食品超高压贮藏技巧.ppt

食品保藏原理第七章食品的超高压保藏食品超高压保藏概况超高压保藏的基本原理超高压食品保藏超高压处理在食品加工中的应用内容提要 食品超高压保藏概况高压杀菌技术是近年来备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术,由于其独特而新颖的方法,简单而易行的操作,故引起普遍的关注。日本、美国、欧洲等国在高压食品的研究和开发方面走在世界前例, 1990 年4月, 高压食品首先在日本诞生。目前,在全球范围内,食品的安全性问题日益突出,消费者要求营养、原汁原味的食品的呼声也很高,高压技术则能顺应这一趋势。它不仅能保证食品在微生物方面的安全,而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。利用超高压可以达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的,在一些发达国家,高压技术已应用于食品的低温消毒,而且作为杀菌技术也日趋成熟。 食品超高压保藏概况 定义超高压杀菌技术是将密封于弹性容器中的食品置于水或其他液体作为传压介质的无菌压力系统中,经 100Mpa 以上超高压处理一段时间,以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能性质等作用。根据杀菌时温度不同,杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处,是运用物理方法,如高压、场、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用,在低温或常温下达到杀菌的目的。 食品超高压保藏概况 超高压杀菌技术工艺特点超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别,只是压力介质不同,一般为水。因为水容易获得、成本低,与气体相比较无爆炸的危险,能耗小。通常压力为 100 ~600MPa ,当压力超过 600MPa 以上时,需要采用油作为压力介质。 超高压杀菌技术工艺特点固态食品和液态食品的处理工艺不同。固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内,进行真空密封包装, 以避免压力介质混入,然后置于超高压容器中,进行加压处理。处理工艺是升压→保压→卸压三个过程, 通常进料、卸料为不连续方式生产。 超高压杀菌技术工艺特点液态食品如果汁、奶、饮料、酒等,一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理。也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质,但密封性要求严格,处理工艺为升压→动态保压→卸压三个过程,用第二种方法可进行连续方式生产。 超高压杀菌技术工艺特点?一般情况下,寄生虫的杀灭和其他生物体相近, 只要低压处理即可杀死; ?病毒在稍低的压力即可失活; ?细菌、霉菌、酵母的营养体在 300 ~400MPa 压力下可被杀死; ?芽抱菌对压力比其营养体具有较强的抵抗力,需要更高的压力才会被杀灭。压力处理的时间与压力成反比;压力越高,则处理所需时间越短。另外,超高压杀菌的效果还受温度、食品的组分的影响。 食品超高压保藏概况 超高压技术的应用自1990 年4月日本首次将超高压产品果酱投放市场,其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。食品超高压处理技术被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”等,可被应用于所有含液体成分的固态或液态食物。高压食品极符合 21世纪新型食品的简便、安全、天然、营养的消费需求,相信它有着巨大的潜在市场和广阔的发展前景。 超高压技术的应用目前超高压处理技术的应用范围主要包括?新型高压食品处理技术?新型高压生物处理技术?超高压在石油化工、压力容器和木材的超强化处理技术中的应用该技术最大限度的保持了食品的原有风味、色泽和营养成分,真正使食品达到了“新鲜、鲜活”包括病毒的灭活、中药的提取、疫苗的制取、血浆及血液的病原菌、病毒杀灭和处理可使石油化工管道、压力容器抗疲劳寿命大幅度提高,使木材密度、硬度增高,将普通木材改性为高强度、高质量的高档木材。