新型甜味剂的复合及其在广式凉果中的应用研究.pdf

华南理工大学硕士学位论文新型甜味剂的复合及其在广式凉果中的应用研究姓名:罗香莲申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:李汴生20090501于两姜本论文针对广式凉果中因糖精钠、甜蜜素等甜味剂超标引发的安全性问题,以新型高倍甜味剂为研究对象,研究了高倍甜味剂的复配规律以及在凉果中的应用,得到的主要成果如下:l、在不添加甘草的话化类凉果的甜味剂配方试验中,得出适合的甜味剂的种类及甜度比有:不添加糖精钠、甜蜜素时,其甜味剂组成及配比为蔗糖:阿斯巴甜:甜菊糖:安赛蜜-2:1:1:8。最初设定理论甜度为6个甜度,实际上因为协同增效作用,;添加糖精钠、甜蜜素时,其甜味剂组成及配比为:蔗糖:糖精钠:甜蜜素:阿斯巴甜=2:5:3:2,适用于高甜型话梅、话李、橄榄等凉果的生产。2、在添加了甘草的话化类类凉果的甜味剂配方试验中,为解决甘草的腥异味,通过感官分析各甜味剂对甘草的腥味、涩味、苦味等异味的影响,判定蔗糖对甘草的异味掩盖效果最明显,其次是阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、甜蜜素、糖精钠,因此将蔗糖与20Bx甘草液先进行复合,再与其他高倍甜味剂复配使用。得出新型甘草类话梅中的甜味剂配方分别为:不添加糖精钠、甜蜜素时,其甜味剂组成及配比为:(蔗糖+甘草液):阿斯巴甜:安赛蜜:甜菊糖:三***蔗糖=1:1:4:1:1;添加了糖精钠、甜蜜素时,其甜味剂组成及配比为:(蔗糖+甘草液):甜蜜素:糖精钠:安赛蜜:甜菊糖=2:1:4:2:2,适用于高甜型甘草话梅、甘草柠檬、甘草橄榄等甘草话化类凉果的制作。3、研究新型复合甜味配方在话梅生产应用中的影响工艺。首先,研究了盐渍后的梅坯的脱盐规律。以时间,温度,加水量为因素进行研究,选定的温度有20℃、25℃、30"C、35℃,加水量则为1:3,1:4,1:5,l:6。测定不同时间下的盐含量。结果显示:温度对脱盐的影响不大;前lO个小时脱盐速度较快,后10个小时脱盐速度比较缓慢;而不同的加水量,对脱盐速度和产品质量影响都较大。综合考虑,最佳的脱盐方案为:室温,加水量为1:4或1:5,脱盐一般以10小时为宜。其次,对干燥梅坯的温度进行了研究,选定45℃、55℃、65℃、75℃四个温度点进行试验,结果显示:不同温度干燥下,梅坯的脱水速率不同,对外观也有影响。75"C时干燥的速度最快,但话梅表面出现干瘪现象,颜色为黄褐色。除此之外,在高温环境下,甜味剂的稳定性也有一定影响,阿斯巴甜在温度高于80℃时很容易分解,因此,在选用干燥温度,采用55℃较好,在保证一定干燥速率的同时还能得到品质较好的成品。4、在低甜度的凉果(2~3个甜度)中,得出了其甜味剂的两组配方,其组分和甜度比分别为蔗糖:安赛蜜:阿斯巴甜=1:1:1;糖精钠:甜蜜素:安赛蜜:阿斯巴甜=1:3:1:l。国标中,,,配方中的糖精钠、甜蜜素均不超标。此甜味剂配方适合与芒果条、陈皮、山楂等凉果的生产。关键词:甜味剂;复配;甘草;定量描述性分析;harinsodiumandsodiumcyclamateincantonese—stylepreservedfruits,plexformulationlawsandtheapplicationontheCantonese-:APM:stevioside:AKwas2:l:1:,:harinsodium:syclamate:APMwas2:5:3:2whichWassuitableforproducingthepreservedfruitssuchasplum,greenplum,,theeffectofvariousofsweetenersontheglycyrrhiziclicoricewerediscussedinthesweetenersformulaexperimentsofpreservedfrui