实验室酸乳的发酵实验的设计方案.docx

实验室酸乳的发酵
系别：生命科学学院 班级：090913 学号：****** 姓名：***
一、实验目的：
1、掌握酸乳发酵菌种的分离纯化方法
2、了解乳酸菌的生长特征及生化特性。
3、学****实验室制作酸乳的方法。
4、掌握培养基的配制方法。
二、实验原理：
酸乳是鲜奶经过乳酸菌发酵而制成的乳制品，具备鲜奶的全部营养成分。酸乳含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、乳糖酶和活性乳酸菌等。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口，别具一番风味。乳酸菌具有把奶类中的乳糖，分解成乳酸的功能，称为乳酸发酵。
通常所用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制***菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。
保加利亚乳杆菌（）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低 pH能防止一些微
生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。
嗜热链球菌（）：卵圆形，－，呈对或链状排列，无运动性。为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
酸乳发酵的基本原理是通过乳酸细菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中的酪蛋白(在全乳中的质量分数为2．9％，在乳蛋白中的质量分数为85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的风味和香味(与形成乙醛、丁二***等有关)。酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其PH降至酪蛋白等电点()附近(~)从而使牛奶形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酷蛋内降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二***等风味物质。这就是酸奶具有良好的保健作用和适合广大乳糖不耐症患者饮用的主要原因。
三、实验器材及试剂：
菌种：市售酸奶
试剂：（1）革兰氏染液（结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄）
（2）MRS培养基(g／L)：蛋白胨10，酵母粉5，牛肉膏5，葡萄糖20，柠檬酸二铵2，吐温80 1．0皿，乙酸钠25，K2HP04 2，MgS04·7 H20 0．58，MnS04·4H20 0．25，琼脂20，pH 7．0。
（3）基础种子培养基(g/L)：葡萄糖30，酵母粉5，蛋白胨5，MgS04·7H20 0．5，pH7．0～7．2。250 ml的三角瓶装液量50ml，115℃，高压蒸汽灭菌20 min。
（4）基础发酵培养基(g／L)：葡萄糖90，酵母粉15，蛋白胨5，MgSOr7H：O 0．5，CaCO3，40(干热160℃灭菌2 h接种前加)。pH7．0～7．2，115℃高压蒸汽灭菌20 min。
大豆蛋白胨、牛肉浸膏、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、碳酸钙、琼脂、蒸馏水。
仪器：无菌水（20ml带玻璃珠三角瓶），无菌培养皿 酒精灯、 石