成本和费用控制手册.docx

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前言
任何一家企业的经营活动的最终目标即为利润。王子咖喔餐厅的营运经营有着
四大目标：100％顾客满意，持续增长的营业额，合理的最佳利润和令人鼓舞的人员发展
其中，合理的最佳利润来自于持续增长的营业额，营业额的基础是顾客，就可以提高对各种半成品的利用率，使物尽其用，降低损耗。
为提高成本控制与管理，生产性阶段成本控制需要形成一套有效的激励机制，把降低
原料成本与相关生产人员的绩效挂钩；注重相关环节的控制，比如，如何有效控制餐具破
损和易耗品的成本等。
、销售期成本控制
销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回
收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要
对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销
售。管理人员应善于利用这一分析结果，对于那些利润高、受欢迎程度高的“明星菜肴”，
应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原
因．要策划如何销售对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对
利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。
这一类型的成本控制主要从人、财、物三个方面入手：
、人力成本控制（详见人事手册）
首先体现在企业的组织架构和人力配置的效果上；人才匮乏和员工流失频繁是餐饮企
业的共性，合理地解决这一问题、有效地控制成本，不是依靠一味地调整（通常是降低）员
工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效的措施．比如加大
培训力度，改进各种管理制度使得更具激励性，更有效地关注员工的成本投入等。
其次，在人力管理成本上要体现效率的原则。在全体员工中培养全员节能意识，共同
降低能耗；建立全面的责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对餐饮生产管理人
员进行责任考核。同时将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，
做到有奖有罚。
第三，采取科学定编、动态用人的做法。企业要科学合理地定制定编定岗、并合理使
用各类型的人员的方案，并根据经营季节，动态使用人员，从而实现合理控制人力成本的
管理目标。
最后，增强全员参与、以效益为中心的管理意识。餐饮生产与经营各个工作环节、各
个工作岗位的员工，都是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全
员成本管理的群体，才有可能形成一个人人为王子咖喱餐厅，处处讲效益的氛围。
第一章成本的构成
我们王子咖喱餐厅卖出去的每一份产品，都包含着两种成本：
.直接成本一一原材料：食品成本、运输费。
间接成本：管理费用和促销费用。
直接成本，也就是食品成本，是餐厅在经营中耗用的各种食品原材料、饮料、调料、
配料等的实际成本，其中包括运输费。餐厅的费用项目，也就是间接成本，是完成食品的
服务全过程所产生的费用集合。
在所有的成本项目中，有一些成本是可以通过餐厅的营运工作来控制的，即通过大家
的努力可以减少成本投入，包括：工资、能源、促销费用、营运耗材、食品成本。在价格
不变的状况下控制产品销售百分比、半成品及成品损耗、半成品分差、及食品应产率；还
有一些成本是无法控制的，即无法通过餐厅的经营活动中的努力来减少它，包括：房租、
固定税收、利息、服务费、其他摊销费用，它是在餐厅开业前期就确认了的，不是餐厅能
够控制的，只有公司或加盟商才能决定和调整。
一家餐厅的店内经营状况的财务水平，是通过看他的税后的营业收入减去可控费用后
的收益，也就是营业收益PAC（ProfitafterControl）。营业收入是看他创造营运业绩
的能力，而可控费用就呈现出餐厅在营运控制工作中的水平了。对于公司和加盟商来说，
最后要看的是餐厅的净收益SOI（StoreOperationIncome）,也就是营业收益减去不可
控费用的项目后剩下的。一家餐厅到底挣不挣钱？挣了多少？SOI就会告诉你；而一家
餐厅的管理组管理工作成果的体现，就是PACT。
PAC=NETSALES-FOODCOSTCONTROLLABLEEXPENSE
营业收益=税后收入-食品成本-可控费用
下面，我们就从食品成本和餐厅可控费用两方面，探讨一下相关的餐厅营运工作。
第二章食品成本的工作方法
食品成本是餐厅营运成本、费用项目中所占比例最大的一个。它应该包括餐厅的：
食品成本：公司配送的、店内自购的半成品
调味料：调味品等
运费：运送到店所产生的运输费用
其他成本：酒水等店内销售的其他品牌产品的采购费用
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单个产品的成本：产品A勺食品成本=A的半成品价格+A的售价
综合产品成本=