食品工艺学重点内容思考题.doc

第一章绪论 1. 食品有哪些功能和特性? 营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性 2. 食品的质量要素主要有哪些? 感官特性;营养;卫生;保藏期。 3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制? ( 以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征,营养价值、安全性、审美感觉的下降,食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。(1)微生物的作用:是***变质的主要原因,常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等(2)酶的作用:主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变;肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质,引起尸僵。(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化,从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4. 什么是食品加工? 将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的方法或过程。第二章食品的脱水 1. 食品中水分的存在形式。 . 结合水是指不易流动、不易结冰(即使在-40 度下),不能作为外加溶质的溶剂,其性质显著不同于纯水的性质,这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 . 自由水(游离水)是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水,又称为体相水。 2. 名词解释: ?水分活度: 食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度?干制: 经加热蒸发脱水,使食品水分含量在 15% 以,其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制. ?食品干藏:脱水干制品在其水分被降低到足以防止***变质的程度后,并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。? ERH (相对平衡湿度):食品及不发生解吸也不发生吸附,此时空气的湿度称为相对平衡湿度 ERH ,数值上用 AW表示,对应食品中的水分为平衡水分。? MSI :在一定温度下,以 AW水分含量所做的曲线成为 MSI ( 水分吸附等温线) 反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。?吸附:当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时,则空气中的蒸气会不断地向食品表面扩散,食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水分,这一吸水过程叫吸附。?解吸:当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时,食品中的水分向空气中蒸发,水分下降,这一现象为解吸。?滞后现象: 相同水分含量解吸的 AW比吸附的 AW低(食品重新吸水的能力变弱) ?导湿性: 由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现象。?导湿温性:食品受热时,温度梯度将促使水分(不论是液态或气态)从高温处向低温处转移,这种现象称为导湿温性。?复原性:干制品重新吸收水分后,在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。?复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的程度来表示,或用复水比、复重系数等来表示: 3. 水分活度对微生物生长的影响 a)水分活度对微生物的影响: 各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜 Aw , Aw 下降,它们的生长率也下降,最后, Aw 还可以下降到微生物停止生长的水平,不同类群微生物生长繁殖的最低 Aw 的范围是:细菌 - ,霉菌 - ,耐盐细菌 ,耐干燥和耐高渗透压酵母 - ,在 Aw 小于 时,绝大多数微生物就无法生长。 b)水分活度与酶活性的关系:酶活性随 Aw的提高而增大,通常 - 的范围内酶活性达到最大,在 Aw小于 是,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性, Aw应在 以下。 c)水分活度对化学变化的影响: Aw 降低,化学反应速度就变慢;不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。 4. 水分吸附等温线的含义? I区间:食品中最不易移动的水,这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。(1%) Ⅱ区间:此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合,(5%) Ⅲ区间:该区间增加的这部分水称为游离水, (95% ) 5. 什么是食品的导湿性与导湿温分别由什么引起的 1)导温性引起原因:在干制过程中,食品表面水分受热蒸发,水蒸气从食品表面向周围物质扩散,此时表面湿含量比物料中心的湿含量低,出现水分含量的差异,即存在水分梯度。 2)导湿温性引起原因:食品在热空气中,食品表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度差,即温度梯度。?请用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。干燥阶段曲线特征作用预热阶段干燥速率上升,温度上升, 水分略有下降