熟食加工卫生要求.doc

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熟食制品加工销售卫生要求
一、适用范围：
本要求“熟食制品加工销售”系指以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工而成的各种直接入口的熟食卤味的食品生产经营单位。
二、选址： １、居民集中区内不得开设熟食生产加工场所。
2、生产经营场所应离污染源20米以上。
3、集中式熟食制品加工场所面积每户不少于80平方米。
4、前店后场的熟食制品经营场所使用面积不少于35平方米。
5、熟食制品经营场所使用面积不少于15平方米。
6、应当有完备的污水处理设施,符合要求的给、排水条件。
三、卫生制度和卫生组织： 应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织，配备专职或兼职卫生管理人员，持有卫生管理人员培训合格证书。
四、持证上岗： 从业人员必须持有效"健康证"和"卫生知识培训证"上岗。
五、设立卫生档案的设立： 监督文书、检验报告书、从业人员体检档案、传染病患者调离文书档案、自查自检记录档案、申报及审批材料档案。
六、功能间布局和流程： 食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫生要求，应按原料、半成品、成品顺序予以布局，并熟食制品加工销售特点，必须设置相配套的功能独立专用的单独原料间、前处理间、腌制及风干凉挂上料间、烧煮间、凉冻间、清洗消毒间、更衣室、熟食间等功能专间或设施，防止交叉污染。
七、食品生产经营场所具体要求：
1、 原料仓库： 按100 平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。仓库应设置存放食品原料的多层存放架，地台板。主副食品分类存放，不得与有害有毒物品同库存放。配置排风通风及完善的“三防”设施。所有拆开原包装袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干货、海味、盐等都分别使用带密封盖子的食品存放桶（容器）盛装保管。保管食品的容器必须标明品名，保存日期，及时剔出不符合质量和卫生标准的食品。存放食品时食品与墙壁保持30厘米距离，与地面保持20厘米距离离地离墙存放有通风隔板铺垫。
2、 洗涤间： 按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。必须设置两个以上专用工具洗涤池；规格为60cm×60cm×40cm（长、宽、高），池高离地面85厘米，池底排水口直径10厘米。；与生产经营规模相适应的消毒柜（炉）；至少一个带盖有明显标志的垃圾桶。
3、 前处理间： 按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。内设四个洗涤浸泡池，规格为50×50×40cm（长、宽、高）及一张工作台。整个加工过程必须离地操作。至少配备一个有盖垃圾桶。并有明显标记。
4、 腌制间： 按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。腌制间必须与调味料仓库相通。
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5、 风干凉挂上料间： 按100平方米总面积计算，该功能间不小于8平方米。间内划分为风干凉挂区及上料区（腌制区）。
6、 烧烤间： 按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。烧烤间一侧设置功能独立专用的燃料仓库，燃料仓库用于