检验 37实验十五油脂色泽的检验 37实验十六油脂气味、滋味检验 40实验十七油脂的比重测定 41实验十八油脂折光指数的测定 45实验十九油脂熔点的测定 47实验二十脂肪酸凝固点的测定 48实验二十一油脂粘度的测定 49实验二十二油脂水份及挥发物的测定 51实验二十三油脂杂质含量的测定 53实验二十四油脂酸价的测定 55实验二十五油脂加热试验 57实验二十六油脂碘价的测定 58实验二十七油脂皂化价的测定 61实验二十八油脂不皂化物的测定 62实验二十九油脂含皂量的测定 64实验三十油脂过氧化值的测定 65实验三十一油脂磷脂含量的测定 67实验三十二油脂酸败定性试验 71实验三十三氨基酸总量的测定(甲醛法) 71实验三十四食品中蛋白质的测定 73实验三十五粗脂肪含量的测定 77实验三十六多酚类物质总量测定 80实验三十七维生素C含量的测定 81实验三十八食品中灰分的测定 83实验三十九铁的测定 86实验四十淀粉酶活力的测定 88实验四十一蛋白酶活力的测定 93实验四十二果胶酶活力的测定 96实验四十三酶制剂在食品加工中的应用研究试验 98实验四十四食品酶促褐变的控制 99实验四十五单宁含量的测定(滴定法) 100实验四十六叶绿素含量的测定(比色法) 101实验四十七总胡萝卜素的测定(比色法) 102实验四十八软饮料中可溶性固形物的测定(折光计法) 104实验四十九绿色蔬菜的护绿试验 108实验五十维生素P(黄***类)含量的测定 109实验五十一食品中总酸的测定 110实验五十二香肠中亚***盐含量的测定 115实验五十三酱油中氨基酸态氮含量的测定 117实验五十四综合及创新实验 118第一法常压干燥法实验一水分含量的测定一、实验原理试样经磨碎、混匀后,在常压103℃±2℃的恒温干燥箱内加热至恒重。加热前后的质量差即为水分含量。此法适用于谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵制品和酱腌菜等食品中水分的测定。二、仪器与设备分析天平()、组织捣碎机、研钵、具盖铝皿(内径75~80mm,高30~35mm)、铰肉机(蓖孔径不超过4mm)、电热鼓风干燥箱(温控103℃±2℃)、干燥器(内盛有效干燥剂)、多用切碎机。三、(1)固体样品:取有代表性的样品至少200g,用研钵捣碎、研细,混合均匀,置于密闭玻璃容器内;不易捣碎、研细的样品,用切碎机切成细粒、置于密闭玻璃容器内。(2)粉状样品:取有代表性的样品至少200g(如粉粒较大也应用研钵研细),混合均匀,置于密闭玻璃容器内。(3)糊状样品:取有代表性的样品至少200g,混合均匀,置于密闭玻璃容器内。(4)固液体样品:按固、液体比例,取有代表性的样品至200g,用组织捣碎机捣碎,混合均匀,置于密闭玻璃容器内。(5)肉制品:取去除去不可食部分、具有代表性的样品至少200g,用铰肉机至少铰两次,混合均匀,置于密闭玻璃容器内。℃±2℃鼓风电热恒温干燥箱内,加热1h,如盖取出,置于干燥器内冷却至室温,称量()。称取约5g试样,,于上述巳知恒重的铝皿中,置于103℃±2℃的鼓风电热恒温干燥箱内(皿盖斜放在皿边),加热2~4h,加盖取出。,称量。再烘1h,称量,,即为恒重。以最小称量为准。含水量大于20%的试样,称取试样后先置于70~