绿茶的制作方法绿茶制作工艺流程.docx

绿茶的制作方法绿茶制作工艺流程
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性, 制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶 子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低 沸绿茶的制作方法绿茶制作工艺流程
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性, 制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶 子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低 沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青 温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相 牵连制约。
揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变 轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面， 对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。 所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进 行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉 以利于条索紧结，减少碎末。
往年，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先 经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接
炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先
进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
绿茶的保存方法
五忌保存
一忌潮湿：绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸
湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮
而发生霉