面粉返色褐变的主要原因.doc

面粉返色褐变的主要原因.doc面粉返色褐变的主要原因1) 小麦中的多酚氧化酶。小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶(PPO)是一类广泛存在于植物体中的含cu2+(铜离子)的结合酶,其参与呼吸末端氧化还原反应,在生物氧化过程中将电子传递末端电子受体一分子氧而生成H20。小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中,面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化,导致短链聚合物的产生,进而引起面粉失色褐变,还能作用于轻基处于邻位的二酚及三酚类化合物,也能催化单元酚,将其转变为邻-二酚,并催化瓮基酚到醍的脱氢反应,产生褐色或黑色的沉积物,导致面粉酶促褐变。褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。2) 非酶褐变。非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面制品返色主要由美拉德反应引起,它是按基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。3) 小麦霉菌等微生物感染。面粉加工企业在采购小麦原材料时把关不够,部分小麦存在着霉菌感染,在一定程度上造成了面粉的色变问题。返色褐变现象还有可能是面粉岀现发红的问题。面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的感染,原粮中赤霉病粒的存在,在加工成面粉后其制成品发红。芥子含量过高,也容易造成面粉呈浅红色,导致制成品发红。小麦的霉变、陈化与虫蚀等,都能诱导小麦PPO活性上升,加工面粉时易造成面粉发暗,面制品失去光泽等面粉质量下降问题。4) 岀粉率高低。面粉中PPO活性越高越易变色,面粉中混入的皮层及糊粉层的多少直接影响到面粉中PPO的活性,因此面粉岀粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系,岀粉率越高,褐变现象越明显。随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮,出粉率按照一般的普麦要求都易出现鉄星,另外润麦时间不足,筛网破损等原因,也可能造成了面粉中的铁星含量超标,使面粉制成品易返色褐变。5)食品添加剂使用。食品添加剂使用不当能引起面粉色泽不正或返色。例如面粉中加铁等营养强化物质,若同时使用含有酚类物质的改良剂,就会因呈色反应而使面粉和面制品发红。2、避免返色褐变的有效措施综合以上面粉出现返色褐变原因,为尽量避免及延缓面粉返色褐变,面粉厂需注意以下几项工作。1) 做好原粮检验与清理。收购原粮时,要把好质量关,避免发芽、霉变或陈化的原粮进入到加工环节。小麦储藏过程中常常由于温湿度的不合理控制,也会引起PPO发生作用,导致过度褐变。因此小麦入库后,要妥善保管。小麦的清理可分为初清、毛麦清理和光麦清理三个阶段,清理工艺的设置,要根据原粮含杂情况,灵活处理。2) 精细化制粉工艺。小麦加工过程中,不同系统的面粉中糊粉层及皮层的含量不同,其中PPO含量有所不同,PPO活性也有所不同。制粉工艺对于面粉返色褐变而言,有着重要的影响。水分调节是小麦制粉中控制面粉PPO含量极其重要的环节,小麦着水后,麦皮韧性增加,研磨过程中麦皮不易粉碎,有利于减少面粉内的鉄星含量,裁皮过多进入面粉将影响面粉色泽及较快产生褐变。在制粉过程中,技术人员对于制粉设备的运行要严格监控,岀现问题及时修复,避免因为工艺、设备问题造成面粉加工控制参数发生变化,最终影响到面粉质量。吸风粉是粉间气