小麦胚乳中各蛋白质组分分布及与馒头品质关系研究.pdf

河南工业大学
硕士学位论文
小麦胚乳中各蛋白质组分分布及与馒头品质关系的研究
姓名:付苗苗
申请学位级别:硕士
专业:粮食、油脂及植物蛋白工程
指导教师:王晓曦
20070501
著正相关关系;粉质质量指数与谷蛋白含量有显著的正相关关系牛;摘要在生产线上按系统取制面粉样品,这些样品近似代表小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉。以此为研究对象,对各系统面粉样品的蛋白质及组分含量,淀粉及组分含量,以及面团流变学特性进行测定与分析,研究小麦胚乳中不同部位的蛋白质、淀粉及各组分含量的分布趋势;研究蛋白质及组分含量对面团流变学特性的影响;通过重组添加的方研究结果表明:小麦胚乳结构中,越接近皮层的部位,蛋白质含量越高;面团的吸水率越高。且靠近胚乳皮层部位的面粉形成时间和稳定时间较长,粉质质量指数较高,蛋白在胚乳中的分布是由内向外含量逐渐增大,越接近皮层的部位,其含量越高,接近内心的部位含量越低。相反,接近皮层部位的皮磨粉清蛋白含量较心磨粉低。淀粉和直链淀粉含量在小麦籽粒胚乳中的分布是:越接近皮层的部分,淀粉和直链在各蛋白质组分中,影响面团流变学特性的主要是醇溶蛋白和谷蛋白组分,清蛋白而支链淀粉含量与谷蛋白含量极显著正相关:送猓Я吹矸酆炕褂胧C娼蒸制馒头所需的面粉以含醇溶蛋白含量较低而麦谷蛋白含量较高为宜;醇溶蛋白含量对馒头的体积、柔软度影响较大,但其含量过高使馒头扁平;麦谷蛋白主要影响馒头的挺立度及弹韧性,其含量过高时使馒头表面皱裂,不光滑。适合制作优质馒头的面粉关键词:小麦胚乳;蛋白质含量;蛋白质组分;馒头品质法,研究醇溶蛋白和麦谷蛋白含量对馒头品质的影响,同时,研究总蛋白质含量相同时不同的麦谷蛋白与醇溶蛋白比例对馒头品质的影响。面筋筋力也较强。小麦胚乳结构中,蛋白质组分的含量呈现一定的分布规律。球蛋白、醇溶蛋白和谷淀粉含量越低;越接近麦心的部位,淀粉和直链淀粉含量越高。和球蛋白对面团流变学特性影响不大。面团形成时间与醇溶蛋白和谷蛋白含量呈极显著正相关关系,,,、干面筋含量呈极显著正相关关系。麦谷蛋白与醇溶蛋白的最佳比例范围是
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兰堇亟董兰:』关于论文使用授权的说明独创性声明乐亓洳。≥本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得河南工业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。论文作者签名:日期:本人完全了解河南工业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权保留送交论文的复印件,允许论文被查阅和借阅;本人授权河南工业大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。C艿穆畚脑诮饷芎笥ψ袷卮斯娑导师签名:
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第一章前言本课题研究的目的与意义随着食品工业的发展,各类面制食品因加工工艺、产品质量等方面的要求差异,对原料面粉的质量要求也各不相同,这就对制粉企业提出了更高的要求【。要生产高质量、品种繁多的专用粉,制粉企业只有通过提高生产加工技术水平,或者以现有的生产工艺、统面粉质量特性的前提条件之下,掌握各系统面粉的理化特性,利用科学的配粉系统和长期的研究表明,小麦籽粒各层胚乳的理化特性是不同的,还会呈现一些规律性变化。为了能生产出适用性更强的专用粉,现代制粉工艺普遍采用了逐道研磨出粉的工艺形式,将不同部位小麦胚乳分离出来,致使粉路中各系统面粉品质有一定的差异,而人们对于各系统面粉品质特性的研究又较少,尚不足以指导各种专用粉的生产R虼耍有必要研究小麦胚乳结构中各部位面粉的理化特性,然后根据它们的理化特性和面制品目前,关于小麦籽粒中各层胚乳理化特性的研究主要集中于蛋白质数量和质量的研究,关于小麦胚乳结构中蛋白质组分的研究却较少。近年来发现,小麦蛋白质,特别是面筋蛋白质组分宓鞍住⑶虻鞍住⒋既艿鞍缀凸