水产食品学试题库今年.doc

水产食品学试题库一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的 2 、鱼类鲜度的化学测定方法有几种 3 、鱼类糖原代谢的产物,贝类糖原代谢的产物 4 、明矾在加工海蜇中的作用机理 5 、鱼体在僵硬过程中,肌肉发生的主要生化变化是: 6 、热风干燥工艺,影响水产品烘干速度的因素: 7、三大海藻食品胶,8 、鱼类腌制过程的物理变化: 9 、水产调味料分类, 10 、构成鱼体肌***素 11 、捕捞的鱼如不采取保鲜措施,鱼体变化 12 、水产品加工常遇到的蛋白质变性 13 、列出三种常用的水产品速冻设备 14 、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15 、乌贼类中呈美味含量多的游离 AA 16 、牛磺酸, 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物, 18 、测定鱼早期鲜度质量指标, 19 、主要海洋生物***种类有哪几种 20、影响鱼***速度的因素 21 、如何使热风水产品烘道内产生负压 22 、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 23 、高脂鱼不适合加工哪类水产食品? 24 、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理? 25 、影响鱼体自溶的因素 26 、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉? 27 、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了? 28 、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气? 29 、海产动物的脂质特征富含 30 、水产品体表色素, 31 、高度不饱和脂肪酸, 32 、水产食品呈鲜味成分, 二、选择题 1 、下列属于盐溶性蛋白的有:() A 肌浆蛋白 B 肌动蛋白 C 肌球蛋白 D 弹性蛋白 2 、下列属于水溶性维生素的有( ) A vitA B vitB C vitC D vitD 3 、下列氨基酸属于必须氨基酸的有( ) A Lys B Glu C Thr D Asp 4 、牛磺酸属于:() A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C 必须氨基酸 D 含硫氨基酸 5 、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( ) A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸 6 、下列属于呈鲜味成分的有( ) A Ala B Glu C IMP D AsP 7 、下列属于冷冻变性抑制剂有( ) A糖B盐C 味精 D 蛋清 8 、水产品体表色素( ) A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素 D 黑色素 9 、测定鱼早期鲜度质量指标() A TVB-N B TMA CK值D 组*** 10 、海产动物的脂质特征富含() A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 11 、鲑鱼红色肉的色素是( ) A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素 D 胆红素 12 、海马属于何类海洋动物( ) A 节肢动物 B 鱼类 C 棘皮动物 D 爬行动物 13 、紫菜属于海洋何类海藻植物( ) A 红藻门 B 褐藻门 C 蓝藻门 D 甲藻门 14 、海蜇属海洋何类动物( ) A 腔肠动物 B 棘皮动物 C 鱼类动物 D 软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质 A 肌原纤维蛋白质 B 肌浆蛋白质 C 肌基质蛋白质 D 胶原蛋白质 16 、鱼贝类鲜度的常用的保持方法 A 气调保鲜 B 电离辐射保鲜 C 低温保鲜 D 化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度 A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃ 18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度 A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃ 19 、水产品