食品生物化学教学大纲(本科).doc

1 食品生物化学教学大纲课程代号: 课程名称: 食品生物化学总参考学时: 85 学时课程性质: 食品科学与工程专业的专业基础课教学目的与任务: 通过教学, 应使学生掌握食品所含的蛋白质、糖类、脂类、维生素和核酸的化学组成、性质及其在生物体系中的动态化学过程, 掌握作为食品的生物物质在加工过程中的变化及其对营养质量及感官质量的影响, 了解其生理功用以及人体对它们的需要。课时分配: 本课程总学时数为 85 学时,具体分配如下: 章序内容讲学时数章序内容讲学时数绪论 1九脂类代谢 5 一糖 5十蛋白质代谢 5 二脂类 4 十一核酸代谢 2 三核酸 3 十二水 四蛋白质 4 十三褐变作用 五酶 4 十四糖类的食品性质与功能 3 六维生素和辅酶 2 十五油脂加工化学 2 七生物氧化 3 十六蛋白质的加工化学 2 八糖代谢 7 实验 30 在保证完成教学大纲所规定的基本内容的前提下,对讲授次序、课时分配、教学内容以及教学方式、方法可以灵活掌握、适当调整。实验安排具体见实验大纲。教学内容和要求: 绪论(1 学时) 本章要求: 1. 了解生物化学的对象、范围、特点、内容、分类及发展简史。 2. 了解食品的概念、化学组成及食品生物化学的内容。 3. 了解食品生物化学的学****方法。主要内容: 一. 生物化学简介生物化学的对象,范围,特点,内容,分类,发展简史二. 食品生物化学简介食品的概念,食品生物化学的内容,生物化学在食品科学中的地位三. 食品生物化学学****方法第一章糖(5 学时) 本章要求: 1. 掌握葡萄糖、果糖与半乳糖的性质与结构,了解其它单糖及单糖衍生物。 2. 掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构与性质,了解其它低聚糖。 3. 掌握淀粉与果胶的结构与性质,了解其它多糖。 2 主要内容: 一. 单糖单糖的结构,单糖的物理性质与化学性质,重要的单糖,单糖的重要衍生物二. 寡糖双糖,三糖,四糖三. 多糖淀粉,糖原,菊糖,纤维素,半纤维素,果胶物质,甲壳质,肽聚糖第二章脂类(4 学时) 本章要求: 1. 掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质,熟悉脂肪酸的表示法。 2. 了解脂肪酸在高等动植物中的共性。 3. 掌握磷酸甘油脂的结构与性质,了解其它磷脂。 4. 了解结合脂类及简单脂类。主要内容: 一. 三脂酰甘油类脂肪酸,三脂酰甘油的类型,三脂酰甘油的理化性质二. 磷脂类磷酸甘油酯,鞘氨醇磷脂类三. 结合脂类糖脂类,脂蛋白类四. 简单脂类萜类,类固醇类, 第三章核酸(3 学时) 本章要求: 1. 掌握核酸的基本化学组成及基本构成单位。 2. 掌握 DNA 的一级结构及二级结构,了解 DNA 的三级结构。 3. 了解 RNA 的结构。 4. 熟悉核酸的理化性质。主要内容: 一. 核苷酸核苷酸的结构,核苷酸的性质二. 脱氧核糖核酸 DNA 的碱基组成, DNA 的一级结构, DNA 的二级结构, DNA 的三级结构三. 核糖核酸结构 RNA 的类型, RNA 的碱基组成, RNA 的结构四. 核酸的理化性质一般性质,紫外吸收性质,变性与复性第四章蛋白质(4 学时) 本章要求: 1. 掌握氨基酸的化学结构特点,分类,物理化学性质。 2. 掌握蛋白质的一级、二级、三级、四级结构及重要的物理化学性质。 3 3. 了解蛋白质的分类。主要内容: 一. 蛋白质的化学组成与分类蛋白质的化学组