餐厅服务标准指导书餐厅服务标准作业指导书.docx

餐厅服务标准指导书餐厅服务标准作业指导书
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羈袂
莄膂
薅薄
螂蝿
荿螂
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餐厅服务标准指导类食品时，要跟上毛巾。
上拔丝类菜时要先上凉开水，上菜后必定要给客人说明吃法，并尽可能示范。
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上最后一道菜时，要给客人说明并征采客人建议。（五）斟酒服务规范
用酒应早先征采主人建议，并在客人眼前将酒翻开。
斟酒以前，须用干净酒布将瓶口、瓶塞檫净，嗅一下瓶塞的滋味，变质的酒有异味，不可以用，酒瓶有裂纹也不可以用。
斟酒时服务员应站在客人身后右边，左手托盘，右手持瓶，使酒标朝外；全部饮料（酒、水、茶）都应从客人右边上。
斟酒一般先从主宾开始，而后按顺时针方向挨次进行，切忌双管齐下，给每一位客人倒酒水前，应先表示一下，如客人有不一样建议，即与调动。
斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜离杯过高，免得酒水溅出。如因失误而碰翻酒杯时，应快速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干；瓶内酒越少，出瓶速度越快，所以，在倒半瓶的酒水
时，要掌握好酒瓶的倾斜度；斟啤酒等时泡沫许多，倒的速度要慢些。
一般烈性酒斟3/4杯，红酒斟1/2杯左右皆可，斟酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶身方向
与小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口 1—2cm，斟完后将酒瓶提升 3cm，旋转45使最后
一滴酒均匀散布于瓶口，免得滴在桌上。斟酒后应用酒布揩瓶口。
拿高脚杯时要倒过来，用手指夹住杯脚部分，拿大玻璃杯时，要拿住近杯底部分，要用拇指和中指两指，其余手指尽量翘起，防止接触杯壁，不可以在杯口边沿留有指纹。
（六）分菜服务规范
工具。鱼禽菜,每菜用刀、叉、勺各一；炒菜,每菜用服务匙、叉各一,或一付筷子、一汤勺。
分类夹的构成及用法：分类夹分别由一把大号两餐叉、匙组合而成，服务时匙和叉的柄
在手掌中,叉的底部靠在匙柄上,用手指控制来夹钳食品。食指夹在叉和匙之间,能够使劲,
而用中指支撑服务匙。无名指与食指在同一侧〈叉、匙长柄之间〉 ,小指与中指同侧 ,无名
指与小指主要起稳固作用。
分菜方法有两种
1）台上分菜：先将菜放在餐桌转台上，面向主宾的地点，顺时针转动一周，先供客人赏析，并介绍菜名、特点或典故，而后撤下，以顺时针方向从第一主宾开始分菜，服务员立于第一主宾左边，为其分菜，右手执服务叉、匙各一把夹菜，右手执菜盘前边，菜盘前边要与
客人骨碟边垂直，以防菜汁滴在桌面。假如正式宴请，一盘菜要按人数定部分完，要注意主、
配菜的均匀分派。如非正式宴请，可节余1/5换小盘装盛后，置于转台上，以便主人派菜或客人自选，桌面快满时。
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（2）台下分菜，两人操作。先将菜放在餐桌上 ,先供客人其形状、色等 ,而后将菜拿
下来,由一人分派,一人服。分派完将所剩下的菜放回餐桌。剔骨,左手持勺,右手持刀,用勺按住,以餐刀脊背今后划,将肉分开,取走骨、翅后,方可分肉于骨碟。
分菜注意的事。
掌握数目,分派均匀。防止打碰分勺、分叉,造成不用要的声响。
上或前,好碗、碗,以便能在、到达后能立刻分派。分后若有节余,立刻盖好,以保持度。
送碟、碗的服在分送要放,尽量使声响减。
不得因方便,任意取用客人眼前的勺分菜。
一般宴会分菜 ,切不行一次将菜肴分光 ,剩2/10左右,以示菜肴的充裕 ,以客人再添。
。一种是先送正副主 ,而后挨次按方向送。另一种是先送