食品酶学复习提纲.doc

食品酶学复习提纲.doc《食品酶学》复****提纲
1、 经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因、酶在果蔬类食品生产中的应用、如何控制酶促褐 变、过氧化物酶
A:经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生不良风味的原因？
热烫不充分造成过氧化物酶的存在,果蔬热烫后，POD有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品 中，残余酶活力，在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。
非酶脂肪氧化的结果
脂氧合酶的存在
在热失活中，过氧化物酶分子聚集成寡聚体,分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进
一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致保藏期间不良风味的产生
B:举例说明酶在果蔬类食品生产中的应用。
提取果蔬汁
果胶酶：果蔬榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质,使果汁粘度降低，容易榨汁、过 滤，从而提高出汁率。
纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子,破坏植物细胞壁,使细胞内 容物充分释放，提高出汁率,并提高可溶性固形物含量。
D:过氧化物酶在食品工业中的应用？
过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标
过氧化物酶的活力与果蔬产品,特别是非酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。
过氧化物酶属于最耐热的酶类,在果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标。
2、 酶的合成模式
酶生物合成的模式分为4种类型。即同步合成型，延续合成型，中期合成型和滞后合成型。
同步合成型：酶合成与细胞合成生长同步。当细胞进入对数生长期，酶大量产生；细胞进入平衡期后酶合成停 止。其生物合成可被诱导,不受分解代谢产物和尾产物阻遏,对应的mRNA不稳定。
延续合成型：酶合成伴随着细胞生长开始,但在细胞进入平衡期后，酶还可延续合成较长的一段时间。可诱 导，不受尾产物阻遏和分解代谢产物阻遏，其对应mRNA相对稳定。
⑶中期合成型：酶的合成在细胞生长一段时间后才开始,而进入细胞平衡期之后合成终止。受尾产物阻遏，其对 应的mRNA不稳定。
滞后合成型：只有当细胞生长进入平衡期之后酶才开始合成并大量积累。受分解代谢产物阻遏，阻遏解除后，酶 合成开始。其对应的mRNA 稳定性高。
3、酶的反应级数
若反应pA+qB-mC+nD的反应速度为：
v=k[A]p • [B]q
这个反应称为(p+q)级反应；(p+q)称为反应的级数。也可称这个反应是A的p级反应，或B的q级反应。
零级反应 p+q=0； —级反应 p+q=l； 二级反应 p+q=2；
对于生化反应：
S=y • X+z • P
生化反应速度：v=d[S]/dt=k[S]n 或：lgv=nlg[S]+lgk
n称为生化反应的级数
4、蛋白酶分类
A .第一节****惯分类和命名法 、(”根据酶催化的化学反应性质分类， 根据酶催化的化学反应性质，分为六大类： (1 )氧化还原酶类(oxidoreductases);
转移酶类 水解酶类 裂合酶类 异构酶类
(transferases );
(hydrolases);
(lyases);(isomerases);
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)悼酶在代谢调节中的作用，分为三大类:
合成酶或连接酶类(ligases) o 根据酶在代谢调节中的作用分类